范主說：最全的上海日式格調酒吧指北
為什麼要去上海喝酒？簡單說來，北京的酒吧已經早被喝膩。最早開始喝酒時那種逛店的熱情被 " 水準下滑 "、" 陌生感與日俱減 " 磨平，最終除瞭最熟悉的幾傢和因為工作原因需要去探新店之外，其餘的店便再無心思。
在朋友的描述中，上海是一個本身就酒商匯集，再加上相比北京更加開放包容的城市，因此雞尾酒水準無論如何也領先北京一步。
朋友列瞭一張單子，我準備瞭三天空閑，兩項一對比，我怎麼逛得完。實際上上海的雞尾酒吧早已經過瞭泡沫期，現在基本上處於老店穩步增長，新店此起彼伏的競爭狀態。朋友列的 11 傢店（錯過瞭剛剛關門的 Marshal 和 Flask）基本上都在水面以上，這意味著隻要在周末，這些地方一定進入體驗非常糟糕的熱鬧狀態。
還好，我也找瞭三天店裡一定不忙的時間，不過這也有一個風險，因為通常假如某個時間段（通常是周日到周三）店裡客人比較少，主調往往也會休息——這在之後的探店過程中得到瞭驗證。
我把住處定在靜安附近，在百度地圖上將所有的店標紅，確認一遍路線。
我有三個晚上，但第三個晚上沒什麼用——因為沒有人能夠連續高強度喝三個晚上還保持清醒。所以前兩天我必須每天走完四傢，我必須抓緊時間，喝更多的酒，逛更多的店，但同時，我又不能喝醉，否則後兩天一定無法再繼續保持戰鬥力，同樣浪費瞭時間。
這種行走在刀尖上的緊張感，讓日本人形容為 Barhopper 的行為不再讓人松弛，我反復告訴自己這的確和工作沒區別。但是，所有新店帶來的致命吸引力，讓我像一個復吸的老毒蟲一樣，重新獲得瞭興奮感和生命力。
◆ 第一天：Speaklow ◆
6:25pm
不管你喝不喝雞尾酒，隻要你生活在上海你都不太可能不知道這裡。盡管我不太喜歡這種拿書櫃當門的主意，假 Speakeasy 麼不是，不過畢竟 Speaklow 是一傢混合瞭日式和美式，混合瞭經典調酒和自創調酒，不管是酒還是裝修上的噱頭都相當拿得出手的大店，不能不來看一眼。
盡管我不到七點就坐到瞭二樓的吧臺上，但是有幾個比我更機智的幾個歐洲人特別聰明的選擇直接上瞭三樓，然後調酒師告訴我三樓吧臺很短現在已經沒有位置。我在二樓喝這一杯 English Mule 本來就是意思意思，誰知道被人這麼插隊瞭。打好主意不多待，我隻能簡單調酒師聊兩句，他告訴我北京他就知道 Janes&Hooch（經過驗證，所有的上海調酒師都隻知道 JH 和 Bubble……，反過來說，上海那麼多被北京酒客知道的店，很有可能隻是上海酒吧圈子的冰山一角）
關於 Speaklow 的經驗就是，要來就早來，先上三樓喝 Shingo 的酒，喝完再來二樓蛋逼。
◆ Bar Constellation ◆
7:30pm
空無一人的吧臺，意味著我來的時間正好。
星座一號店，我知道 kin-san 平常不一定在，而且這裡的客人質量已經下降到歷史最低點，因此，在來之前我已經不太抱有期待。但是 since 2000 的標志寫在門牌上，非得來看一眼不可。
Kin-san 果然並不在店裡，這不意外，不過異常冷漠的女店長，另一位調酒師，和我說的最長一句話便是 " 我們這手機信號差，而且沒有 wifi，因為調酒師會照顧和陪伴客人 ……", 地上的蟑螂等等，還是很難讓我把現在的這傢店與輝煌時期的星座聯系在一起。據說店裡還曾出現通過拍手呼喚 " 服務員 " 讓人給他上紅酒的客人，真是讓人無言以對。第一杯點瞭 Martini，調得相當水，喜歡偏幹的朋友務必要提示調酒師，不過我就權當這是這傢店初創之初的做法。之後一杯用 Vermouth Dry（現在絕大部分都用 Vermouth Rosso 甚至用 Antica Formula 的 Rosso 制作）做的 Old Pal 到讓我想起這個酒原本該是什麼味道。
隨著九點鐘的接近，屬於這裡的客人陸陸續續進來，兩位因為屋子裡沒信號而十分不滿的 " 遊客 " 在跟調酒師嘮瞭十分鐘之後選擇起身離開，尾隨著他們的步伐，我也站起來，計劃著步行去下一傢店。
星座一號店，如果 kin-san 不在，那這傢店確實不太值得來——如果你已經來過的話。
◆ Union Trading Co. ◆
8:50pm
這麼說吧，前兩傢店我壓根沒真正進入狀態，急急忙忙，像個日程安排過度飽和的遊客（事實上也確實如此），但是到瞭 UTC，我的腳步就慢瞭下來。
因為這可能是整個單子裡我最有驅動力的前三甲之一。畢竟，國內這些雞尾酒吧名字都胡幾把起，隻有一傢店的名字與氣質是最契合的—— Union Trading Company，這個聽上去又大又空的名字充滿架空的幽默氣質名字，才真正配得上這傢血統純正的美式雞尾酒吧。
進去一看，果然是星期天的原因，店裡沒什麼人，但所有人都非常放松。我連喝瞭兩杯不同風味的 Julep，又把同行朋友喝不下的酒也一飲而盡，開始和一個叫訝的調酒師（主調 + 老板陸遙同樣休息）聊起來，上海的調酒師與北京最大的不同在他身上表現的最為明顯，一幫有生活和沒有生活的人之間的區別：他告訴我他很快會來北京，因為 Madness 會在北京搞一個新品發佈會，他要來玩。
UTC 酒架上放著很多奇怪的酒，甚至還有幾個橡木桶裡放著自己調和的正在做 marriage 的威士忌。我說我要喝一個怪一點的酒，訝說有個酒，味道很怪，我反正不太喜歡，你想喝做給你試試。於是便有瞭這杯味道和小浣熊幹脆面無差別的充滿瞭辛香料氣息的咸酒。
UTC 就喝到這吧。
經驗：想喝陸遙的酒你得周四周五周六來，但是也要付出人擠人的代價。
◆ Barules ◆
23:45pm
Barules 就在 UTC 對面，進門之前我已經有點醉意，還好 barman 出來倒垃圾，避免瞭我進瞭電話亭找不著入口的尷尬。
Barules 也有一個隱秘的二樓，但我壓根沒打算上去——因為根本喝不動瞭。說實話，喝到這裡，如果沒有一個好的調酒師照顧，我可能要麼喝完一杯走人，要麼直接醉倒在店裡。
一樓的調酒師 Allen 非常有性格，我說我先來個無酒精，他就罵罵咧咧，我心裡感到好笑，同時也覺得此人尤其可愛。在我解釋瞭 " 我想來一杯像酒的無酒精雞尾酒 " 的用意之後，他給我端上酒來，並開始詢問這一晚上的探店路程和收獲，發表一些個人意見。我說我從北京來，我說你的動作特別像 infusion 的 Paul，他說對啊！我和他是一個師父教出來的。我們開始聊酒，我說被 Paul 逼著喝過他的 Martini，他說你一定要喝一喝我的，我說我還挺喜歡各種不用波本威士忌做的 Old Fashioned，他說你也得喝一喝我的，期間還有別人參與進來，我記不清又喝瞭幾杯，隻記得最後請我一個左手龍舌蘭，右手番茄汁的 Sangrita，喝得我直拍吧臺。
然而我第二天並沒有再去，日程太滿，心裡一直過意不去。
關於 Barules 就沒什麼值得分享的，酒很好，不過人多的時候大概會很吵。。
◆ 第二天 Bar No.3 ◆
19:15pm
這可能是三天的探店經歷中最讓人驚喜的一傢店。
No.3 在別人的介紹中，是一傢以 Hand craft 為名的酒吧，大量自己通過浸泡和萃取制作的利口酒和苦精，加上風味糖漿、果醬和一些甚至不屬於雞尾酒配料的食材，在這裡都會成為做酒的原料。
半開放式的結構與大部分把自己裝在大木門裡邊的酒吧也不太一樣。晚飯後，我在吧臺坐下，旁邊坐瞭一個人，之後聊天得知，他也是這的調酒師，今天休息，過來查閱資料。
我點瞭兩杯酒，第一杯是大傢耳熟能詳的 Gimlet。挑戰經典從來不是一件容易的事情，No.3 用自制的加海鹽的酸甜汁取代糖漿制作這杯味道偏向清爽口味的 Gimlet，我第一口喝下去最有感觸的不僅僅是調酒師對於海鹽的妙用，更多還在於對上海酒吧青檸品種選擇的贊嘆——海鹽與青檸，竟然對撞出一種椰子的香氣（此處屬玄學）。
第二杯酒，調酒師先神秘的說，啤酒愛喝吧，我點頭。他拿出 Campari、Montenegro 和一個飄仙一號的瓶子，波士頓壺搖至發泡，倒在一個啤酒杯裡，告訴我，這個是用浸泡瞭啤酒花的飄仙一號制成。第一口喝下去，味道還比較接近傳統 Amaro Fizz，直到泡沫逐漸散去，震懾人心的啤酒花香混合著 Campari 濃鬱的橙味加上 Montenegro 特有的玫瑰香氣撲鼻而來，甚至超越不少雙料 IPA 在香氣上的攻擊力。
我喝完驚嘆不已，連忙詢問調酒師為何要選擇飄仙一號去做浸泡，他說：" 就這麼隨意實驗出來的。"
不僅是這兩款酒，我還註意到更多讓我贊嘆和詫異的地方——比如他們用一款少見的烈性波本威士忌 Bakers7 年（53.5%or107proof）做 Old Fashioned 的常規基酒，做酒流程或許流水線化，但對待每一款酒的態度卻充滿車庫手工精神。
經驗：身旁的調酒師告訴我，你挑的時間不錯，如果周末來，常常要在門口排隊才能喝上酒。
◆ 南十字星 ◆
21:10pm
日式雞尾酒吧的嚴謹，調酒師的儀式感和彬彬有禮，這可能是雞尾酒剛進入中國就給中國人帶來的直觀印象。但是如今上海的日式雞尾酒吧在沒落，這又是為什麼？北京會不會有這樣一天？南十字星給瞭我們答案。
走進這傢酒吧，首先聽到的是一行六人坐在卡座上大談 " 輕井澤比餘市好喝 " 這種我們開玩笑才會講出來的段子，然後則看到吧臺上一位客人正在大嚼老北京雞肉卷，客人們大聲說話，調酒師則對此默不作聲，並且似乎也不太知道該如何和一位孤身一人前來喝酒的客人交流，隻是默默遞上酒單，然後就走開瞭。
喝瞭一杯不咸不淡的 martiniz，我準備離開。
經驗就是，不用來（當然瞭，南十字星有足夠豐富的威士忌儲備，想喝威士忌來看看，不過要做好面對 " 輕井澤就是比餘市好喝 " 的準備）。
◆ 1515west ◆
22:20pm
相比其他酒吧，我花瞭更長時間找到這裡，因為它不太算一個酒吧，更應該是附屬於香格裡拉大酒店的行政酒廊，喝酒的人對於中國絕大部分酒店附屬酒廊應該是沒什麼興趣的，因為那裡永遠隻充斥著認為自己是全世界前三重要的裝逼犯，但是朋友力推 1515，說那裡有全上海最好喝的一杯 aviation。
我從沒在這種地方喝過酒，感覺非常詭異，因為常常的吧臺上一個人沒有，所有人全都聚集在卡座上喝紅酒，這倒便宜瞭想和調酒師蛋逼的我。過去香格裡拉的酒廊和其他酒店一樣傻逼，直到一個叫 Dario 的意大利人過來整改之後，成為現在的樣子，如今 Dario 已經回國，所以我又沒有趕上那個傳說中好喝的 Aviation（他們的酒單隻有幾款雞尾酒，其中就有 Aviation，說明關於這個酒的神奇並不止流傳於民間，他們自己也這麼認為），但現任主調一樣貼心，知道我專門來喝酒，專門為我調制兩種不同配方的 aviation 進行對比。左邊一杯是使用瞭紫羅蘭利口酒的傳統配方，右邊一杯則是在紫羅蘭斷貨期間由 Dario 發明用薰衣草糖漿做替代的配方。不用說，紫羅蘭的花青素自然是 monin 糖漿無法模擬的味道。
經驗：如果你為 Aviation 來，可能會比較失望，但我知道有個哥們在這泡妞待瞭五個小時，看上去久坐也是個不錯的地方。
◆ Tailor Bar ◆
12:02am
驅動我來上海的直接原因就是這個大光頭。
楊大慶過去是《飲迷》的業務經理，在英國做過好多年調酒師，回國以後都是幹顧問和一系列相關工作，很少做酒，直到開瞭 Tailor。
Tailor 藏在一個非常詭異的地方，由一個室外的電梯直達門口。因為是雙向開門，電梯門開的時候我背對開門方向，門開之後我立馬覺得有個詭異的眼神身後盯著我，轉身一看竟然就是此人。他面露猶疑神色，瞬間又轉向輕松的微笑，讓我明白剛才的一切都是他在開玩笑。
每天楊大慶都穿著松松垮垮的 T 恤在吧臺裡做酒，隨意和客人開著玩笑。他可能是我見過最恰如其分的 barkeeper，優秀的語言天分讓他永遠都是酒吧裡的主角但永遠不讓客人討厭他。
關於酒，隻記得一杯加瞭 Fernet Branca 的長島冰茶（事實上每天的最後一傢店我都不大記得自己喝瞭啥），我說我不喝長島冰茶，他說你就嘗嘗嘛，保證不一樣。做完酒，他就和客人一起蹲在門口抽煙。我也蹲在那，聊說一個上海人搞瞭五百萬配酒要開酒吧，他眉毛一抖說我操什麼人啊這是要幹啥呀你數數我店裡的酒你想象一下他得配什麼酒啊 ……
我問他你哪天休息啊，我去 UTC 陸遙也不在，他說啊他又不在，我到是天天在。所以第三天隻安排瞭一傢店，隨後又到這來，他果然還穿著那件 T 恤站在吧臺裡，給我倒瞭一杯 branca menta 的 shot。這酒真甜，他說。然後拿出一本《Flavour Bible》說，我正研究這個呢，回去買一本一起研究研究吧。
◆第三天 Bar XYZ ◆
19:40pm
機緣巧合把 XYZ 安排在最後一天，這個單子裡為數不多的日式吧基本上都沒給我帶來舒適體驗，希望最後留到瞭 XYZ。
日式吧的沒落除瞭腐朽的經營態度，欠缺創新精神的狀態也是可能的原因之一——這是我之前的想法。但是包括我在內的很多人接觸雞尾酒都是從日式酒吧開始，多少也會琢磨，日式酒吧應該往哪去 …… 走進 XYZ，這個問題得到瞭解答。
我和調酒師楊華聊起這幾天的經歷。我告訴他去瞭 No.3 又去瞭楊大慶那，他們用大量手工制成的糖漿和果醬。他笑而不語，說他們擅長的東西我們確實來不瞭，但是日式酒吧也有一些東西是他們來不瞭的。
" 他們擅長做加法，我們呢，喜歡做減法，雞尾酒，就是把一款基酒一刀切下去，讓你看它的剖面，如果切好幾刀，它就支離破碎瞭。" 他告訴我，說著給我做瞭第二杯—— Branca Menta 制作的 mojito。做法很簡單，這款 Fernet 公司制作的薄荷味更重的版本，加上薄荷與些許檸檬汁。
我猛然意識到瞭日式酒吧的創新方向，他們不需要用不存在的材料去發揮，隻用把現有的基酒掌握到最好。可以說，這杯 Mojito 是我喝酒幾年整體感最強的一杯酒，Menta 味道的空間經由薄荷和檸檬汁的作用被漸漸撐開，卻絕不破碎。
我把想法表達給調酒師，他對於自己的作品應該也非常滿意。拿出 Montenegro 說，我估計這酒你喝過，但我的做法就不一定。他說的不錯，Montenegro，我喝到的絕大部分做法都用它替代味美思做 negroni 或者 boulevardier 的變種，五毫升足以，更多會破壞一杯酒的平衡。
這一次，他又拿出檸檬汁，直接用 Montenegro 做瞭一個 Sour ——利用 Amaro 本身的甜味去平衡檸檬汁帶來的酸味，需要第一對於這款酒風味極深刻的理解，第二對於比例平衡的超強控制，可能真的隻有日式調酒體系培養出的調酒師才能做到這兩點。日式調酒的生命力終於在 XYZ 身上體現出來。
