為五仁月餅平反
本文來自周刊君傢族成員 有意思網
（ID：youyisi_cn）
從去年的中秋節開始，我成為瞭一個月餅革命的叛變者
。
那時，在山呼海嘯的 " 五仁月餅滾出月餅界 " 聲討中，我吃掉瞭人生中第一隻自己花錢購買的五仁月餅。
咬下去第一口，我撲通一聲跪在瞭地上。
相當年，年輕氣盛、看不起傳統口味的我，一直在尋找著月餅的完美味道。
誰知道兜兜轉轉那麼多年，品嘗瞭各色鶯鶯燕燕，長大瞭才發現，最美的餅原來就在身邊。
對不起，錯怪瞭你那麼多年，五仁
下面我將著重為（正宗）五仁月餅平個反。以及簡要說明一下，跟其他的妖艷賤貨相比，它究竟好吃在哪兒？
很多人說，永遠不能忘記自己幼年時曾被五仁月餅支配的恐懼，以至於長大以後再也不能直視它的存在。目前來看，覺得五仁月餅味道奇怪的大概有這樣幾種說法：
" 一股子哈喇味，咬一口能惡心半天。"
" 青紅絲和糖冬瓜的味道太奇怪瞭，劣質果鋪的感覺。"
" 我曾在五仁月餅裡面吃到過一整塊冰糖 ……"
" 硬的跟個石頭似的，啃都啃不動。蓮蓉豆沙那種軟餡兒不知道比他高到哪裡去瞭。"
在反駁以上這些問題之前，先講一下跟我與五仁月餅的淵源。
因為爺爺的關系，每年中秋節之前都會有各種各樣的人往傢裡送月餅，但是月餅這種東西一般在中秋節都是被當作 " 硬通貨 " 來使用的，除瞭被送來送去，真正能讓人吃到嘴裡的其實也沒幾個。不過，因為傢裡的月餅擠壓實在是有點多，所以難免有些月餅直到節日過完都沒能被送出去。
這時候，傢裡人就要集中精力消滅那些殘餘部隊瞭。於是，中秋節後的若幹天，我都會背著一個月餅去學校上學。但蹊蹺的是，每年的吃月餅作戰都是蓮蓉、豆沙、水果等為開始，以五仁、雲腿、海鮮（？？？）等為結束，這之間的周期大概維持在一個月左右。
我小時候吃五仁月餅的時候總是愁雲慘淡的，因為那股子哈喇味兒實在太惡心瞭。也不是沒有問過奶奶，為什麼要這樣 " 殘忍 " 對待我：" 哎呀，你不懂，五仁月餅都是高級月餅，好東西要留在最後吃。" 月餅的保質期一般就一個月，所以每年吃五仁月餅的時候都覺得自己在吃 " 臨期食品 "，這給我的童年留下瞭深刻的陰影。
又苦又麻、刺鼻難聞的哈喇味，是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。所以，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。而五仁月餅的餡料相比其他餡料來說油脂更加豐富，便更加經不起長時間貯藏。
所以你明白瞭嗎？吃五仁月餅的關鍵在於 " 新鮮！新鮮！新鮮！"，而且五仁月餅比一般的月餅更看重這個因素，時間稍久就會變味，成為可怕的童年噩夢。
這裡再額外提一句，有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調再加工後吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃瞭。
接下來回答青紅絲和糖冬瓜的問題。
首先需要說明一件事，五仁月餅的源頭在南方。
2015 年底，國傢質量監督檢驗檢疫總局、國傢標準化管理委員會共同頒佈瞭新版月餅標準。新國標對 " 五仁月餅 " 的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁 5 種主要原料加工成餡的月餅才可稱為 " 五仁月餅 "。而在其他派別的月餅分類中，均無 " 五仁 " 或者 " 果仁 " 這個次級分類。
根據知乎上一位廣州網友的說法，自從五仁月餅的做法傳入瞭北方，青紅絲這種食材才開始被添加到瞭五仁月餅的配方裡面。
令人發指！
而在真正傳統的廣式五仁月餅裡面，並沒有青紅絲這味配料。如果說硬有什麼相似的東西，那其實是一種叫做橘皮糖的東西。但這個東西跟青紅絲是兩碼事，青紅絲的制作除瞭橘皮以外還可以用蘿卜和木瓜來代替，而詭異的顏色也是用人工色素上色制成，青紅絲更像是一種用食物制作的人造裝飾品；而傳統五仁月餅裡面含有的橘皮糖，則是真正意義的蜜餞，而且在制作工藝上也非必要配料。
另一方面則是糖冬瓜的加入瞭。仔細回想一下，糖冬瓜到底是個什麼味道（不是口感）？其實就是單純的白糖甜味。最開始我也不是很理解糖冬瓜這種東西的存在，後來姥姥告訴我，小時候傢裡比較窮，小孩子想吃糖都是很艱難的事情，於是糖冬瓜這種東西就應運而生瞭，它能儲存大量的甜味又不增加其他的怪味兒，而且對原料糖的消耗也不是很高，可以說是非常完美的存在。
基於此，為瞭給五仁月餅增加甜的口感，傳統工藝中添加糖冬瓜也就不奇怪瞭。但隨著時代的發展，人們發現糖冬瓜的口感確實不能很好地跟果仁結合在一起，有不少生產者已經逐漸將它淘汰掉瞭，不信你再購買今年各大廠商生產的五仁月餅，恐怕再難尋覓到它的蹤跡瞭。
最後，為什麼有些五仁月餅會硬得像石頭呢？
那是因為你買到瞭缺心眼兒的五仁月餅呀，小傻瓜
五仁月餅作為廣式月餅曾經最受歡迎的口味，很快便傳遍的全國各地。但與此同時，弄虛作假的人也開始變多。最傳統的材料是用欖仁、瓜仁、麻仁、杏仁、核桃仁制成的，這個在上文的月餅新國標情況裡面也介紹過瞭，但是以上這幾種果仁的市場價是多少你們知道嗎？這裡面最貴的是橄欖仁，它在淘寶的售價是 180 元 / 斤。而其他四種果仁也算不上便宜，均價都超過瞭 20 元 / 斤。
因為果仁價格的原因，相對於其他月餅，五仁月餅的制作成本是很高的，那為瞭減少果仁的含量，商傢們會想出各種法子來削減成本，增加餡料的糖漿含量就是簡單易行的一種方式。而增加糖漿導致的直接後果就是使得月餅硬度增加，便的更加粘牙。
市面上很多廉價的五仁月餅毀瞭這個品種，有些不良商傢為瞭降低成本還會往裡面摻雜一些莫名其妙的東西。由於五仁月餅觀感比較復雜，不像那些純餡的容易分別異物，所以黑心商傢什麼下腳料都可以往五仁裡面加，黑鍋全給它背瞭。
你小時候吃的硬如石頭的五仁月餅，其實裡面真的沒有多少果仁。
所以，如果你覺得五仁月餅不好吃，真的是因為你沒有吃到好吃的五仁月餅，或者你的五仁月餅放太久不新鮮瞭。它的真實口感應該是幹爽，酥軟，層次豐富的。除瞭多重堅果的香氣和恰到好處的甜味以外，沒有什麼奇奇怪怪的味道，這才是一枚合格的五仁月餅。
" 仁義禮智信，做人當如五仁月餅，實在。"
文 / 莊兼程
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