前天，蔡瀾先生在微博發佈瞭《大吟釀》一文。觀其文，先生對大吟釀這類高檔清酒其實頗有不屑。
至於原因，先生自己已經在文中說明（以下紅色字部分皆引自原文）：
" 經濟起飛的八九十年代中，出現瞭所謂的「大吟釀」，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非制造出貴酒來賣不可。"
"「大吟釀」為甚麼身價百倍？主要是浪費。有些暴發戶酒商，認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味，就把它削掉。"
" 有一些傳說，米在蒸成飯時發出的香味一下子就消失。日本人發明瞭一架機器，在米發出蒸氣時吹出冷風，把氣體凝固，掉落回飯中，這才是「大吟釀」的香。"
" 好酒的定義，和食物一樣，應該基於又好喝又便宜，「大吟釀」已失去這資格。"
" 而且所有「吟釀」酒，都是後來才把酒精加進去的，當然沒有自然釀出那麼好。"
" 真正會喝的人，隻欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」，不去碰造作的「大吟釀」。"
我認為這些觀點，全盤皆錯！
" 經濟起飛的八九十年代中，出現瞭所謂的「大吟釀」，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非制造出貴酒來賣不可。"
實際上，大吟釀的興起，完全是清酒行業的自救行為——奪路而逃的那種自救。
這要從清酒的一段不光彩的歷史說起：在二戰時，日本缺米，所以日本政府允許酒廠在清酒中調入大量的釀造酒精、糖、香料等，以增加酒的產量，這種酒叫 " 三增酒 "，省時省力還省錢。
戰後，" 三增酒 " 沒有被禁止，大部分廠傢自然也沒有動力改用成本更高的傳統方法，因此這種劣酒在市場上充斥。
後來隨著葡萄酒和其它進口酒湧入日本市場，劣質的清酒與之相比毫無競爭力；哪怕是在低端市場，它也被啤酒打得滿地找牙。從 1976 年開始，日本清酒廠迎來倒閉潮，從頂峰的超過 3000 傢，到現在隻剩下不到 1500 傢。
因此在 1990 年代，很多酒廠迫於生存危機，開始轉型，改良種植和釀造技術，把酒米精磨到更細，減少 " 三增酒 "，增加生產少兌酒精甚至不兌酒精的優質清酒。
風味清新、帶有果香的吟釀類清酒（包括蔡瀾先生所不喜歡的大吟釀），就是在這樣的背景下逐漸流行起來。
日本國寶級的足球運動員中田英壽也有生產清酒，也是一款高檔的純米大吟釀。
因此，大吟釀的出現和流行，與其說是眼紅洋酒賣得貴，所以非要造出來拼一下；不如說，這是清酒行業的自救行為。不這樣做的話，清酒業就要遭遇滅頂之災瞭。
"「大吟釀」為甚麼身價百倍？主要是浪費。有些暴發戶酒商，認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味，就把它削掉。"
大吟釀（以及純米大吟釀）身價比較高，是因為其總體生產成本較高。不僅僅是酒米的外層要通過精米來削除；還因為，它需要在更低的溫度下，用比中低端清酒長一倍的時間發酵出來。因此其生產過程需要更多的人力去管理、更好的保溫設備、更多的時間成本、更好的儲存設備，這些也讓其成本飆升。精米隻是其中一環，並不構成決定性因素。
圖中的白色酒桶，就是用來發酵高檔大吟釀的，不僅要在外面包裹淺藍色保溫膜，還要放在塑料簾子搭的小型溫室內，以保證發酵溫度足夠冷。外面的綠色酒桶則用來發酵中低檔清酒。
其次，" 米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味 "，這是客觀事實。要釀出大吟釀這種風味清淡、帶水果香的酒，原料米中所保留的脂肪和蛋白質就越少越好，因為脂肪會帶來雜味，蛋白質會分解成谷氨酸，帶來鮮味，雜味和鮮味太多，就會掩蓋水果香。所以要做高檔酒，就得精磨酒米，把外層的脂肪和蛋白質盡可能去掉。
所以，高檔的大吟釀、純米大吟釀和中低檔的本釀造、純米酒、普通酒，區別就在於，前者貴、風味清淡、有水果香；後者便宜、風味濃鬱、有豐富的鮮味。其實從風味上說，兩者是完全不同風格的東西，沒有優劣之分，由飲傢們根據自己的需要選用就好。
最後，讓大吟釀流行起來的也不是什麼暴發商戶，比如高檔清酒的重要推手之一，獺祭，他們在最初研發和推廣其拳頭產品 " 獺祭 二割三分 純米大吟釀 " 時，酒廠都快破產瞭。如果這酒最後沒火，他們就隻剩關門大吉一條路瞭。
" 有一些傳說，米在蒸成飯時發出的香味一下子就消失。日本人發明瞭一架機器，在米發出蒸氣時吹出冷風，把氣體凝固，掉落回飯中，這才是「大吟釀」的香。"
這當然，也隻是傳說而已瞭。用來釀酒的米飯蒸好以後確實需要盡快放涼，但目的不是要把氣體凝固以保留大吟釀的香味，隻是為瞭防止米飯結塊而已。
真正的 " 吟釀香 "，是需要把米的外層削除掉至少 40%（也就是精米步合在 60% 以下），配以特殊的酵母，比如發酵吟釀酒專用的九號酵母，再在低溫下進行長達一個月的發酵（中低端清酒隻需要 15 天發酵），才能發酵出 " 吟釀香 "，也就是類似於哈密瓜、梨子的香氣。
" 好酒的定義，和食物一樣，應該基於又好喝又便宜，「大吟釀」已失去這資格。"
先生此言差矣。按照這邏輯，不便宜的酒沒資格成為 " 好酒 "，那麼不管是大吟釀還是純米大吟釀，抑或最頂級的清酒 " 十四代 "，又或者拉菲、羅曼尼康帝，都不是好酒瞭。
" 而且所有「吟釀」酒，都是後來才把酒精加進去的，當然沒有自然釀出那麼好。"
清酒其實大體可以按照是否添加釀造酒精，而分為 " 純米系 " 和 " 本釀造系 "，前者隻由米、米麴、水發酵而成；後者除瞭上述原料以外，還會添加少量釀造酒精。
首先我們得弄清一個事實：即使是一款添加瞭釀造酒精的清酒，它的大部分酒精仍然是靠自然發酵產生的，後面添加的酒精仍然隻占少數。
因為日本酒稅法嚴格規定：一瓶本釀造系酒（包括大吟釀、吟釀、本釀造）所添加的釀造酒精的重量，不得高於用於釀這瓶酒的米的重量的 10%。
一般來說，釀一瓶 720 毫升標準瓶的清酒，平均會用到 350 到 400 克清酒米，那麼其允許添加的釀造酒精最多為 35～40 克（約 39～45 毫升）。本釀造系清酒的酒精度一般為 15～16 度，也就是說，一瓶 720 毫升的清酒，含有 108～115 毫升純酒精。除去那 39～45 毫升額外添加的釀造酒精，其它大部分都仍然是靠發酵產生。
接下來我們再瞭解兩個問題：釀造酒精是什麼？為什麼要在清酒中添加釀造酒精？
對於第一個問題，釀造酒精其實和我們說的食用酒精沒什麼差別：酒精度一般都在 95%（VOL）以上，原料以糖蜜、谷類、薯類為主，都是先發酵，然後以連續式蒸餾器蒸餾提純，除瞭酒精味以外，不會有其它味道。
那麼為什麼要在清酒中添加釀造酒精呢？
一開始是為瞭防腐，在江戶時代以前，清酒釀造技術低下，很多酒在釀好後不久就壞掉。後來，釀酒人發現如果在清酒裡添加一些釀造酒精，能明顯延長其保質期，於是這個做法才流行開來。（這種做法類似於西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒。）
後來，在巴氏殺菌等可以增加酒體穩定性的做法普及以後，釀造酒精的保質功效就不是那麼必要瞭。但是它被發掘瞭更重要的作用——調味。
這是因為，添加瞭釀造酒精的清酒，味道會變得更清爽。普通的清酒，在釀造完成以後，通常會有比較濃鬱的米香，而釀造酒精則是除瞭乙醇味以外沒有其他味道，所以它能稀釋掉過濃的米味，讓酒變得更爽口。
當然，在清酒裡加水也可以有效調和風味，但是你還要考慮——有很多香氣物質（尤其是為清酒帶來水果香氣的乙酸乙酯、乙酸異戊酯等）是溶於酒精、不溶於水的，所以如果加瞭太多水以致於酒精度下降得厲害，那麼酒裡的部分香氣物質也會失去容身之所而跑掉。所以，適當添加釀造酒精，在稀釋米香的同時，保持住酒精度，讓酒容納更多芳香物質，是不錯的選擇。
此外，添加瞭釀造酒精的酒，還有一個特點——它通常會更便宜！因為額外添加的釀造酒精濃度高而便宜，如果這添加瞭的酒精改以米發酵出來，那麼成本還是會高很多。同一個酒廠出的同一個級別的純米系酒和本釀造系酒相比，一般來說後者的價格會更低。
" 真正會喝的人，隻欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」，不去碰造作的「大吟釀」。"
最後，我認為，" 普通酒 " 和 " 大吟釀 "，是兩種有著迥異風格的酒，它們各有千秋。
能同時欣賞這兩者，知道它們各自適合什麼情景、搭配什麼食物，那才是真正會喝的人。
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