上海人愛吃火鍋，炎炎夏日也絲毫不減排隊熱情，其中又以麻辣火鍋最受 " 吃貨 " 歡迎。近日，一份 " 火鍋秘笈 " 在朋友圈引發熱議：" 毛肚涮 10 秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不超過 10 秒；蝦涮 5 分鐘最鮮嫩；老肉片下鍋 10 分鐘 ……" 這份口訣到底是否靠譜？火鍋怎樣才能吃得健康又美味？
食物煮熟最重要
" 吃火鍋，最重要的是把食物煮熟，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。" 上海市疾控中心健康危害因素監測與控制所副所長朱珍妮說，火鍋煮食物沒有嚴格的時間表，網上流傳的說法很多，不能說哪個更準確，但吃火鍋的前提是要把食物煮熟。半熟的肉類、海鮮中可能含有未被殺滅的寄生蟲，如果水裡燙一下就吃，容易引起腸胃感染。因此，建議在火鍋沸騰的情況下，肉類完全變色再食用。
蔬菜的情況則不同。朱珍妮說，蔬菜的維生素豐富，但一些維生素並不耐熱，長時間涮燙會讓維生素快速流失，因此一些綠葉蔬菜隻要稍微涮一涮就可以瞭。
鍋底最好選清淡
上海中醫藥大學附屬嶽陽中西醫結合醫院營養科副主任醫師馬莉表示，很多人吃完火鍋後拉肚子或便秘，說明不適合吃辣，這類人最好選擇清湯鍋底或菌菇類的鍋底。" 牛蛙鍋、鯰魚鍋讓人胃口大開，但長期食用重油重辣的紅湯鍋，不僅對腸胃產生刺激，還容易攝入過多的脂肪和熱量。" 如果一定要吃辣，不妨選擇鴛鴦鍋底混搭著吃。
馬莉還說，如果要喝湯，應該在鍋底端上來煮沸後喝一點，火鍋煮到最後的湯裡含有大量嘌呤、脂肪、鹽分，還會有亞硝酸鹽，不建議再食用。
先肉再菜不科學
吃火鍋，先葷還是先素，一直是網友爭論的熱點。馬莉認為，一般人先吃肉再吃蔬菜，吃到最後飽瞭，蔬菜吃不瞭幾片，造成營養不均，也是吃火鍋長胖的一個原因。馬莉建議，吃火鍋最先涮的應該是淀粉類的食物，如土豆片、山藥等，先將胃填充一點，再吃點蔬菜，最後才涮肉，這樣有利於控制總熱量。" 如果火鍋店提供粥，可以先吃一小碗雜糧粥，對胃腸道也是一種保護。"
朱珍妮也認為，火鍋要吃得健康，葷素搭配很重要。盡量要做到種類多，單次能吃到半斤蔬菜最好。在食材的選擇上，也應當選擇新鮮的食物，少食用加工過的半成品。
冷熱交替最傷胃
夏天吃辣火鍋，喝點冰凍飲料最舒服。馬莉指出，一冷一熱交替，對胃黏膜的刺激很大，容易導致消化功能紊亂。她建議喝溫熱或常溫的豆漿等飲料，火鍋後也不要立即吃冷飲。
此外，剛從火鍋中取出的鮮燙食物，應該涼一下再吃，以免燙傷口腔、食道黏膜，造成潰瘍。長期食用過燙的食物，也會增加罹患食道癌的幾率。
總體來說，吃火鍋是否健康，取決於個人的飲食習慣。朱珍妮表示，" 辣 " 是一把雙刃劍，最新研究表明，適當吃辣對健康有益，但過辣和過於頻繁地吃辣則對健康有影響。馬莉則說，一般情況下，每月吃火鍋最好不要超過 2-3 次，飲食上還是要葷素搭配、營養均衡、少油少鹽。
本報記者 左妍
