曾看過報道湖南長沙臭豆腐制作內幕，一些黑心商販在供求失衡及利益的驅使下，制作臭豆腐采取不正常制臭方法，使用糞便及一些化學添加劑來增臭。跟著 51 養生網小編看看吧。
深圳電視臺也曝光瞭不良商販制作臭豆腐的過程，實在令人作嘔。具體過程如下：
一、浸泡豆腐塊的黑水中的主要原料是回收市場上廢棄的田螺和潲水。僅靠這兩種原料是不夠的，還要再放進一些發臭的腐肉汁水，甚至加入糞水增臭。
二、這些原料集中放在一個桶裡，加鹵、發酵後層層密封起來。等這些原料完全發臭直至生蛆、產生刺鼻的臭味後才可使用。
三、如果在發酵過程中長出蛆蟲，就用農藥敵敵畏將其殺死。進行打撈後，就得到瞭用來浸泡臭豆腐的酵乳。
由此可以看到，過濾的大便水 + 腐肉汁水 + 發酵 + 敵敵畏 = 浸泡臭豆腐的酵乳。於是臭豆腐就這樣臭起來瞭。
為什麼要加入糞水制作？
商務部 2009 年首次把臭豆腐的國傢行業標準列入《商業技術管理規范》，對臭豆腐鹵水進行明確界定。
鹵水傳統的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬筍等優質原材料，然後由其自然發酵、腐敗，經過幾個月時間後才能形成。再將制作好的新鮮豆腐放入鹵水中浸泡，大約需要數日甚至更長時間，最後白豆腐才能變身臭豆腐。
由此可見，傳統臭豆腐最大成本是制作周期長，難以量產。很多臭豆腐制作行業從業人員素質不高，在利益的驅使下，部分不法商販為瞭賺取高額利潤采取非法手段在所難免。
一般而言，臭豆腐在夏天的時候，新鮮豆腐在經過處理的大便水裡浸泡 20 分鐘，就有臭味的感覺；而在冬天，大約花上兩個小時，臭豆腐就具備瞭雛形。所以在加入糞水後，臭豆腐很快就有瞭臭味的感覺，就能迅速批量地生產。
" 糞水臭豆腐 " 為何會奪命？
據報道，醫生經過研究後發現，泡過糞水後的臭豆腐裡可能含有大量內毒素，其被吸收入人體後，可通過血液迅速 " 襲擊 " 人體的臟器功能。
什麼是內毒素？內毒素是指細菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細胞後，才釋放出來的毒素，所以叫內毒素。
如何辨別有毒的 " 糞水臭豆腐 "
糞水臭豆腐如此嚇人，我們能否輕易分辨出來？它與正常的臭豆腐在色、香、形上有什麼不同之處？對此，有些人曾做過實驗。實驗人員將買來的正常臭豆腐，浸泡在糞水裡進行二次增臭。
一、在經過 24 小時浸泡後撈出來洗凈，可以看到：糞水泡出的臭豆腐，外觀也和普通臭豆腐一樣，顏色上差異不大；但氣味上更強烈一點，發出令人作嘔的臭味，還帶有一股餿味，糞水味非常明顯。
二、接著經過油炸，可以看到：正宗臭豆腐臭得自然，炸出來呈金黃色，口感跟吃炸鮮奶似的。而糞水臭豆腐，油炸後酸臭味兒會消失，並且會膨脹的很厲害，所以這樣的臭豆腐一定有問題。
【百科小妙招】：
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層；這些都屬於不正常的。
二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。
三掰：掰開豆腐看一看，裡面是否較白味淺，如色差太大、豆腐裡面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐 " 聞著臭 " 是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。然而按照傳統方法發酵臭豆腐需要的時間久，使用糞水時間短。所以一些人以這種不道德的方法賺瞭黑心錢。使用糞水和不明添加劑制作臭豆腐，已經違反瞭《食品安全法》，造成嚴重後果將涉嫌犯罪。
為什麼「聞起來臭，吃起來香」？
「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特征。這並非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。
「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。
「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的一種綜合體驗。
在我們體驗食物時，「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的發酵過程中，復雜的微生物群將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源——對，這類物質在排泄物中也大量存在。除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成瞭臭豆腐各具特色的氣味。
同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆制品有著濃鬱的鮮味，奧秘也就在於此。
經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃瞭；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」瞭。
