狗年第一場涼涼——
《舌尖上的中國》第三季。
為什麼涼？
原因很簡單，《舌尖》隻有尖，沒有舌。
從第一集開始，畫風就亂吹，吹到廚具，吹到養生，吹到禮儀，吹到歷史。
但不客氣地說，吹得再響，也是擺拍的情感。
涼透瞭沒？
直到這一集出現瞭。
第六集，《酥》。
隻能說，久違瞭。
《舌尖上的中國》第三季
這集一開始就撥亂反正。
如果說前五集是不好吃裝好吃，不懂吃裝懂吃，不愛吃裝愛吃，那這集不一樣。
借耿直小孩，大白話告訴你，" 不好吃 "。
不好吃的是小麥。
小麥不好吃是有原因的。
約 4500 到 5000 年前，小麥傳入中國，但直到唐代以前，先人都盡量不碰它。
因為，中國千年來的烹飪史，留下一個蒸煮傳統。
按傳統，小麥傳進來後，最開始是被蒸著，煮著吃。
蒸煮小麥，為瞭體驗這種口感，節目組特意試驗瞭一批蒸煮小麥，還找來兩位小朋友品嘗。
果然，不好吃。
但，你看——今天小麥已經成瞭中國最普遍的食材之一。
從 " 不好吃 " 到 " 好吃 "，再到 " 好好吃 "，它都經歷瞭些什麼？
這就是中國美食的智慧。
入門系
中國最經典的小麥食品是饅頭。
小麥磨成粉，成瞭面粉；面粉發酵，就蒸成瞭饅頭。
饅頭傢傢能做，當真是入門系瞭。
但，別小看 " 入門 "。
金庸小說《天龍八部》，蕭峰同少林高僧一戰，用的就是最入門的 " 太祖長拳 "。最後，他用太祖長拳逼得對方節節敗退，人們不說拳法高，卻都贊他武功精。
同理，入門系的饅頭，越要做得好吃，越得 " 武功精 "。
郭秀青就做瞭幾十年的饅頭。
她怎麼精？
她隻要檢查出籠的饅頭，就知道前頭和面的工序有沒有出問題。
一撕就散——頂多就壓瞭個十幾遍。
表皮氣泡——揉得不好。
做久瞭饅頭，她也就掌握瞭另一個業務。
進階版的饅頭——壽桃。
壽桃的關鍵在於速度。
十分鐘之內要揉定二十斤面。
揉慢瞭，面團會因為與手發生過多的接觸，摩擦起熱，產生發酵。發酵瞭，蒸出來就不美瞭。
好的饅頭就像一坨大白，看起來平平無奇。
但換個角度想想，我們平時蒸出來的饅頭為什麼長這樣呢？
所有的功夫都建築在一個字——練。
精致系
薩其馬。
Sir 對它的第一想法是，牙齒克星。
太硬的崩牙，太甜的電牙。
講真，Sir 從來沒喜歡過這個點心。
可曾經，它是宮廷才能享用的東西。
《舌尖 3》第六集為我們介紹瞭什麼叫真正的薩其馬。
那叫一個用心。
首先，完全用雞蛋和面，一滴水都不可碰。
切成小條後油炸，炸完後，用糖漿裹住（糖漿必須是蜂蜜熬制而成）。
最後制出來是什麼效果？
先回想一下，我們用力掰（咬）斷日常的薩其馬，是什麼口感。
咔擦一下，跟木頭一樣。堅硬的 " 碎屑 " 掉一地，螞蟻都能吃一冬天；你去撿，還能把你手割瞭。
再看看人傢。
原來所謂皇宮食品下民間 ……
我們隻吃瞭皇傢的面子，沒能吃上皇傢的工序。
但，誰又能說民間手藝粗糙？
高手永遠在民間。
比方說，這個嵌字豆糖工藝。
這字是畫的？不對。
金惠民大方地公佈瞭自己的秘訣。
他用黑芝麻粉和黃豆粉分別混合糖漿，做成瞭黑黃的糖條。接下來，就是把這些糖條排列起來。組合成一個巨大的糖方體。
糖方體還不是字。
他們利用糖條的彈性，把它拉長————
再一切。
當真咬文嚼字。
老一輩的智慧固然精妙，也別小看瞭後生們的腦洞。
看看這位 90 後姑娘蔣露露的創意，瓜子酥。
同樣把面團壓成片，排列好。
切成瓜殼形狀，包進瓜子核，再捏起來。
簡直是吃瓜子不愛嗑瓜子人福音
一想到中國廚師們的匠心，Sir 的肚腹就忍不住呱呱叫。
當然，如果實在要分級，Sir 最服下面這款。
它告訴我們，匠心做到極致是什麼樣子。
大師系
這就是大師系。
看這紋路，看這色澤，多健康的水果。
不是 Sir 糊弄你。
它其實是面粉做的，它叫面果兒。
這是 " 面點王 " 王志強的作品。對，作品。
面果兒裡頭不是全面的。它有餡芯。外觀是什麼水果，裡頭的餡就是什麼味。
當真不是傢常菜級別的瞭。畢竟，人傢是一筆一劃練過來的。
光是上色，王志強就研究瞭 10 年。他不用人工色素，所有顏色都從天然蔬菜中提取。
橙色，取自胡蘿卜。
綠色，取自菠菜。
試過上百次之多，才找準那個正確的調色比例。
可能為瞭保護技法專利，節目組沒有多做介紹，但你瞧瞧其他的地方。
柿子蒂的卷葉；
橙子上的坑點；
草莓上的漸變和紋理；
紅棗上的皺褶。
放心，Sir 沒有找真水果照片搪塞你。
不過依 Sir 的想象力，這些細節，隻能是用牙簽一點一點戳、劃、挑瞭。
手工點心是不是藝術品？
王志強用實力讓這句話再無懸念。
十幾年研究下來，他不僅做得出逼真的面果兒，還能用點心作畫。
隻能說，吃瞭對不起，不吃也對不起。
那換個說法吧——對不起，我吃。
說到這，也許你會誤會，所謂點心，是不是越精致，越瞭不起？
粵式點心界泰鬥陳勛為我們上瞭很好的一課。
無系之系
陳勛在這一行做瞭八十年，一世夫妻半世床，陳師傅和他老婆相處的時間，遠遠不達標準。
每天早上起得比皇帝還早，12-1 點（三更）就得出門，在早點這行，除瞭老板，他什麼工種都做過。
但陳師傅最拿手的是叉燒包。
做叉燒包有什麼秘訣？
陳勛對我們娓娓道來——
首先是皮，一斤面種，三兩面粉，酸堿適中，還要加入糖提鮮味。
然後是餡，新鮮自不用說，皮與餡的比例，一定是四六開。
最後是形，一定要標準折雀形 ……
所以，一籠完美的叉燒包就上籠瞭？
不，隻做瞭三成。
" 如何爆開口才是制作叉燒包的關鍵 "。
在陳勛眼裡，好的叉燒包是依靠蒸汽，自然爆開包子皮，既要爆，又不能太爆，有褶紋，不露餡，才是合格。
所以陳勛的秘訣是，加溫。
你做得再好看也好，兔子，飛機，大炮，加溫不好，就是失敗。
加溫容易嗎？
片中並沒有直接點出如何把握的秘訣，但註意這個畫面，陳師傅在搭電梯時，手擱在扶手上，大拇指首端的彎曲相比常人，明顯過度扭曲（可能是和面導致）。
這麼一個隻下三成功夫的程序，都讓他的手變形瞭。
那另一個七成，又需要耗費他多少能量呢？
單單從第六集看，它野心不大，逼格不高，即使是情感，也沒有多麼澎湃洶湧。
但它好就好在，隻講食物，不拔高，不偽飾。
反觀前五集，我們的不滿正在於，打開電視機，沖著食物的盛宴，看到的卻是拿腔拿調的《國傢寶藏》，一派胡言的《走進科學》，自我感動的《愛情保衛戰》。
獨獨沒有食物。
坦白講，Sir 並不認為《舌頭》系列是多麼頂級的紀錄片，即使現在言必提及的陳曉卿，如果你理解他一鱗半爪，也會知道他自認的代表作不是《舌尖》。
那為什麼《舌尖》能成為爆款。
最大原因可能是，它恪守瞭一檔美食紀錄片該有的本分——
平視食物，尊重食物。
它以食物為起點，泛著生活熱氣地講述著這片土地上各種各樣人對最原始的口舌之快的熱愛。
在《舌尖》前兩季（尤其是 1），食物首先是食物。
——不是某種情感先行的載體，不是某種價值觀輸出的工具，更不必旱地拔蔥地上升到富國強民的高度。
我們愛吃，貪吃，琢磨吃，首先就是想吃更好的。
再由舌見心。
再由食見人。
舌尖舌尖，沒有舌，哪來尖。
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編輯助理：漢斯寂寞
