你在中國吃到的壽司不一定是正宗的壽司，你在高級餐廳點的那份死貴的和牛，也未必是傳說中的和牛。想吃正宗和牛，該去哪裡，該點什麼，聽老饕葉醬的準沒錯！
去日本旅行，哪些東西非吃不可？
壽司、天婦羅還是懷石料理？不吃和牛才遺憾！
在天武天皇的禁肉令頒佈近千年以後，牛肉終於在明治維新後得以翻身做主人。至今不過區區百年歷史，和牛，已經成瞭全世界范圍內擁有極高人氣的食材。
神戶牛、松阪牛、近江牛，光是丟出這三大和牛的名字，就足以讓人流口水。越高級越神秘，反而生出太多誤解。
近江牛做的牛排 / 葉醬
不是所有帶著雪花脂肪紋的肉，都可以被稱作和牛。事實上，和牛並非純種的日本牛，最初也是由本地牛和外國引進的種牛雜交後而得。但任由其胡亂雜交下去也不是辦法，於是在 1944 年，日本政府把 " 黑毛和種 "" 褐毛和種 "" 日本短角種 " 和 " 無角和種 " 這四個品種認定為和牛，隻允許四者間的互相交配，禁止與外國牛雜交，一代代下來，基本形成瞭現在的和牛血脈。
用一句話概括，現在我們說的日本和牛，就是帶有外國血統卻擁有日本精神的存在。
東京牛肉料理店的和牛壽司 / 闊夫塔
" 請問在神戶哪裡可以吃到神戶牛肉？" 這樣的問題我至少被問過幾十遍，作為一個對食物心懷虔誠的人，我每次都會細細講解一遍，再導向結論：神戶牛並不一定要去神戶吃，神戶牛也不是吃日本和牛的唯一選擇。
大阪米其林一星壽喜燒北村 / 葉醬
就好像陽澄湖大閘蟹、盱眙龍蝦，一旦被打上標簽，以假亂真的戲份就會多起來。我國一直禁止日本牛肉進口，國內吃到所謂的 " 日本和牛 "，大多都來自澳洲，或者是走私貨。賣出天價的神戶牛被捧上神壇，就算在日本，若不是肉源有保障的餐廳，你也可能吃到山寨肉。
所以，怎樣的牛肉才可以算是神戶牛呢？如何吃到呢？
京都名店三嶋亭的牛肉壽喜燒 / 葉醬
簡單來說，神戶牛肉就是被一個叫做 " 神戶肉流通推進協議會 " 認證過的牛肉。產於但馬地區，血統純正，每頭牛擁有三代以內的族譜證書，還有牛的鼻印核實身份，當然還要通過脂肪分佈、色澤、緊致度等嚴苛的測評，才能成為一頭真正夠格的神戶牛。
這個推進協議會在海內外有不少 " 指定餐廳 "，遍佈德國、法國、加拿大、比利時、香港、日本等地。在協議會的網站上可以找到全部餐廳名單，至少保證你吃到的是正宗的神戶牛。
佐賀牛專門店季楽 / 葉醬
" 入口即化 " 這個形容詞雖然已經被用到爛大街，但未必沒有道理。被冠以品牌的和牛，比如神戶牛、松阪牛、飛驒牛之類，有的脂肪熔點往往隻有 26 度左右，幾乎不需要烹調，在嘴裡就感受到如花朵綻開般的肥美。
我們常說的 A4、A5 級牛肉，用肉眼來觀察，就是脂肪交雜度的高低，級別越高，看起來脂肪紋理越密集。這有點像名牌包包和衣服，盡管在業內標準下是公認的優秀，卻不一定適合自己。對於更愛吃瘦肉的人來說，一份價格昂貴但不合口味的 A5 級霜降牛肉（" 霜降 " 一詞用來形容在牛肉紅色肌裡之間的網狀細小脂肪）送到他們面前，簡直暴殄天物。
東京壽喜燒名店いし橋的霜降牛肉 / 葉醬
我倒覺得，沒必要一味追求神戶牛，日本的名種牛不少，像近江牛、米澤牛、飛驒牛、佐賀牛、仙臺牛、三田牛、宮崎牛等等，每一種牛，甚至每一頭牛都有自己的特色，像著名的壽喜燒老鋪三嶋亭、いし橋，都不會拘泥於用某一產地的牛，食材由經驗豐富的職人根據貨源情況來定奪。
一頭好牛，要遇到伯樂才行。
東京牛肉料理店的和牛海膽卷 / 闊夫塔
神戶牛並非一定要在神戶吃，但松阪牛呢，最好跑去產地三重縣松阪市——那簡直是為牛肉而生的城市。
松阪牛在 1935 年東京的全國肉用畜產博覽會上一舉成名。有人說松阪牛是喝啤酒被按摩著長大的，享受愉悅的一生隻為瞭死後在飯桌上華麗登場。松阪牛在海外名氣還沒有那麼大，屬於牛癡才知道的一塊璞玉。
和田金的松阪牛（較瘦的部位）/ 葉醬
盡管到瞭大城市的高級餐館，松阪牛也極其昂貴，還是上流社會的送禮佳品，但在遍地烤肉店的松阪市，就可以享用到價格不高卻地道的優質松阪牛肉，而且沒經過冷凍，新鮮程度其他地方難以比擬。
" 一升びん" 是松阪市人氣最高的烤肉店，本店是一棟普普通通的兩層簡易小樓。我們從車站疾走過來，冷冷清清的日本鄉下小城，一路上碰到不超過 5 個人，結果到瞭烤肉店門口，天，居然排著一長溜人，看來，半個松阪市的人估計都躲在餐廳裡大快朵頤呢。
一升ひ_ん本店門口 / 葉醬
好不容易等到位進去，熱火朝天、煙霧騰騰，讓人無法相信——這種孤獨美食傢式的小餐館，竟然賣的是高級和牛。每人桌上是一隻小炭爐，采用直接 " 網烤 " 的方式，若是不太愛肥膩的人，直接點 " 赤身 " 就足矣，一盤不過 1300 日元，雪花的密度也相對很高瞭；就算是最貴的 " 菲力 "，3150 日元算是夠價廉物美。
一升ひ_ん的松阪牛赤身 / 葉醬
一升ひ_ん的松阪牛赤身
要在東京吃一頓好點的烤肉，人均一萬日元可是起步價。吃過潮汕牛肉火鍋的人都知道，對一塊等待上桌的好肉來說，切法是至關重要的，在松阪，你就能吃到不同於東京名店的一些特別切割，所謂土法煉鋼，自有它的妙處。
當然，松阪市也並不都是這樣紅塵滾滾的烤肉畫風，此地還有一間神店 " 和田金 " ——日本排名第一的壽喜燒，創立於 1878 年，提供各檔次的松阪牛料理。
走進門口的時候，差點懷疑走錯到一間奢華的五星級酒店，餐廳土豪般地擁有整整一棟大樓，一樓接待大廳鋪滿大紅色的絨地毯，巨大的鮮花籃和枯山水佈景，連幫客人存鞋都有兩位穿西裝的專職人員。我們在前臺確認預約信息，再由服務生帶著坐電梯上樓，進入和式的榻榻米房間用餐。
和田金一樓接待大廳 / 葉醬
和田金的烤肉配米飯 / 葉醬
套餐都是一人份，但好在可以點兩種不同做法來品嘗，比如先吃用備長炭 + 網烤的牛肉，再換一個鍋吃壽喜燒，把松阪牛的各種做法都吃個遍。和田金給每間房都配備瞭專門的女招待，畢竟專業人員對於不同部位肉的烤制時間有把握，如此矜貴的和牛，少一秒香氣不夠，多一秒又老瞭，胡亂來隻會白白糟蹋瞭好肉。制成壽喜燒的口味微甜，但脂肪的香氣卻是顛覆性的，被蛋液輕輕一裹，再放置於大米飯上，嫩滑香糯，一下子集齊瞭美味的全部關鍵詞。
和田金壽喜燒 / 葉醬
和田金壽喜燒配料：糖、雞蛋和伊勢醬油 / 葉醬
非要說松阪牛的出類拔萃之處，倒也難以概括，隻不過提供瞭一種花更少的錢吃到好肉的途徑而已。我是覺得，比起一味迷信高級和牛的品牌，倒不如找到踏踏實實做牛肉料理的地方，相信一間靠譜餐廳給客人提供的選擇。
尋找好食材的事情就交給餐廳，我們食客就隻要具備搜索好餐廳的能力就夠瞭。吃到夢幻般的和牛，一點也不難。
餐廳 Tips：
一升びん
地址：三重県松阪市南町 232-3
人均：4000~6000 日元
營業時間：11:00~22:00
直接去門口排隊即可
和田金大門 / 葉醬
和田金
地址：三重県松阪市中町 1878
人均：12000~20000 日元
營業時間：11:00~20:00
最好提前預約
可在 " 神戶肉流通推進協議會 " 的網站上搜到指定登陸的餐廳
http://www.kobe-niku.jp/shop/
今日作者
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葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近 30 個國傢
上路多半為瞭遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
