老藝術傢是潮汕菜的狂粉。十幾年前的暑假，從普寧到潮州，從澄海到南澳，為瞭那些鮮美，曾經一個人輾轉於潮汕平原。後來，認識瞭很多潮汕朋友，才發現沒有地頭蛇帶路，即使到瞭潮汕，也很容易錯過真正的潮汕美食。
在潮汕味道風行全國的今時今日，如果你要踏上潮汕大地尋找真味，鼓掌錢包和大眾點評顯然是不夠的，你還得有帶路黨！
文、圖 / 葉醬
潮汕夜粥店 / 葉醬
準備單槍匹馬闖去大潮汕吃之前，先收到瞭不少來自吃貨朋友的警告。" 不會潮汕話，小心被坑啊！"" 要不是熟客，老板才不會把好肉拿出來給你吃。" 聽得我心驚膽戰，花錢去吃卻如入虎穴，幾天前就開始焦慮，千裡迢迢跑去若吃不滿意怎麼辦？
甜湯店 / 葉醬
於是抵達汕頭之後，我先不急於出門覓食，而是找瞭一間隻賣單品手沖的精品咖啡館，準備緩一緩，做做功課，順便也適應下當地的風土人情。沒想到，竟然誤入瞭一位當地美食傢的老巢！
老板寶哥在外面兜兜轉轉幾年，回老傢開瞭間很任性的咖啡館，業餘愛好就是到處覓食。寶哥身形魁梧、面色紅潤，說到吃會兩眼放光，得知我孤身來汕頭隻為吃，立刻來瞭興致，生意也不做瞭，開聊他的 " 潮汕味道 " 哲學。
魚飯 / 葉醬
每一個潮汕人 都有一份私藏的美食清單
潮汕是這樣一個地方：宗族意識很強、非常具有地域認同感。不少在廣州生活多年的潮汕朋友堅持認為，潮式腸粉是最好吃的，汕頭以外的牛肉火鍋都是扯淡。我甚至在檳城的汕頭街吃到過銷魂的四果湯和炒粿條，那份由潮汕華僑留存下來的古早味，令人感懷。
潮汕人對食材時令，有著近乎變態的珍視，蝦姑要過年前後去市場買溏心帶黃的，三目蟹要等北風起瞭膏才足，生蠔是深秋立冬時節最肥美。食物最好吃的時刻，就是它的甜蜜點，潮汕人對此深有心得，為瞭尋找這個甜蜜點孜孜不倦。
夜粥店的生醃蟹 / 葉醬
如今，潮汕牛肉火鍋開遍大江南北，汕頭這個好吃卻低調的地方也漸漸出現在大眾視線中，牛肉粉、豬血粿汁、打冷夜粥、蠔仔烙、鱟粿、杏仁茶、五果湯 …… 然而，在汕頭吃到好東西需要智慧，僅僅有錢是不夠的，還需要一枚地頭蛇的傾囊指引，如果會潮汕話則可以加分。
米琦甜品的五果湯 / 葉醬
桂園白粥 / 葉醬
每個汕頭人，都有一張屬於自己的私藏美食清單，哪傢的粿汁豬血自然凝固的口感相當妖艷；哪傢的腸粉皮軟糯程度剛剛好；哪傢的五果湯混合瞭 8 種原料細節很棒。我小心翼翼地提瞭幾傢網紅店問寶哥，結果被一一駁回：
榕香蠔烙是國營遊客店，如果說蠔仔烙有一條及格線的話，如果做到像它傢那樣，就是不及格。
不及格的蠔烙 / 葉醬
海記牛肉和福合埕，名氣大的連鎖店也多，要我們說的話，很一般啦。
福合埕牛肉火鍋 / 葉醬
廣場老牌豆花，倒是勉勉強強可以，不過還有一傢豆漿店更厲害，早上 11 點前就收攤，能喝到是運氣。
黃糖豆花 / 葉醬
說著說著寶哥拍案而起，明天我帶你去吃！
爺爺輩就在這裡吃蠔仔烙
早餐要從一份正宗的潮式腸粉開始，不同於口味單一的廣式佈拉腸，潮式腸粉由一張蒸好的米漿皮做底，打上一個雞蛋，裡面加入豬肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、蝦仁、筍絲等小料，包裹成豬腸狀後再淋上秘制鹵汁。
潮式腸粉 / 葉醬
清晨鬧哄哄的民權腸粉店，寶哥親自站在老板的腸粉機後面監督：" 一定要把我們這兩條放在最上層的蒸屜哦，這樣出來才不會幹。"
民權腸粉店 / 葉醬
不過一份 5 塊錢的腸粉，連一點點濕度都要自己把控，我在內心默默感嘆老板竟能忍受這樣 " 刁鉆 " 的客人，同時也不得不佩服潮汕人的窮講究。
腸粉店老板 / 葉醬
下一個戰場是我覬覦已久的蠔仔烙，車在店門口停下時寶哥大松一口氣，" 幸好老板在，要他親手做的蠔烙才好吃。" 據說寶哥小時候就被傢人帶著來這裡吃蠔烙，" 我爺爺隻認這間的味道。"
共和著名炒糕粿 / 葉醬
小店名叫 " 共和著名炒糕粿 "。老板褲腿卷到膝蓋，翹著二郎腿抽煙，一副巴不得客人不要上門的拽樣，不情不願站起來，開始熱鍋、準備材料。
什麼樣的蠔烙才合格，首先得用饒平汫洲產的上品 " 珠蠔 "，個頭雖小但口感濃鬱，然後外邊要用豬油煎得酥脆，裡面保持糯軟，打入個鴨蛋後呈金黃色，松而不散，最後撒上香菜和魚露。
共和著名炒糕粿的蠔烙 / 葉醬
同蠔烙一起端上來的還有兩樣潮汕經典小吃——海鮮炒糕粿和野菜豬雜湯。糕粿是潮汕常見的一種小吃，由米漿蒸熟後切片而成，大火快炒後，旁邊配瞭一小碟粗制的綿白糖，而非白砂糖。
炒糕粿配綿白糖 / 葉醬
對我來說沖擊也夠大的，這不等於是炒面拌糖吃麼？任何新的味覺體驗總需要鼓起勇氣跨出一小步，那感覺有點像青芒果蘸辣椒鹽、楊梅蘸醬油的模式，甜味和咸味相互撞擊後勾出瞭鮮味，加上生蠔和蝦本身的甜味，嘴裡形成瞭一個香甜的漩渦。
海鮮炒糕粿 / 葉醬
潮汕人對這種甜甜咸咸的口感特別著迷，無論是撒瞭酸梅粉的甘草水果，還是蘸糖吃的炒糕粿。不是涇渭分明，也不是大起大落，而是曖昧明滅，這是他們對於美味下的定義，通過一代又一代的味蕾傳遞下去。
甘草水果 / 葉醬
自己傢的牛肉火鍋最好吃
回到 " 牛肉火鍋 " 該去哪吃這個終極命題。寶哥給出瞭一個令人無能為力的答案，自己傢的牛肉火鍋最好吃。
" 可以自己去市場挑一塊喜歡的肉，讓老板按照自己喜歡的方式來切。因為肌肉組織和脂肪所需的受熱程度不一樣，匙柄要薄切成大片，一條脂肪卡在在中間；三花趾要帶筋橫切，切面成樹葉紋理狀才合格；嫩肉反而要厚切，否則一涮就老瞭；龍蝦須是特別稀有的部位，餐廳裡很難點到 ……"
左三花趾，右匙柄 / 葉醬
寶哥所言，簡直是一部牛肉進食的教科書。然而，對我們這種在汕頭沒有傢的人來說，要怎麼辦？寶哥拗不過我，搬出瞭他的殺手鐧——福合埕老胡牛肉。跟福合埕沒有關系，隻不過蹭蹭名氣而已，說實在要吃就去他傢吧。
牛丸牛肉粉 / 葉醬
頭一天晚上造訪，看起來就是油膩膩的牛肉粉小店，" 要粉要面？" 老板遠遠地丟過一句話來。我隻好接上，" 要粉。" 轉念一想，不對，我是來吃牛肉火鍋的啊。
於是第二天中午又殺過來，一進門就問有沒有火鍋，人傢這才慢悠悠地回答說有噢，等一下噢。接著女服務生端上一臺電磁爐，準備好鍋子、涮勺、小料碟，我趕緊裝作內行的樣子下單，" 要一盤匙柄、一盤三花趾。"
福合埕老胡牛肉店的火鍋 / 葉醬
果然，上來的肉紋理和顏色都非常漂亮，尤其是匙柄的脂肪分佈，隻需要涮幾秒撈起來，蘸一點放瞭芹菜香菜末的沙茶醬，入口柔軟卻又 Q 彈，三花趾帶一點脆的口感，但是回味十足。汕頭的牛肉吃法是不經過冷凍排酸等過程，現宰現殺後馬上運到店裡進行切割，然後上桌，全過程不超過四小時。
吃飽喝足，再來一碗消食解膩的藥桔老香黃涼茶，為下一頓做好準備。你見過這麼未雨綢繆又刻苦鉆研的吃貨麼，喏，每個潮汕人都是我們的榜樣。
老媽宮涼茶鋪 / 葉醬
今日作者
☝
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近 30 個國傢
上路多半為瞭遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
