杜少按
意大利，是杜少最喜歡的一個國傢。
那裡緩慢的城市節奏，紳士的穿著風格，浪漫的人文風情都能令人產生放棄回傢的念頭。
哦，對瞭，還有令杜少愛不釋嘴的肉醬意面！
下面，我就帶大傢認識一下，這種能令人欲生欲死的食物，到底是什麼玩意兒！
本文由知味葡萄酒雜志「ID：tastespiritmag」
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意大利，當然不隻有美酒和包包。
在我眼裡，美食才是這個地中海靴子國最不容錯過的精髓，意面、火腿、奶酪、披薩、冰激凌，這些經典美味光提起名字就讓人口水橫流。而其中，最最值得著墨的便是意面瞭。這些形狀各異的特色面食，裹著或清爽或濃鬱的各式醬汁，伴著勁道彈牙的絕妙口感，讓各路吃貨都吃得合不攏嘴。
今天，我們便來聊聊意面的講究。
意大利面有哪些特點
作為中國人最容易接受的西式食材，意大利面幾乎是很多人西餐的啟蒙食物。那麼，意面到底是怎麼來的呢？
意面的歷史
眾所周知，中國北方是面條的發源地。
因此，關於意面的由來，便有一個耳熟能詳的故事——中世紀大名鼎鼎的旅行傢馬可波羅從中國引進瞭面條的做法，並將其推廣到意大利各地。然而事實上，在馬可波羅去往中國之前，意大利南部的西西裡人就已經開始制作面條瞭。
起初，因為原料稀缺、制作復雜，意大利面還是宮廷和豪門獨享的奢侈之物。到瞭 14 世紀資本啟蒙之後，意面便很快地推廣普及，成瞭意大利舉國同享的國民美食。
意大利面的靈魂——硬粒小麥
作為意面的靈魂，硬粒小麥 Durum Wheat 賦予瞭意面極其勁道彈牙的絕妙口感。不同於常見的普通面粉，這種產自歐洲南部的特殊小麥品種幾乎是全世界質地最硬的，其中的面筋 Gluten 含量也同樣在稻谷中稱冠。
收獲的硬粒小麥會首先研磨成粉，制成一種質地粗糙的面粉 Semolina，之後便加工制作成各種形狀的意面。因為硬粒小麥胚乳與眾不同的黃色，使得 Semolina 擁有瞭不同於一般面粉的嫩黃色澤，也是因此，意面便擁有瞭誘人的金色外觀。
幹意面還是新鮮意面
在中餐面食中，新鮮面條永遠比幹燥的掛面好吃。然而在意大利，幹意面還是新鮮意面卻並沒有高下之分。
中世紀，在富饒的意大利北部，面食其實還是普通面粉與新鮮面條的天下。而在南部和西西裡島，因為氣候炎熱幹燥，人們便開始因地制宜地使用盛產的硬粒小麥制作幹燥意面。之後，隨著機械化生產的普及，更加適合大規模生產的幹意面便逐漸在全國推廣開來。
通常，幹意面口感彈牙，便於貯藏，價格便宜，主要由硬粒小麥粉 Semolina 加水制作，之後使用機械化模具制成各種形狀；而新鮮意面，相對柔軟，口感柔韌，成本較高，一般由硬粒小麥與雞蛋搟制而成，有時也會加入一些普通面粉用來調和面筋含量。
不論是南部的幹意面，還是北部的新鮮意面，饕客們都各有所愛。有人喜歡筋道彈牙、價格實惠的幹面；有人喜歡口感柔韌、風味更濃的新鮮面。最後的孰優孰劣還是交給你來定吧。
常見意面的形狀
說起意面，就肯定要講到各式各樣的意面形狀。
在意大利，光是有紀錄的意面形狀就有 300 多種，加上各地語言上的差異，有時形狀相同的意面還會同時有好幾個不同的名字。如果要把這麼繁雜的意面形狀講清楚，那就真的太難瞭。這裡就選一些常見的意面種類簡單介紹一下，如果不小心遺漏瞭你的最愛，別忘瞭在下面留言分享給大傢哦。
除瞭建議的煮制時間，很多人會留意到意面包裝上的一個編號。這個其實隻是意面生產商標註的產品類別的編號，與意面品質、筋性等沒有什麼關系。一般來講，對於面條，這個編號可以看做是面條粗細的參考，1 號最細，12 號最粗，最常見的 Spaghetti 一般是 5 號。但是由於各個品牌的標註系統都有所不同，除非你是某個品牌的死忠，這個數字其實並沒有什麼實際意義。
常見的意面醬汁
吃意面，當然離不開醬汁。
除瞭組成國旗顏色的經典的番茄醬、白醬與青醬，還有許許多多好吃到停不下來的特色吃法。下面，我們就來細細聊聊意面的醬汁。
番茄醬
作為許多意面醬汁的鼻祖，番茄醬絕對是意面的經典搭配。做法超級簡單，洋蔥、大蒜炒香，加入番茄燉煮成糊，用海鹽、牛至或羅勒調味，裝盤擦上幾絲奶酪屑即可。雖然醬汁簡單，但是講究卻一點也不少。最最正統的番茄醬，就連番茄的品種都有嚴苛的要求，一定要用意大利的 San Marzano 番茄，這樣才對味。
愛吃番茄的意大利人，以番茄醬為基底，創造瞭數不清的意面醬汁。蒜香濃鬱的瑪瑞納拉醬 Marinara；適合搭配管面、酒香四溢的伏特加醬；當然，還有適合搭寬面，口味濃鬱的肉醬 Bolognese。
我個人最喜歡的番茄類醬汁是南法風味的 Arrabbiata 醬，這種微微辛辣的番茄醬做法十分簡單，原料也隻需要番茄、大蒜、洋蔥和辣椒。這種微辣爽口的番茄醬與海鮮是完美搭配，隻需在熗炒時加入一點白葡萄酒，就能完美 Hold 住各種海產，小至青口、牡蠣，大至龍蝦、三文魚，一定要自己在傢試試。值得一提的是，海鮮類意面標配的面條一定是扁面 Linguine 哦。
白醬
白醬其實有很多版本。
美國人偏好濃厚重口的奶酪版——由帕爾瑪幹酪與黃油熬制而成的。這種醬汁奶香撲鼻，柔滑香濃，常常與貝殼面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。不過熱量嘛 …… 不用多說瞭吧。
而我，則更加偏好相對清爽的雞蛋版本——培根提味、雞蛋增稠、再加一些帕爾瑪幹酪增香。因為雞蛋遇熱會凝結成塊，所以隻需在煮好的面裡加入混合的奶酪與蛋液拌勻即可，用熱面的餘溫烘熟雞蛋。如果面太幹，放心淋勺面湯就好。
青醬
雖然青醬意面 Pesto 到上世紀 60 年代才在羅馬興盛起來， 但是短短數十年，它就已經成為夏日意面的專屬。
青醬的做法非常簡單，羅勒、松子、帕爾瑪幹酪、再加一瓣蒜、一點橄欖油攪打成泥即可。
意面醬汁的種類幾乎多到無法計數，但歸根結底，不過是番茄醬、奶酪醬、青醬等基礎醬汁的各種版本罷瞭。
傳統上，每種形狀的意面都有最適合的醬汁，比如寬面 Pappardelle 要搭配 Bolognese 肉醬、扁面 Linguine 要搭配貽貝或牡蠣醬汁、細扁面 Bavette 要搭配青醬。暈瞭吧？同樣是扁面條，就因為寬度不同就要搭配不同的醬汁 …… 雖然意面搭與醬汁配的講究繁雜，記住下面這個原則，基本就不會出錯啦。
其實，現在的意面早已跳出瞭傳統搭配，任何菜系都能與它碰撞出美味的火花。
我最最喜歡的意面其實是以西北揪片子為原型的番茄雞蛋面。
圖片來源：石磊
看「白鹿原」饞得流口水？不妨試試用新鮮寬面來做頓關中風味的油潑面？
或者用牛肉、胡蘿卜、紅扁豆燉湯，來碗中東風味的紅扁豆牛肉湯面？
吃面嘛，講究歸講究，但最重要的還是要吃得開心。
你喜歡吃什麼意面呢？有什麼烹飪秘訣或餐廳推薦？歡迎在下方留言與大傢分享呀。
杜少想說
其實我一點廢話都不想說瞭。
隻想趕緊去吃意面。
晚安。
