《紅樓夢》作為展現封建貴族生活的范本，裡面的美食個個兒讓人垂涎，但大多是隻有一個菜名，不得做法（高鶚倒是細寫過幾頓飯，但凈幹讓人一邊喝粥一邊喝湯這種奇怪的事，也沒有讓人嘗試的欲望）。今天借著幾道紅樓菜，說幾句紅樓和菜的吃貨閑話。
▐ 腦子裡蹦出的第一個菜
現在一說起紅樓菜，腦子裡第一個跳出來的，是一道從小丫頭嘴裡說出，晴雯跟廚房要過的菜——蘆蒿炒面筋。那道讓人印象無比深刻的 " 倒要十來隻雞配它 " 的茄鯗，總覺得 " 隔書食遠天涯近 "，誰也不知道它該是什麼味兒，所以就算做出來的再好吃，也是懷著一種 " 就是這個味兒啊 " 的心情，而缺少 " 原來是這個味兒 " 的興奮感。但是蘆蒿炒面筋就面目清晰的多，卻又清絕不俗。清鮮、筋道，想著就覺得滿口生香。
話雖如此，我第一次吃到的卻是一個 bug 版本。人傢晴雯嫌雞絲肉絲太油，特意交待瞭要用面筋；而本來的蘆蒿，則在通行本裡被改成瞭蒿子稈。大學期間我在來今雨軒吃到的，恰恰就是 "雞絲蒿子桿" 這個版本。然而，雖然用瞭遭到嫌棄和篡改的原料，這道菜卻出奇的好吃。雞絲香而不搶，蒿子桿嫩而不怯，猶清晰地記得當時同好們也對這道菜盛贊不已。
來今雨軒制作的雞絲蒿子桿 拍攝：不啟軒
▐ 豆腐皮包子，到底是什麼皮
豆腐皮包子也是晴雯愛吃的（怎麼以前沒意識到我跟晴雯口味這麼像 ……），寶二爺曾巴巴兒地給她留瞭一盤，結果讓沒眼力價兒還強行加戲的李嬤嬤拿走給熊孩子吃瞭。
豆腐皮包子是很久以前吃的瞭，總覺得不大對，至少是跟我想象中的不一樣。那是一種把豆腐皮切成細屑和香菇之類一起做成餡兒的包子。味道是真的不錯，但問題是，豆腐皮包子，難道不該是用豆腐皮做皮兒麼？不過當時可能處於特別寬宏大量、不吝於自我否定的階段，所以開口說的是 " 我還以為應該是用豆腐皮兒包著餡兒的 "，引得大傢爭相承認犯瞭同樣的理解錯誤——直到後來有人吐槽瞭一句才覺得不對——晴雯這麼愛吃碎豆腐皮啊？
我想象中的豆腐皮包子 圖：www.fs0757.com
後來看到有人把北豆腐和面，蒸出的包子極暄，不知紅樓菜館的包子是不是這麼做的；又見揚州有豆腐餃，以嫩豆腐作皮兒，手法驚人，老傢南方的曹雪芹或許寫的是這個？不過我總覺得都不像，想那李嬤嬤也不是什麼懂矜持的，喝過寶玉的楓露茶，吃過襲人的酥酪，晴雯這豆腐皮包子但凡好咬一點兒，她老人傢也未準想得起來給孫子帶回去。
豆腐做皮的餃子
▐ 最好的復原，棗泥山藥糕
我不太喜歡山藥，脆的還行，尤其不喜面山藥。棗泥我卻喜歡，月餅和酥皮點心必得有棗泥餡的，如若沒有，就覺得跟包粽子不放大棗、涮羊肉一次下半盤一樣，屬於世風日下人心不古。
棗泥山藥糕把二者絕妙地結合在一起，山藥包裹著棗泥，口感綿軟卻不甜膩，略有沙質很是清口。這道點心不隻出現在紅樓菜館裡，有些長於做小吃的店也有。有些用瞭雕花的模具，做出來倒像是如今的冰皮月餅。棗泥山藥糕更大的妙處在於，它似乎是離書中描述最近、還原度最高的一款紅樓美食。或許在於它明瞭的名字，或許在於棗泥、山藥常見而易於理解的形態，讓人覺得它似乎就應該這麼簡單，就理應再沒有什麼秘制的獨門配方，就理應我們也能嘗到久病的秦可卿也覺得 " 克化得動 " 的食物。
還是來今雨軒制作的棗泥山藥糕 拍攝：不啟軒
▐ 雞髓筍、野雞崽子湯——不用太穿鑿
前幾天正好看到一個做菜的節目，有一期的主題就是紅樓菜，其中做瞭這道雞髓筍。是把雞腿骨中的骨髓敲出來，點綴在春筍上。這也跟我早先的想象不同，" 雞髓筍 " 這名字給我的第一感覺，是把雞茸填入筍心然後烹制的一道菜。曾經在網上查過，還真有人也是這麼理解的，並且做出瞭這道菜。但現在我不這麼想瞭——太穿鑿瞭。其實紅樓夢裡的菜，大多名字很直白，像糟鵪鶉、酒釀清蒸鴨子這種，從不見諸如 " 金玉滿堂 "、" 燕草如碧絲 " 這種矯情名字。其實想想，賈府吃的這些都是傢常飲食，固然食不厭精，但大戶人傢的講究都講究在裡子上頭，不一定盤子上非有兩朵蘿卜雕花。就像賈母喝的野雞崽子湯，之後說到 " 若是還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥有味兒 "，也不見如何繁復錦簇，一句 " 咸浸浸的 " 便有無限滋味。上個月去郊區，中午吃飯喝瞭一道雞湯，那雞肉也不知是怎麼處理的，吃一口能飛出去，但湯卻很有滋味——當即就想到瞭賈母這句 " 咸浸浸的 "。
雞髓筍 圖：www.sohu.com
▐ 不得不提的茄鯗
還是要說說茄鯗的，這道菜在來今雨軒吃過，當時的印象是很香、很油，也是沒怎麼吃出茄子味兒來。有紅樓協會的同學後來在大觀園酒樓吃瞭茄鯗，據說和來今雨軒大不相同，但也是很香、很油。
很香、很油似乎是對的，因為書裡寫的就是各種過油，"得要十來隻雞配它"。好幾年前看過一位美食博主還原茄鯗，這位博主認為其中的 " 雞瓜 " 是 " 齏瓜 "，就是剁碎的黃瓜，然後奇怪自己做出的茄鯗稀湯湯的。那時氣盛，還沖上去懟人傢 " 雞瓜是指雞瓜子肉！您都把黃瓜剁成齏瞭，還不水瞭咣當的啊！" 盡管如此，心裡總覺得這道賈府秘制的菜肴不應該這麼油啊肉啊的——有點兒太暴發戶瞭。
來今雨軒制作的茄鯗 拍攝：不啟軒
直到現在我也沒見過還原得令我滿意的茄鯗，不過鄧雲鄉先生在《紅樓風俗譚》裡的相關描繪倒是讓我願意相信。鄧先生認為茄鯗是一道 " 路菜 "，就是舊時長途旅行時所備的菜肴，途中不便打尖時，可隨意架鍋燒點幹飯，就著路菜吃一頓。長途攜帶，自然是要耐儲存的，所以路菜一般都重油、略咸、無汁，類似油燜春筍這種。所以鳳姐所言的雞油炸、煨幹、香油收、糟油拌、封嚴，都是令其充分去掉水分、幹香軟韌且充分入味。這些都很符合我對 " 賈府傢裡菜 " 那種講究到傢而不外露的想象。《紅樓風俗譚》中又言，各色菌菇果子等種類雖多，但不過占二三成，讓茄子得其香鮮即可——我覺得也靠譜，這些配料放多瞭，確實跟把什錦餡兒炒熟瞭端上來似的。
▐ 賞菊詠詩吃螃蟹
愛看紅樓裡寫菊花詩那一回，爭才鬥艷；更愛看他們吃螃蟹，趣味盎然。以前看到大傢吃螃蟹，老想著 " 林黛玉真可憐啊，這也吃不瞭，那也吃不瞭，螃蟹還是吃不瞭 …… 果然身體要健康啊！" 但之後重讀《紅樓夢》，印象最深的卻是薛姨媽的一句話：鳳姐要伺候她吃螃蟹，薛姨媽讓她不用管—— "我自個兒掰著吃香甜"。這話以前聊紅樓時我曾引過。那時一幫同好每周聚會，共讀紅樓，每在什麼地方有點兒心得或推論都興奮不已。當時曾有人說，我們現在聊出的這些體會，好多早有前人研究，多細讀一些論著，強過現在十倍。我不以為然，終歸我又不是要在這上搞什麼學術突破，不過是好之而樂之，著作高明，但那是聽別人說話——就跟別人剝瞭滿滿一勺蟹肉塞我嘴裡似的，固然過癮，卻不如自個兒掰著吃有趣。現在這麼胡亂琢磨紅樓飲食，也是這樣吧 ~
林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠 圖：blog.sina.com.cn
所長說
看著酥酪、小荷葉兒小蓮蓬兒的湯、酸筍雞皮湯碧粳粥、糟鵝掌鴨信、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯、火腿燉肘子、糟香鵪鶉，所長一點都不饞！真的！（擦口水）
