吃貨研究所專欄 第 71 期
頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。今天是頭伏，所長先請大傢吃餃子套餐 ~
餃子套餐 圖：matome.naver.jp
" 等等！為什麼餃子套餐裡會出現米飯！"
" 因為這是日本的餃子套餐呀。"
日本各地有許多中華料理店，店裡提供的料理統稱中華料理。這些中華料理店中還有許多東西是在中國基本吃不到的，雖然味道也都不錯可在我們中國人看來總是充滿違和感。究其原因，是這些千裡之外的中華料理大抵能分成兩類：進行瞭本土化改良的中國菜和日本原創的料理。
▐ 餃子
餃子傳入日本的經過很有歷史滄桑感：明末遺臣朱舜水流亡到日本後，向收留瞭他的水戶藩主徳川光圀——也就是傳奇故事中的水戶黃門傳授瞭餃子的做法。其實日本也有和我們中國很相似的水餃子，還有蒸的和炸的，不過最常見的還是和鍋貼很相似的煎餃子（焼き餃子）。在日本餃子不算主食而是算一道菜，好多人會就著餃子吃米飯。中國的餃子餡種類很多，而日本餃子餡的主材基本都是豬肉、圓白菜和大蒜，大蒜的使用量很大，已經超過瞭調料的范疇，所以一般不會有人在正式場合之前吃餃子。
日式餃子 圖：grapee.jp
▐ 幹燒蝦仁
這個長得跟糖醋裡脊一樣的幹燒蝦仁（エビチリ）就屬於日本原創的料理，在菜單上它的全名叫エビのチリソース，エビ是蝦，チリソース是英文 chili sauce 的音譯，也就是辣椒醬，直接翻譯過來應該是辣醬蝦仁，並沒有用到中國菜中的幹燒手法，而是把蝦仁裹粉過油後再勾芡做出來的簡單料理。
日式幹燒蝦仁 圖：kagoshima-ohsho.jp
因此，在日劇《寬松世代又如何》裡，編劇借角色之口狠狠地吐槽瞭這道幹燒蝦仁。不過日本的幹燒蝦仁確實是華裔廚師發明的沒錯，發明人就是二戰後赴日發展的川菜名廚陳建民。鑒於日本人不太能吃辣，陳老先生在芡汁中加瞭番茄醬、高湯、砂糖、蛋黃等來減弱豆瓣醬的辣味，經過多年的改良，就有瞭現在甜甜辣辣的幹燒蝦仁瞭。
圖： @Natsuki 每月指標 UP 祈願 / 新浪微博 原出處《寬松世代又如何》
▐ 蛋黃醬蝦仁
還有一種和幹燒蝦仁意識形態很像的日產中華料理是蛋黃醬蝦仁（エビマヨ），醬汁是用蛋黃醬、煉乳、番茄醬等調配出來的，直接往炸過的蝦仁上一澆就成瞭，這道菜的發明人是在日本很有名的粵菜廚師—— " 炎之料理人 " 周富徳。
蛋黃醬蝦仁 圖：item.rakuten.co.jp
▐ 中華冷面
每到夏天，日本的中華料理店和拉面屋門口大多會擺出一個招牌，上書 " 冷やし中華はじめました"，翻譯過來就是 " 中華冷面（冷やし中華）開始供應瞭 "，中華冷面也是一種誕生於日本的料理。二十世紀三十年代，日本的雜志《營養與料理》裡介紹瞭上海夏天常吃的三絲涼面，據說就是中華冷面誕生的靈感來源，二戰後，在東京出現瞭把叉燒絲、黃瓜絲、火腿腸絲、煎蛋絲、豆芽等放射狀鋪在涼面上再澆調味汁的五色涼拌面，被認為是中華冷面最早的原型。
中華冷面 圖：iam-publicidad.org
日本人很喜歡這種酸甜冰涼的面條，" 冷やし中華はじめました" 的招牌都成瞭日本夏季的獨特風景線，寫進俳句裡當季節語也沒問題。但是也有很多中華冷面愛好者對夏季限定這一點十分不滿，1975 年，鋼琴傢山下洋輔、科幻作傢筒井康隆、漫畫傢赤塚不二夫等人共同成立瞭一個 " 全日本中華冷面愛好會 "，主張中華冷面應該全年供應，不過全日本的餐館似乎並不太積極響應這個主張，這個愛好會也在 1979 年解散瞭。
看到這個招牌就說明到夏天瞭 圖片：kun-maa.hateblo.jp
▐ 中華丼
和中華冷面一樣姓中華的日產料理還有一個中華丼，" 丼 " 是蓋飯的意思，所以如果出現在中文菜單上應該寫作中華蓋飯。中華丼就是八寶菜蓋飯，但這個八寶菜不是我們這邊的那種醬菜，而是脫胎於粵菜的一種把肉、海鮮、蔬菜等炒在一起的什錦炒菜。關於中華丼的起源已經不可考，有一種說法是它本來是中華料理店的員工餐，後來上瞭菜單。
中華丼 圖：www.ta-kky.com
▐ 天津飯
看過《龍珠》的都已經老瞭（劃掉），都不會忘記三隻眼的天津飯，其實天津飯也是一種中華料理店中的日本料理。天津飯為什麼會叫天津飯並沒有可靠的說法，不管是原料還是做法都和天津沒什麼關系。有傳說是昭和時代初創時使用瞭天津小站米，也有說法是用瞭天津港運來的螃蟹和雞蛋，聽著都不太靠譜。
" 今天沒我什麼事兒，大概不會再見瞭 " 圖：dragonball.wikia.com
天津飯的做法很簡單，一般是先把米飯扣在大碗裡，把雞蛋在碗中打勻，加入蟹肉、蝦仁、蔥花、香菇等配料下鍋攤成滑軟的蛋餅鋪在米飯上，然後再用醬油、酒、味淋、醋等炒出來甜咸口兒的芡汁澆在蛋餅上就可以出鍋瞭。具體的配料和調味並沒有特別嚴格的規定，很多店都做瞭自由發揮，味道各有千秋，隻要有米飯、滑蛋、芡汁三要素的都可以叫天津飯。由於簡單易做，天津飯還有瞭許多變體，比如天津拉面、天津咖喱、天津麻婆飯等等，當然這天津麻婆飯裡的麻婆豆腐也是減去瞭麻味的日本改良版。
這才是今天的天津飯 圖：www.openrice.com
所長說
所以你今天會吃餃子嗎？
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