我想，很多人去臺灣的原因，都是為瞭吃。可為什麼都是一樣的食物，比如牛肉面，到瞭臺灣就能發展出自己的個性呢？我想，是因為對美食的執念，看看臺灣有多少經營幾十年的小店就知道瞭。
文、圖 / 陳彥萱
到瞭臺北的第一件事，莫過於找一個小館子吃上一碗熱氣騰騰的正港臺灣牛肉面。
臺灣吃牛肉面之風甚盛，林林總總的牛肉面大賽、牛肉面節無不彰顯著臺灣人民對牛肉面的喜愛。從街頭巷落到五星級大飯店，隨處有售，飄散著牛肉面味道的街巷，也成瞭許多臺北人的青春記憶。
提到牛肉面，無不想起永康街。這裡有最出名的永康牛肉面，鼎泰豐創始店，網紅 " 度小月 " 餐廳 …… 然而事實是，最好的牛肉面也許並不一定要在永康街才吃得到，未必要為瞭名氣特意排隊。在許多默默做瞭幾十年的小店，隨意點上一碗，都能給你驚喜。
臺灣牛肉面
燉牛肉是一碗牛肉面的靈魂所在。傢傢做法略不相同，我尤愛半筋半肉，據崔岱遠在《吃貨辭典》提到，牛肉是用熬煮好的骨頭湯，在三天裡分三次燉出來的。每一塊吸飽瞭濃湯的肉上，都少筋、多肉，吃起來筋黏韌、肉醇厚，滑潤非常。
臺灣牛肉面是如何興起的呢？古早臺灣並沒有吃牛肉面的傳統，特別是牛作為農耕主力，而臺灣又主產水稻不產小麥的情況下，牛肉和面並不常見。逯耀東在《再談牛肉面》裡談到過一種臺灣川味牛肉面起源的可能——臺灣牛肉面的紅火，還是因為一群四川人。
寶島開始吃上牛肉面，是在 1949 年。岡山空軍眷區內的傢屬，大多來自於成都，因為思念傢鄉之味，就開始嘗試著做豆瓣辣醬。他們將這種豆瓣醬研磨成糊，煸炒出紅油做調料，再撒在用花椒、大料等等調料燉爛的牛肉裡。色澤油亮紅潤、湯濃味厚的川味牛肉，澆著面條兒一起吃，既能飽肚，一解鄉愁之苦。沒想到後來就成瞭臺灣的國民美食。
其實除瞭牛肉面，臺灣小吃，縱然花樣繁多，但是作為吃貨的我，幾乎都能夠在大陸覓得它的孿生兄弟。
蚵仔煎與蠔烙：孿生兄弟，不同個性
蚵仔煎發源於福建泉州一帶，可謂是臺式小吃的主角之一，臺灣夜市的必點菜。但作為一個潮汕人，我與蚵仔煎結緣已久。
忠誠號蚵仔煎
潮汕地區的蠔烙，與閩式的蚵仔煎相比，材料大致相似，但更加軟 Q 柔滑，而蠔烙的口感則酥脆一點。蘸料也不同：蚵仔煎蘸的是甜辣醬，蠔烙蘸的是魚露。蚵仔煎與蠔烙如同一對孿生兄弟一般，系出同源，但形成不同的個性。
這次在士林夜市吃的一傢是 " 阿婆之傢雞蛋蚵仔煎 "，一傢則是 " 忠誠號蚵仔煎 "，茲以為阿婆之傢做得更為用心妥帖。雞蛋香味足，並且在用料上也獨具匠心。
阿婆之傢雞蛋蚵仔煎
金燦燦的臺式臭豆腐，舍不去的 " 腐鮮之味 "
在中國部分地區，有吃臭嗜臭的飲食傳統。如一碗蒸三臭（臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗）之於寧波人，如臭鱖魚之於安徽黃山人。嗜臭的人大抵在南方，浙江自然不在話下，湖北、湖南也盛產別致 " 臭 " 食。
除瞭中國人的臭食，瑞典的臭鯡魚罐頭、日本的納豆、韓國的醃魟魚，也都是把 " 腐鮮 " 發揮到最大限度的食品。這些 " 惡趣味 " 的臭味食物，真是令人又愛又恨。
九份第一傢現烤臭豆腐
臭豆腐在各地都有，比如南京、長沙、臺灣。名雖俗氣、卻外陋內秀，一試難忘。其中最有名的是長沙火宮殿的，因為毛澤東的喜愛，成為全國臭豆腐的霸主。
臺灣的臭豆腐的過人之處在於愛創新。在臺灣，臭豆腐屬於深坑最著名。但我並未前往深坑，因九份的臭豆腐已經足夠個性，不像夜市裡的尋常貨色。
我在這裡嘗試瞭三傢店，刷新瞭我對臭豆腐以往的認知。除瞭最尋常的炸豆腐加泡菜的吃法，還有 " 九份第一傢現烤臭豆腐 " 和 " 深坑臭豆腐 " 烤制的方法，雖然不如炸的酥脆，卻有烤物獨有的香氣。
在九份的 " 深坑臭豆腐 "
然而，" 九份食迷店 " 的麻辣臭豆腐卻更為顛覆，它像麻辣燙般重視湯底，一碗端上來，酸爽可口，更透露著一股屬於臭豆腐驕傲的勁兒。
比起九份吃到的個性的臭豆腐，士林夜市的臭豆腐相對平庸，不過不失，做法與湖南長沙黑色經典類似，隻不過外皮是金黃色的，酥脆的外皮淋上湯汁，不同之處在於放上泡菜提味。
" 九份食迷店 " 的麻辣臭豆腐
臺灣友人 Jeff 告訴我，他在大陸念書多年，既喜歡路過長沙的時候吃上一碗黑色臭豆腐，但也更迷戀傢鄉的充滿鄉土記憶的臭豆腐。Jeff 的父親今年已經 70 多歲，他回憶起自己十幾歲當學徒時，一碟臭豆腐 2 塊錢臺幣，相當於他一天的工資，是當年追女生才會吃的 " 奢侈品 "。
士林夜市的臭豆腐
臺式鹵味，很甜也很溫柔
在大陸，川式鹵味一直都是霸主，其次還有獨具一格的潮汕鹵味。我更偏好潮汕鹵味和臺式鹵味。
潮汕鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮等經典的烹飪方式。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。在潮汕地區，也有美味不輸法式鵝肝的鹵水獅頭鵝鵝肝，口感相對有韌性，香而不膩，價格平易近人，是潮汕人心目中的珍寶。
潮汕鹵水鵝肝 / 每日菜譜
臺灣 " 老天祿鹵味 " 已有四十年以上歷史，以鴨翅膀、雞鴨腳、鴨舌頭、雞鴨的肫、肝、心等鹵味聞名。據說當年大美女林青霞亦要打包一份它傢的鴨舌一品滋味。
但是我個人最為贊賞的仍是開瞭沒幾年的九份的 " 護理長的店 " 鹵味。雖然老天祿盛名在外，但在小吃這回事情上，最民主平等，不論資排輩，各花入各眼。" 護理長的店 " 由於精心鹵制，極有誠意，其滋味讓我久久難以忘懷。
如果不知如何取舍，這裡有 100 新臺幣的綜合包，裡面包含海帶、甜不辣、米血糕等。既有蜂蜜的甜，也有微微的咸和辣，成為瞭我在九份的摯愛，以致市區的老天祿鹵味都黯然失色。
護理長的店
Free style: 不麻也不辣的臺式麻辣燙
麻辣燙是尤為多情的物種，色澤鮮艷，包容萬物。一陣葷素下肚，麻與辣從腹中升騰而起，驅散濕冷，幸福得有點不明所以。不過酷愛麻辣燙的原因，還是因為學生時代時我尤為眷戀學校後門的麻辣燙，以及在那並不純粹的辣裡有辛，香，甜，酸。
而在臺灣，我邂逅瞭既不麻也不辣的臺式麻辣燙。有一晚深夜，從桃園機場坐大巴到達住所時，我早已饑腸轆轆，巷口那傢亮著昏黃燈光的麻辣燙簡直是救命稻草。和老板娘要瞭麻辣的口味，一口喝下去，湯頭仍然是甜甜的，是臺灣人嗜好的那番甜味。而與四川麻辣燙的湯頭，材料都不同，有甜不辣、米血糕 …… 正是這些配角使得臺式麻辣燙形成瞭自己的 style，即使不麻不辣，也讓人回味。
臺式麻辣燙
想起那晚麻辣燙，我是就想起瞭在臺北的故事。在那些在臺灣的日子，我曾在其中浪蕩閑逛，在急速飛馳的人海車陣中慢條斯理、優哉遊哉地穿越市廛巷陌、煙火人間，去一一尋味那被時代所忽略、所遺忘，日漸式微的溫存。
臺灣小吃的神奇之處，是雖然同源，卻有自己的個性。如九份的阿蘭草仔粿，和郵局前油蔥粿之於潮汕粿食，如臺灣的四神湯之於廣州的老火靚湯，少的是一爭高下的心高氣傲，多的是與己血脈相連的鄉愁。
小吃是每個人胃裡的故鄉，讓人不曾感到孤獨。
與潮汕粿食異曲同工的臺灣粿食
編輯：鶴本
