在酒店長大這件事，既是種幸福又是種不幸。幸福的是隨著各種實地采購與廚藝交流，早早完成瞭 " 行萬裡路，食千傢菜 " 的人生小目標；不幸的是每次一有飲食話題就被微信群點名問，聊的多瞭朋友就少瞭。那麼這次我們就聊點輕松的，比如童年的一些小陰影好瞭。
▐ 關於大佬
大佬，廣東人，是我第一個記得的酒店主廚，在不同的兩個時期掌管過我們傢的後廚。之所以叫他大佬，因為當年的廚房是包幹制的，酒店招人隻要選一個主廚談好整個廚房的薪資就行。一般主廚們都是帶著親戚和徒弟們遊走於各大酒店餐館之間，而改革開放沒多久的九十年代就是粵菜師傅們走南闖北打天下的黃金時期。至今我還記得在江南小鎮第一次嘗到正統叉燒時的那份震撼，所以經常一下課跟老爹報個道後，就去廚房找大佬偷吃（劃掉）聊天。
廚神 · 大佬（大誤）
▐ 關於偷吃
在廚房裡偷吃久瞭，偶爾也會有一點良心不安。有次我在涼菜間抱著半個西瓜挖的時候一本正經地問大佬：" 我每次過來偷吃，不會影響你們做菜麼？"
大佬笑得連點心房都聽到瞭，" 你坐下來都吃半個鐘頭水果瞭才想到問？魚蝦蟹這種要每天看量進貨，畢竟水槽就那麼大，能存一兩天的菜本來都會多買一點。水果都是按筐買的，西瓜這種當天要是切開瞭不吃存冰箱裡也會串味，而且你不吃，廚房間裡還有那幫小鬼呢。啃根黃瓜，吃個番茄都不是什麼大事，但他們自己做完瞭菜要沒嘗過就端上去，味道有問題看我不揍他們。整個廚房二三十號人一開火嘴就不會停，你才能吃多少啊。"
嘗菜是必須的
從此以後我在問心無愧隨便吃的路上越走越遠，現在回想起來，當年大佬的這番話真的是奠定瞭我出道微胖界的基石，不然也許大概有可能我也能做一個風吹就倒的瘦弱美男子（呸）。
比如這種 ....
▐ 關於用油
第一次聽到油的故事的時候，萬年油、烤鴨油和地溝油還沒進入媒體視線。大概初中的時候，有次去菜場給老媽做跟班，大老遠就聞到瞭一股異常濃鬱的香味，鼻尖如我順著香味就找到瞭角落的一傢炸雞店。
我回去後問大佬：" 為什麼我們酒店的炸全雞沒有菜場小店這樣香得嚇人啊。"
大佬抽瞭口煙說：" 要做香不難，但酒店的菜吃完瞭別人回傢不舒服，招牌就砸瞭。你去聞聞他們的油，拿塊白肉進去炸出來都是有味道的。"
" 不過話說回來，你知道什麼樣的油最香麼？" 大佬一臉正經地看著我，" 爆過蟲子的油，像蠍子啊蟑螂啊，我們老傢那就有小店拿來爆香油炒菜的，生意不要太好，下次我拿給你試試。"
在那之後我至少一個禮拜不肯吃大佬炒的菜瞭，而且至今看到蟑螂就兩三天不想沾油膩。
靈魂畫手 Dextran 作
▐ 關於用料
大佬是做粵菜出身，尤善燒臘和煲湯。每次我大口吃燒雞燒鵝的時候，大佬看到瞭都會說：" 別光顧著吃肉，喝碗靚湯吧靚仔。"
每次大佬煲完高湯，都會有好幾斤的排骨跟雞肉被當做廚餘料放在一邊。少時無肉不歡的我第一次看到就發自內心地感到惋惜，肉那麼好吃的東西怎麼可以扔在旁邊，擦擦手就準備偷吃起來。結果不但嘗起來口感幹癟，還被看到的大佬嘲笑是撿垃圾的。
高湯隻留湯 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
" 高湯用那麼多肉又不吃，不會浪費嘛。" 我一本正經心疼著那些排骨和母雞。
" 傻瓜，沒有這些肉，湯怎麼會鮮，高湯不鮮就隻能用味精，多吃兩口你就覺得膩啦。不過當年酒店還是政府招待所的時候，九十年代條件還差，有好幾個員工懷寶寶瞭，營養又跟不上，我就每次煮鴿子湯的時候，頭道湯都取一半出來給她們補身子，然後加半盅水繼續煮。" 大佬一臉理所當然地看著一臉詫異的我。
原來還有這種操作 ......
▐ 關於打扮
大佬常年剃個光頭或者板寸，廚房裡也沒幾個頭發長點的徒弟，但是當年趕著時髦一個個做菜的時候一定帶個廚師帽。
" 廚房那麼熱，你們帶著帽子不熱嘛？"
" 還不是你老爸要求所有員工都要統一著裝，廚房都要穿廚師服帶廚師帽，不然灶臺那麼熱，做菜時都巴不得脫光瞭，誰還想戴帽啊！" 大佬沒好氣地拿著帽子一邊扇風一邊跟我說。
統一著裝 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
很多年後，跟大佬一起吃飯，偶爾吃到瞭一根頭發，大佬又一臉嫌棄地數落：" 當年帶著帽子做菜是熱，但好歹頭發不會掉進去瞭，現在這幫小鬼又燙頭又染發的，掉根頭發進來都不知道加瞭多少料。"
於是現在吃飯要看到頭發我都會挑出來仔細研究一下，再決定要不要繼續下筷 …
▐ 關於寵物
" 天上飛的除瞭飛機，地上跑的除瞭汽車，水裡遊的除瞭輪船，我們廣東人什麼都能吃。" 這句話當年給我不少震撼。
自小養什麼死什麼的寵物殺手如我，也會在酒店後門附近喂喂野貓，其中有隻白色小母貓在一群毛色多雜的肉團中格外醒目，每次我都會給它多扔點碎肉碎內臟什麼的，還給她取瞭個 " 小白 " 這般清新脫俗的名字。雖然我對小白百般疼愛，它終究還是沒有挺過年末。當時哭得如同淚人的我準備去酒店的小花園裡把它埋瞭，這時聽說我在院子裡哭的大佬過來探探究竟。
" 不就是個野貓死瞭嘛，男子漢怎麼可以哭成這樣。平常你來廚房看我們殺雞宰羊的也沒哭過啊。"
我擦擦眼淚鼻涕繼續挖坑，" 但是小白是貓啊，貓又不是能吃的動物。"
" 誰說的，我們老傢那什麼不能吃，你沒聽說過龍虎鬥吧，就是一隻小貓加一條蛇一起做，很補的啊。要不要我做給你吃？"
"。。。。。。"
以至於很久以後我對這件事情仍然耿耿於懷，前幾個月還一本正經地問大佬：" 你們廣東人什麼都吃，現在還開始吃福建人瞭麼？"
大佬嘿嘿一笑說：" 臭小子你又來騙我，這個笑話我看到過瞭，不要就知道欺負大佬沒文化，我也是經常上網的啊！"
現在的大佬已經不掌勺瞭，大概從兒子念書開始，就從在各地廚房奔波轉型為做食材批發供應瞭。離開瞭廚房但不離開餐飲圈子，偶爾還會找我喝喝茶聊個天，講講當年我知道的不知道的小故事。也感謝大佬，我現在不敢吃所有蛙類（剝皮時的小故事），不敢隨便在路邊擼串（關於羊肉的小故事），不敢喝路邊小店的鮮榨果汁（榨汁機的小故事），不敢在自助餐廳的飲料裡加冰（制冰機的小故事）。下次有心情再講給你們聽 ~
所長說
所長：你從小在酒店長大，一定不愁吃喝吧！
作者：其實也愁吃喝，比如愁吃不完 ......
所長：...... 再！見！
