○人物 : 米小
○職業 : 創業者
○年齡 :90 後
○生活圈 : 新廣州人 ( 來穗近十年 )
胖乎乎的包菜、肥瘦相間的豬肉、溫潤的白蘿卜、半幹的魷魚 …… 這些普通的食材 , 在潮汕姑娘米小一雙妙手的騰挪移動下 , 剁、削、包、燉 , 像變魔法一樣 , 一道鮮美可口的高湯白玉卷就上桌瞭。
90 後的米小已經有超過 15 年的廚齡 , 還拿過江蘇衛視《鮮廚駕到》全國海選賽廣州站的亞軍。米小做美食的秘訣在於 , 熟悉每一種食材的特性 , 精心取材、細心烹飪 , 偶爾還有神來的靈感 , 出奇制勝。一道美食的背後是無數的時間精力 , 米小卻甘之如飴 , 她仿佛是為食物而生的一個人 , 愛美食猶如愛生命。
■專題策劃 : 新快報記者 張英姿 陳琦鈿
■專題統籌 : 新快報記者 李應華
■專題采寫 : 新快報記者 吳曉嫻
■專題攝影 : 新快報記者 王飛
【吃出幸福】
做廚神媽媽的跟班 , 偷得好手藝
米小出生在揭陽 , 一個美食遍地的城市。她的爸爸很挑食 , 練就瞭媽媽一手好廚藝。" 地獄廚師 " 媽媽做飯的時候 , 會風風火火地指揮米小幹活。她也不發怵 , 興致勃勃地跟在後頭幫忙 , 似乎天然對做飯很感興趣。
等到上瞭初中 , 她有模有樣地學起瞭做飯 , 向媽媽討教技巧、看蔡瀾的書 , 像個海綿 , 渴望吸收所有跟烹飪有關的知識。
米小對食物的味道也特別敏感。第一次吃到從意大利空運過來的番茄 , 她驚呆瞭 ," 都是番茄 , 一開始以為隻是樣子稍微奇特一點而已 , 可當嘗瞭第一口 , 會驚訝地發現 , 這才是真正的番茄 "。
她瞭解到 , 這些番茄有很多種類 , 像藤上樹番茄、梅子番茄、圓形番茄、櫻桃番茄 …… 都生長在陽光、水分最適宜的地方 , 單獨培育 , 不受其他品種的幹擾。當地農民用很原始的種植方式 , 也會科學地測量 , 計算種植的密度等等。這些番茄的保鮮期隻有十幾天 , 空運到中國來 , 銷售期可能就隻有幾天 , 加上種植的講究 , 售價很高。
" 番茄售價過百元一公斤很可怕 , 但確實是值。很多人會說小時候的豬肉有豬肉味、菜有菜味 , 這種番茄也是 , 每一個品種的味道有很明顯的區別 , 品種保護很好。"
之前在傢做飯的時候 , 米小對食物的理解是需要技巧 , 通過各種調配做出美味。在食品公司的工作經歷讓她發現 , 食物的真諦是食材。" 你要有好的食材 , 並且足夠尊重它們 , 做出來的食物是很不一樣的味道 "。
" 如果有一天我不想做飯瞭 , 我就完蛋瞭 "
一個人在外生活 , 米小從來不會虧待自己。由於吃不慣外賣 , 她會提前準備便當 , 帶到公司當午餐。囤好一周的食材 , 肉提前醃好。晚上下班常常 11 點到傢 , 她也要花一個小時準備食物 , 一般是煮四個菜和一大碗湯 , 偶爾還會有甜品 , 變著花樣地做。第二天加熱午餐也得花十幾分鐘。
有段時間 , 米小想去上海工作 , 發現杭幫菜太甜瞭 , 胃痛瞭五六天 , 隻能放棄。她更喜歡粵菜、潮州菜、日本菜的味道 ," 這些流派都有相似之處 , 註重食材原味 , 口味偏清淡 "。
想吃什麼 , 就把那些元素混搭在一起 , 這常常是米小創新菜式的靈感來源 , 嘗試瞭十次才成功的檸檬芝士蛋糕、小米海鮮鹵水火鍋都是她的得意之作。
假如不能吃到想吃的 , 她的生活仿佛黯然無色。最近她生瞭一場重病 , 隻能喝粥、吃青菜 , 不能吃任何蛋白質。那段時間她很痛苦 , 到瞭差不多好的時候 , 依然要吃素 , 她就做瞭南瓜湯解饞。
湯底用瞭日式出汁的辦法 , 把海帶泡出味道 , 加上一點瘦肉燉湯 , 燉瞭三個小時 , 取湯跟南瓜一起熬 , 再打碎 , 繼續熬 , 變成濃湯。南瓜的甜味 , 加上海帶和肉的鮮味 , 那是米小回憶起來感覺最幸福、最難忘的一餐。
心情非常低落的時候 , 米小會沒有瞭做菜的欲望 , 但她知道那個狀態非常糟糕。" 如果有一天我都不想做飯瞭 , 那我基本就完蛋瞭 "。
【餐桌憶舊】
讓爸爸心痛的花生米
米小偶爾也會聽上一輩的人講起過去的事。她媽媽生於上世紀 60 年代 , 過年的時候吃一塊咸豬肉 , 豬肉放很多鹽 , 一人一薄片 , 配兩碗粥 , 一年隻有這麼一次有肉吃。別人傢的甘蔗 , 砍完以後有個頭留在地上 , 小孩子就會偷偷挖出來吃 , 這是媽媽覺得最好吃的東西。
而米小的爸爸出生在上世紀 50 年代 , 生活條件更差。他從小和父母、七個兄弟姐妹擠在一個屋子裡 , 靠奶奶賣油條養大幾個孩子 , 平常隻喝很稀的粥 , 配番薯、咸菜。
後來 , 米小的爸爸為瞭養傢 , 去東莞做生意。他剛去東莞的時候 , 在路邊點一碗粥 , 店傢送瞭一小碟花生 , 他很不舍得吃 , 隻吃瞭兩三顆 , 吃瞭兩碗粥。
吃飽之後 , 他以為人傢會把花生收回去繼續給下一個客人 , 結果店傢直接把花生倒掉瞭 , 當時他心痛得要命。因為窮 , 哪怕花生米不是自己給的錢 , 都會覺得很可惜。後來米小的爸爸生意做得紅火起來 , 一傢人才告別瞭艱難的生活。
【傢有大廚】
高湯白玉卷
●材料
高湯 : 土魷魚 ( 半幹 ) 一個、海帶兩塊 ( 巴掌大 ) 、薑片、清水 2L
白玉卷 : 包菜 1 個、梅頭肉糜 300g、花生碎一把、普羅旺斯香草少許、蛋清 20g、生粉少許
其他材料 : 白蘿卜一根、香菇幾朵、土豆 1 個
●調料
高湯 : 清酒 1 杯、味淋半杯、生抽半杯、糖 1 湯勺、鹽適量
白玉卷 : 鹽適量、花椒粉少許、醬油少許、清酒少許
●做法
1. 土魷魚和海帶用冷水浸泡半小時 ;
2. 取出土魷魚 , 海帶與水一起煮沸後繼續熬煮 10 分鐘 ;
3. 撈出海帶 ;
4. 白蘿卜、土豆切塊 , 放入湯中一起熬煮 ;
5. 包菜一片片撕下 , 汆燙 , 撈出後立即泡入冰水 ;
6. 肉糜與普羅旺斯香草 , 以及所有調味料混合均勻 , 加入蛋清 , 攪打起勁 ;
7. 加入生粉 , 混合均勻 ;
8. 包菜鋪平 , 包入調味完成的肉糜 , 白玉卷完成備用 ;
9. 魷魚開花刀 , 切成喜歡的大小 ;
10. 高湯加入所有調料 , 大火再次煮沸 ;
11. 放入白玉卷、土魷魚和香菇 , 再煮 10 分鐘就完成瞭。
【新春心願】
2018 年我希望自己能回到好好吃飯的狀態。
好好休息 , 身體要好。
創業確實讓我連飯都沒有好好吃。
