范主說：眼睛可以告訴你
（文 | Baristina，授權商務范發佈）
一個味覺很爛，不懂喝濃縮的咖啡師，就好像失聰的音樂傢或者色盲的畫傢吧 …… 也就是我。相信大部分人，沒有經過特殊味覺訓練，都很難充滿自信地品評一杯咖啡的好壞。我也不能。
但是咖啡不是門玄學，是科學。就算嘗不出好壞，咖啡端到你桌上之前，我們可以通過觀察它的制作過程來判斷它的質量。
不太熟悉濾紙，隻談濃縮為底的咖啡。
濃縮咖啡就是把磨出來的咖啡末放進機器，水流在高壓高溫下滲過咖啡粉，榨出的液體，是為萃取。萃取這個過程非常重要，咖啡的量，水溫，萃取時間，都可以很講究。萃取出的濃縮基底的好壞從根本上決定瞭一杯咖啡的質量。
不同咖啡有不同的配方。咖啡粉被研磨成不同粗細，粗研磨的咖啡，會讓水流經過得更快，縮短萃取時間；細研磨的咖啡則相反，會加長萃取時間。深度烘焙的咖啡 ( 大致嘗起來一股焦味兒 ) 萃取時間一般短於淺烘焙 ( 沒什麼焦味兒 ) ，所需咖啡量也會稍少一些。大致來講，前者萃取時間在 20s 上下，後者應該在 25-35s 之間。
所以特別特別簡單的一個小竅門就是，計時。從有液體從機器裡流出，到水流停止為止，這個時間如果短於 15s 或者沒完沒瞭，一分鐘瞭還在流，那這絕無可能是杯好喝的飲料。其實更嚴格來講應該從咖啡被放進機器開始計時。
如果咖啡進瞭機器，但是咖啡師遲遲 ( 超過 5s ) 沒有按萃取鍵，那麼咖啡有很大幾率已經被高溫燒焦。萃取時間過短，會導致咖啡稀瞭咣當的 wishy-washy 感覺像在喝洗咖啡壺的水；過長，或者過度萃取，咖啡會又苦又焦，跟菜燒焦瞭一個道理。
大部分的連鎖咖啡，星巴克 costa 之流都屬於前者。原因之一提高出杯速度；另一個原因就是，如果咖啡被研磨得過細，有時候會發生水流難以通過的狀況。換言之，有可能咖啡師按動機器但是等啊等卻一直沒有咖啡流出來。為瞭避免這種狀況發生，很多商傢直接把磨豆機設置放在粗研磨，這樣不論好壞，至少總會有咖啡流出來。
濃縮基底上倒上不同的奶，就是不同的咖啡瞭。奶隻有兩種，拿鐵奶和卡佈奇諾奶。前者順滑，後者蓬松。如果拿鐵上有拉花，說明奶的質量很不差（但完全不能說明咖啡味道的好壞） ( 拉花更多是咖啡師的無聊之作，一天幾百杯飲料倒下來，總要給自己找點樂子不是，於是我們學會瞭拉花 hhhh ) 。與此同時，沒有拉花的咖啡完全可以很好喝。
除瞭拉花，另一個竅門就是聽聲音。正常打發奶泡是很輕柔的呲呲聲，比噴霧的聲音大一兩倍而已。不管點的是什麼飲料，如果等咖啡的時候聽見瞭飛機起飛或者機器要炸掉或者單純覺得很吵，那說明這個奶的質量，就很一般瞭。
常見的錯誤是制作卡佈奇諾奶的時候，咖啡師想著‘要打發要打發’結果把奶打成瞭洗衣粉泡沫。好的卡佈奇諾奶口感宣軟，視覺上依然是細膩平滑的。能被看見泡泡的卡佈奇諾奶是失敗的。
所以用眼睛來判斷，一杯好咖啡應該是這樣的：咖啡師首先稱出一定重量的咖啡 ( 有稱重環節的咖啡店不會差到哪裡去 ) ，把咖啡放進機器立刻馬上按下萃取鍵，2-3s 之後開始有液體流出機器，20-25s 之後水流停止。
咖啡師倒掉奶缸裡之前的剩奶，簡單沖洗後倒入新鮮的奶，開始打發，伴隨著輕柔的聲音。最後刷刷刷倒出來個拉花。這樣的咖啡，雖然我依然嘗不出它跟超市罐裝的區別，但我知道，它是杯很好的咖啡。
這篇單純是教不懂的人怎麼用眼睛判斷好壞的。
（本文經授權商務范發佈｜來源：豆瓣作者，Baristina）
