曼谷：亞洲 50 佳遇上米其林

2017 年 09 月 20 日

曼谷，是一座屬於美食的城市。在車水馬龍的街道上，能讓人們駐足停留的，永遠是食物的力量：炸雞、烤串、豬血湯、熱帶水果 …… 當然，還有一盤盤新鮮出爐的 Pad Thai。

而這股強大的力量顯然成功吸引瞭世界各地的主廚，近兩年，" 亞洲 50 最佳餐廳 "（Asia ’ s 50 Best Restaurants）連續選擇曼谷作為發佈地；而隨著今年下半年即將發佈的首本 " 米其林曼谷指南 "，這座擁有 9 傢亞洲最佳的城市，終究可以收獲多少星星？讓我們出發去曼谷，尋找摩登滋味。

喚醒季節的泰國料理

Le Du 這個聽上去帶有幾分法式情調的名字，其實是從泰語中的 " 季節 " 衍生而來的。餐廳藏在巷子裡，從門臉看頗像有幾絲日式風格的庭院小屋。

30 出頭的 Chef Ton，本名為 Thitid Tassanakajohn，或許是受到前幾年大熱的新美國料理影響，Chef Ton 對於時令有著格外的執著。

在他看來，現在的人們很幸運，可以在每一年的任何時間獲得任何食材；卻同時人們也很不幸，他們忘卻瞭季節的給予，同時讓農藥和化學制劑有瞭很多被利用的機會。在 Le Du 的菜單上，Chef Ton 堅持使用當季的食材，並且每三個月更新一次。

在餐廳的招牌菜裡，有一道被眾多媒體推薦的 Khao Chae ——其靈感來自很久之前泰國皇室會在夏天使用的茉莉花冰飯。Chef Ton 以茉莉花口味的冰淇淋替代冷的米飯，同時搭配上咸咸的豬肉蝦肉醬，以及辛香料味十足的生薑、醃蘿卜。

相比於具有挑戰性的 Khao Chae，Charcoal-Grilled Pork Jowl 和 River Prawn 是既安全又有趣的選擇。前者選用泰國散養豬的臉肉，先低溫慢煮過夜，再煙熏、碳烤，搭配的小菠蘿蜜咖喱沙拉，相當清爽；後者用的是泰國高山米，以意式燴飯的形式烹飪，加入瞭蝦醬，而河蝦本身用冬陰功方式調味，炸過的蝦籽充滿驚喜。

除瞭能做一手好菜，Chef Ton 也是葡萄酒的愛好者。席間他帶我們去瞭小屋二樓的酒窖，終年保持著 14.2 攝氏度的恒溫。同時，二樓的空間多用於私人宴會或活動，站在小陽臺上看著雨後的曼谷街道，還真有一絲 " 法式情調 " 呢。

尋味推薦：Le Du

亞洲最佳排名：37

米其林預測：0.5 星

地址：399/3 Silom Soi 7, Silom, Bangrak, Bangkok

電話：+66 92 919 9969

網站：www.ledubkk.com

老朋友的 Fun Dining

The Dining Room at The House on Sathorn 所在的建築，已經擁有 130 多年的歷史，這裡曾經是一位泰國貴族的府邸。有趣的是，它作為曼谷 W 酒店的一部分，和自己身旁的現代金屬風格，形成瞭鮮明對比。走進餐廳，Chef Fatih 在料理臺後中文和我們打起瞭招呼。在他左小臂的外側，有著一副顯眼的文身：一把日本廚師刀以及一行 "Rock & Roll Chef"，他說自己不喜歡 Fine Dining 這個稱呼，Fun Dining 更合適。餐廳平時隻運營晚餐，tasting menus 分作 8 和 10 兩種。

綴以火炙海膽和藍魚籽醬的小卷，創意自土耳其 dolma 卷；

來自伊斯坦佈爾博斯普魯斯海峽的黑口貝，搭配著中東 tarator 酸奶醬，還有能夠食用的 " 貝殼 "；

在鳥巢裝飾下呈現的，是大熱的土耳其蛋料理 shakshuka……

緊接著而來的，是 " 安納托利亞的鮮味 "，在產自京都農場的去皮小番茄中，主廚用針管註入瞭釀漬過的土耳其烈酒；

而 " 發現伊斯坦佈爾的海盜們 "，則用北歐的扇貝，搭配中東的黑橄欖，咸鮮味十足。

在所有菜肴裡，令人印象最深的無疑是 " 來自我的母親 "，這道經過改良的土耳其餃子，在精致的長相下保留瞭人們熟悉的土耳其味道，對於一個並不怎麼熱門的菜系而言，這樣的連接點顯然很重要。

尋味推薦：The Dining Room at The House on Sathorn

亞洲最佳排名：36

米其林預測：1 星

地址：106 North Sathorn Road, Silom, Bangrak, Bangkok 10500

電話：+66 2 344 4025

網站：www.thehouseonsathorn.com

在明星主廚的花園裡，吃咖喱

如果你的曼谷之行隻有一傢亞洲 50 最佳的額度，那我會毫不猶豫地建議你選擇這一傢位列 21 名的：Issaya Siamese Club。

餐廳臨近曼谷的使館區，用明星主廚 Ian Kittichai 的話來形容，就是 " 城市中心的一隅靜角 "。走進滿目碧綠的小庭院，一座兩層樓的老洋房躍然眼前。順著建築外的樓梯走上二樓的小露臺，可以看見法式情懷的花園，以及酷似電影《阿飛正傳》裡的熱帶樹叢。

轉身發現，餐廳的每個空間都有自己特定的色彩，無論是純凈的白色、耀眼的玫紅、高冷的孔雀藍，都讓人心生歡喜；而餐廳的擺設中，有不少從清邁淘來的古董，因為 Ian 的祖父是中國移民，因此在一間包房裡，專門擺設瞭來自中國的古董茶幾和壁櫃。

置身於如此傢庭化的環境裡，你會想要的，自然是傢庭式的食物。一道盆栽模樣的 " 柚子沙拉 "（Yum Som-O）是餐廳的招牌菜之一。在動筷前，服務生會走到桌旁，將盆栽倒進裝有蝦和雞蛋的盤子裡，一瞬間你會看到柚子沙拉、花生粒和甜辣椒醬的散落，同時聞到綻放開來的香氣。

用搪瓷托盤盛放的 " 咖喱羊腿 "（Mussamun Gae），也是 Chef Ian 的得意之作。這道咖喱羊腿，用的是泰國南部著名的馬沙文咖喱，柔和的辛香料滋味滲透到羊肉幼嫩的肌理中，搭配上一旁的醃菜（pickles），令人至今難忘。

除此之外，甜品裡的芒果糯米飯以及雞尾酒都非常值得推薦，此處留下一些懸念，待你自己去發現。

尋味推薦：Issaya Siamese Club

亞洲最佳排名：21

米其林預測：1.5 星

地址：4 Soi Sri Aksorn, Chua Ploeng Road, Sathorn, Bangkok 10120

電話：+65 2 672 9040

網站：www.issaya.com

德國兄弟的 Curry 36

近兩年，柏林成為瞭美食之都，也帶動瞭現代德國料理的步伐。德國菜，再也不等同於香腸和豬肘子。和不少兄弟餐廳一個在廚房、一個在外場的操作方式不同，Thomas 和 Mathias 都在廚房裡。9 年前，他們應自曼谷一傢酒店餐廳的邀請前來工作，並逐漸愛上瞭這座城市，最終選擇留在這裡。兩兄弟強調，他們做的不是受泰國或亞洲影響的德國菜，而是純正的德國菜，以更簡約的形式表達出來。

Sühring 的菜單分成單點和品鑒菜單兩種，在鄰近廚房區域劃分出的 chef ’ s table，能夠直接看到廚房的一舉一動，聞到廚房裡傳出的陣陣桉木香氣，正在為烤肉添加獨特的味道。

在三款各具特色的開胃小食中，用脆皮豬搭配豬肉凍的做法，令人印象深刻，將德國人處理豬肉的兩種方法巧妙地組合到一起。

正式菜肴還未上桌，你可小心被一桌自制的面包 " 擊倒 "，最有特色的酸面團面包，搭配火腿、銀魚、香草黃油，都有著各自的歸屬。

盡管知道餐廳的初衷並不是香腸和豬肘，但最後還是忍不住推薦名為 "Curry 36" 的香腸——從德國一傢老店進口的香腸，淋上番茄醬和咖喱粉，無論是單獨食用，還是搭配著一旁用土豆泡沫制成的薯片，或酸甜的柏林啤酒，都令人感覺自己去瞭一趟時髦的柏林。

尋味推薦：Sühring

亞洲最佳排名：13

米其林預測：1.5 星

地址：No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa, Bangkok 10120

電話：+66 2 287 1799

網站：www.restaurantsuhring.com

告別曼谷前，值得吃

什麼？！連續三年奪得 " 亞洲 50 最佳餐廳 " 冠軍的 Gaggan 要離開曼谷瞭？！是的，Gaggan 要離開曼谷，新項目選在日本福岡，但具體時間還沒有確定。

自從 Gaggan 在世界舞臺嶄露頭角，特別是在 2015 年奪得亞洲 50 最佳首席餐廳後，Gaggan Anand 的激進印度料理又更進瞭一步，在一張 25 個 emoji 組成的菜單上，你再也找不到 " 雞肉瑪莎拉 "（這道英國人發明的咖喱料理，在很長一段時間被視為印度菜的代表），而是一桌由 Gaggan 的過去和未來組成的，復合味道。