( ⊙ _ ⊙ )
每天一篇全球人文與地理
微信公眾號：地球知識局
NO.433- 廣東人愛吃什麼
作者：虯髯史者
制圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗
廣東人擅吃、能吃的特點全國聞名，不過真正的 " 吃貨 " 可不僅僅是吃而已，更重要的是瞭解怎麼吃，以及 " 吃 " 的淵源，這樣的吃才是有價值的。
對於廣東人來說，吃作為一件大事，目標物可不是隔壁的福建好鄰居，而是廣闊天地中的更多生物。為瞭讓這些形態各異、口味不同的食物體現出它們各自的價值，廣東人也花足瞭心思，研究出瞭令人眼花繚亂的烹飪方法，已經成為瞭中華文明充滿華彩的一部分。
今天的文章，就帶領來自廣東省內或省外的你，體會一下廣東人的吃文化。
網上盛傳的廣東人以福建人為食的段子畢竟隻是段子而已。廣東人與福建人，自打 19 世紀末的 " 著草 "，哦不，是 " 下南洋 " 以後，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。
不過這個細節還是間接地回答瞭 " 廣東人是不是什麼都吃 " 這個問題。
廣東省位於熱帶和亞熱帶交界處，氣候溫暖。再加上濕潤的季風帶來大洋上的豐富水汽，自然就是動植物生長的天堂。即使是經濟嚴重困難的時期，老百姓 " 吃不飽 "，也不至於完全找不到東西吃。
不過在廣東龐大的三大方言（粵語、客傢話、潮汕話）和四民系（珠三角廣府、粵北客傢、粵東潮汕、粵西雷州）中，飲食文化的變化當然也是變幻無窮。想要回答廣東人吃什麼、怎麼吃，實在是一個龐大的課題。以一篇文章的體量，我們也隻能浮光掠影地領略一番，力求窺一斑而知全豹的效果。
方言紛雜之地
珠三角廣府：
精細的藝術品
盡管廣府是商業文化主導的地區，但在商人地位普遍不高的中國古代，培養後代成為體面的讀書人還是很多大商人的夢想。在明清時期，廣府商人大規模遷進廣東最富裕的區域——穆斯林商人建立起來的 " 蕃坊 "，以資助自己傢族好學的子弟好好讀書。
廣州懷聖寺光塔
於是整個廣東省盛產讀書人的三個地區，廣府就占據瞭兩個：番禺與南海——另外一個是屬於粵北客傢的韶州城。" 廣府多雅士 " 的評價是有道理的。
即使是到瞭全國各地閉關鎖國的困難年代，廣東省也依然是為數不多的一股 " 清流 "，商業繁榮，教育也不落後。
在這種高雅風流的城市氛圍熏陶下，廣府文化的 " 吃 " 極為考究，做工也是相當精細。這些文人雅士同時還有有錢的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐點上砸錢，廣府美食也就越做越精細，吸引瞭各地名廚前來淘金。明末清初的時候，廣東地區的文人雅士宴請貴賓，奢華程度令人咋舌。
為瞭滿足市場上對好廚子的需求，順德地區不少宗族開始培養子侄的烹飪技巧，由此誕生瞭不少 " 廚藝世傢 "。這些名廚給廣府食文化帶來瞭更多變化和傳承，順德至今都是廣東著名的廚師之鄉。想吃廣府菜就要找順德廚師是老饕們的不傳之秘。
這些廚師學成之後星散各地，把廣府食文化進一步發揚光大。在這一過程中，有一戶南海江氏起到瞭關鍵性的作用。這傢有一後人名叫江孔殷，是一個赫赫有名的 " 吃貨 "，而且才華橫溢、有情有義，被稱為 " 百粵美食第一人 "。
江孔殷
他於清朝末年考中進士，入得翰林院短暫供職，故人稱 " 江太史 "。外放廣州任中下級官員時，他積極參與辛亥革命，並在革命成功後深藏功與名地歸傢研究美食去瞭。
由於從小就錦衣玉食，所以江孔殷對於 " 吃 " 這方面非常講究。每一次宴席他不僅僅讓廚師精心準備，對於江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己親自下廚精心烹調。他的存在對於近代粵菜的傳承意義十分重大，是認識粵菜必須認識的大人物。
太史五蛇羹
以合稱 " 五蛇 " 的眼鏡蛇、金腳帶
過樹榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇湯
隻可惜江太史子孫四代過百人，最後無一人留在南海，全部到香港乃至海外。事實上，江太史的子孫並不是不孝，而是江太史自己不願意離開昔日繁華的南海。最後到 1951 年，在追打漏網地主的土改風波中，一生錦衣玉食卻熱愛革命、忠於國傢的江太史被逼絕食自殺，終年 88 歲。
隨著平民文化的興起，江太史擺在桌上款待名流的名菜，被以平民能夠接受的方式加以改進，形成廣東老百姓都喜聞樂見的" 茶樓文化 "。" 一盅兩件 "，以其較低的成本，使得廣式早茶得以推廣。很多廣府人的成長，就是伴隨著和長輩一起去茶樓 " 飲早茶 " 的過程。即使是經濟困難的時期，這個風雅的習俗也仍然在貧窮的夾縫中頑強生存著。
廣州大酒店早茶的點心款色及其開放式廚房
茶點
但即使是平民文化，粵菜——準確說是廣府菜，保仍持著其講究的一面—— " 提鮮 "。
廣東人不喜歡甚至是厭惡味精，很大程度上就是對於廚藝的執著。平常的白切雞，到瞭廣東廚師的手裡，也會成為鮮甜無比的美味佳肴；成本再低的叉燒包，在廣府廚師的烹飪下，也可以遊走於雅俗之間。
White cut chicken！
不得不說，廣府菜能夠成為粵菜的代言人，就是因為她是一件藝術品。
粵東與粵西：
艱苦下的簡單飲食
把粵東潮汕地區與粵西雷州地區合並在一起講，並不是因為這兩個地區不重要，恰恰相反，這兩個地區因為其艱苦的環境，鍛煉出一代又一代的人才。看著來自潮汕的李嘉誠先生，以及雄霸嶺南 70 年的粵西女傑冼夫人，還有人會認為潮汕與雷州是 " 邊緣化 " 的區域嗎？
然而，正因為這些地方條件艱苦（基本上沒有什麼良田，人還非常多），造就廣東省一東一西同樣的經濟窘況——人才很多，但不在本地發達。
說起今天的潮汕美食，人們都會第一個想到牛肉火鍋。但這種相對奢侈的食物絕非潮汕最傳統、最多見的吃食。這個歷史上一直受限於貧瘠的地區，最傳統的食物其實是番薯粥配清炒番薯葉。
時至今日，很多身價百千萬的潮汕商人，還是會帶著自己的孫子孫女，到自己老鄉開張的早餐鋪吃這些簡簡單單的食品，做憶苦思甜教育。
清炒番薯葉
同樣的，雷州地區也是有喝粥的習慣。另外由於位於山區，當地野生動物非常多，" 吃野味 " 在很多年前的粵西，也是非常普遍的。當然現在的粵西早就移風易俗瞭，充滿奇形怪狀生物的 " 野味盛宴 " 事實上已經極為罕見瞭。
至於人們心心念念的 " 潮汕牛肉火鍋 "，老實說雖然推廣與發揚光大的是潮汕同胞，不過這道菜本身是 " 北菜 "（北方南下的菜）與粵菜的結合體。而且充滿肉食的火鍋，也是在經濟條件好轉以後才遍地開花。同樣，這個原理可以應用於推廣蘭州拉面的青海師傅。
遍地開花之勢
所以當提到這些地區的飲食的時候，我們一方面可以利用自己休閑的時間，去這些風味餐廳體驗美味佳肴，另外一方面也要思考我們認知中的 " 潮汕美食 " 與 " 雷州美味 " 之外，潮汕人與雷州人自己是有著什麼樣的飲食傳統。
順帶說一句，雖然梅州在文化上屬於客傢，但地理位置處於粵東，所以在飲食上不同於口味偏重的客傢菜，還是較為清淡樸素，更像粵東粵西菜。
粵北客傢菜：
南北匯合、口味偏重的 " 非主流 "
在粵北做客的人可以感受到，相比起精細的廣府菜、簡樸的粵東粵西菜，粵北的客傢菜更為粗獷。當然味道也更加重，甚至會有很重的咸味和辣味，顛覆瞭人們對清淡鮮香的粵菜認知。
口味重、帶有一定的 " 北方 " 特色（對廣東人來說，除瞭本省全國都是北方），事實上是基於粵北地區獨特的地理環境與人文環境所致。在廣東，粵北地區是地地道道的 " 外省人 " 聚居地，" 自古以來 " 就有外地人聚落。
北方人一路南下
廣東省內的 " 北方城市 "
但 " 自古以來 " 這些聚落都是古代式的 " 旅館 "，人口流動極大。所以從韶州開始在南嶺南麓建設以來，到現在的 2000 餘年，來瞭一批人，也走瞭一批人，沒有真正意義上的土著。
無論如何，" 北方 " 文化（其實很大程度上是湖廣文化）在以韶關為核心的粵北山區，算是紮根瞭。也因為這個原因，韶關的菜肴帶有濃烈的 " 北方 " 痕跡。例如辣味菜和餃子的翻版 " 釀豆腐 "（當然正經的餃子也是受歡迎的）。
南雄鵝王來一道
口味較重的粵北菜之形成，也有一些現實需求的影響。由於遠離海洋，粵北山區在冬天的平均溫度比珠三角、粵東粵西至少低 5 攝氏度。而且此地良田較多，農業根基好，農民勞動量又非常大。重口味的食物在粵北，可以起到補充能量與驅寒的作用。
在生活條件變好、農業逐步讓位於工業的今天，大批客傢老人因為保持 " 重油鹽 "（他們的重可比我們想象中要多得多）的飲食習慣，成為廣東省 " 三高 " 的高發人群。當然如果在廣東南部覺得吃太多清淡的食品嘴裡太寡淡瞭，也可以北上品嘗一下又咸又辣的客傢菜，別有一番風味。
最後，面對已經口水橫流的各位讀者，除瞭歡迎各位到廣東吃好喝好，還有一點需要強調——我們真的不吃人，尤其是我們的兄弟姐妹福建人。
