在廣東，有一隻雞，
基本上統領瞭雞界的江湖地位。
它相貌平平，
就憑一碟醬料，
讓所有人為之傾倒。
沒有它，喜宴辦不下去；
沒有它，壽宴等下再辦；
沒有它，百日宴不辦瞭；
拜神沒有它？不拜瞭！！
可以說，
它在廣東大大小小的宴會都是舉足輕重的，
它是體現粵菜對食材追求的極致之一，
也是考量一個廚師水平的重要菜式之一。
它的名字叫，
白切雞。
它到底有多好吃？
五郎在《孤獨美食傢》中，
在一份嫩滑的白切雞面前，
也像個孩一樣用手抓起來就開吃。
之前吃君已經推送過關於白切雞的文章：
《這才是做雞的最高境界》
講的是白切雞考究的工序。
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白切雞，
不同地區，
不同師傅，
就有著不同的做法，
而且在眾多吃法之中最為經典
今天，我們就好好聊一下白切雞吧。
是幾道廣東常見的白切雞。
廣東人在吃的上面，
一旦講究起來還是蠻可怕的。
一道好吃的白切雞，
一般會選用生過一次雞蛋的母雞，
可能要讓雞體會一下做母親的感覺。
其次，
關於產地，
海南的文昌雞最好。
沒有文昌雞？
考慮一下清遠雞、湛江雞。
而且雞齡 180 天的最好，
這樣做出來的白切雞，
鮮香嫩滑。
清平雞
說到清平雞，不得不提那個用雞橫掃廣州整個 80 年代的清平飯店。尤其是在飯店擴張之後，幾位廚師耐不住寂寞，想告訴全廣州，他們做雞比那個遠在肯塔基州的老頭做得好。
比 " 原味雞 " 更加還原雞味的清平雞誕生瞭。他們把自傢店裡的白切雞的皮爽肉滑和隔水蒸雞 雞味濃鬱的兩者特點結合起來，加入多種藥材、香料研制出一種白鹵水，來代替清湯浸雞。他們還用陳年的老雞湯替代冷水來過冷河，這樣雞肉會不斷吸收原雞湯，來保證雞的鮮味。不斷調試之下研制出皮爽肉滑的 " 清平雞 "。
這雞推出之後就不得瞭瞭，火瞭一整個廣州城，有人為瞭吃這口獨特雞鮮味，寧願排幾個小時隊，放現在來說，可以算得上是一直 " 網紅雞 "。當時的廣州市長還題詞說：" 清平雞，廣州第一雞 "。
市師雞
被評為廣州 " 十大名雞 " 之一的東方市師雞，又被譽為 " 東方不敗雞 "，因肥嫩軟滑，骨香入味而出名。采用 1.8 到 2.2 斤重的龍門胡須雞種，制作的關鍵在於浸雞的過程。雞隻下鍋要先三上三下吊三次，讓雞裡外受熱均勻，再整隻雞浸 20 分鐘左右，雞湯保持 90 攝氏度左右。然後拿起來在加冰的水中浸 30 到 40 分鐘，這個過程保證瞭雞皮的爽脆。
另一方面，一雞配三種醬料：豉油、蔥薑和蜆芥。豉油是用致美齋的頭抽，混合草菇老抽，加點糖特調而成，在吃之前澆淋在雞上，帶出瞭雞肉的甘甜。可以說，這個醬油是整隻雞的靈魂所在。
九記路邊雞
一直保持著大排檔風格的九記路邊雞，也是廣州 " 十大名雞 " 之一。因為以前有食客在路邊吃他們的雞，所以就被稱為 " 路邊雞 "。他傢的制作方法跟普通白切雞的做法差別不大，選用的是兩斤半到兩斤八兩、180 天左右的清遠雞。
九記路邊雞最大的特點是蘸料：秘制的豉油和手打的薑蔥。薑蔥的關鍵所在用的是滾燙的熟油，把薑蔥的香味逼出來，從而提升雞的味道。
金華玉樹雞
聽名字就高貴，可算是粵菜中的高級貨。雞泡在薑蔥裡，用 90 ℃左右的水溫浸泡 18 分鐘，然後去骨，切片。花菇用豬肉、耗油煮 8 個小時左右入味。把芥蘭、火腿放進去，這種難度系數高在於每種食材都會搶味，而且考驗廚師的刀功，超越瞭雞的本身，雞肉的每個部分都與火腿、芥蘭結合，讓人產生不同口感。
上乘的金華玉樹是不會給火腿搶到雞肉的味道，反而提升瞭雞肉的甘香，選用的雞皮稍微厚的脂肪多一些的雞，不適合用清遠雞做，差的話整個口感都失去雞味，沒火腿味，不知所食，特別是皮厚的雞，雞腥味更重。
不過這道菜工序繁復，漸漸退出食肆。
化州香油雞
化州香油雞屬於廣東白切雞的一種，皮脆肉爽，入口香滑，特點在於它的香油，齒過留香。一般選用走地閹雞，這種雞的肉質口感好。制作方法有兩種：隔水清蒸和熱湯澆制。前者做出來的雞口感爽滑有彈性，原汁原味；後者做出來的雞口感爽滑嫩香。
寫完這篇文章以後，
真的是饞死人。
然而，光是一種白切雞，
就有數不清的的做法，
吃君知識面有限，
我在評論裡等大傢給我補充一下知識，
今天我們聊聊，
你還吃過怎樣好吃的白切雞。
（完）
撰文 | 嘻嘻
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