近來，各大美食指南紛紛頒佈新榜單，比如米其林臺灣紅寶書等等。然而，法國 La Liste 雜志把 " 世界最佳餐廳 " 頒發給 Benoit Violier 後，這位剛登上人生巔峰的主廚，在傢中飲彈自盡。盡管死因仍在調查，但多數人認為名廚多年來的忍辱負重，隨著突如其來的巨大榮譽，崩潰瞭——就像是《芳華》裡的何小萍。無獨有偶，名廚 Bernard Loiseau 也因無法接受高爾 - 米尤降瞭 1 分，選擇自殺。
名廚 Benoit Violier 生前在其餐廳
在旁觀者的眼裡，會覺得不就是掉個星，又不是掉塊肉，至於要死要活的嗎？
對於法國名廚來說，真的至於。
畢竟法國對於美食從來就有執念。沒有什麼東西，比自己的舌頭更可靠；法國人與生俱來的天賦、品味、熱情及投入成就瞭無數璀璨名廚，而每一個法國廚子都是自信心爆棚的獅子座。所以，對法國名廚來說，沒有什麼事情，比否定自己的舌頭更難接受的瞭。
當與生俱來的滿溢自信被 " 權威 " 擊潰，名廚們瞬間對自我認知產生瞭強烈懷疑，於是精神崩潰也就不難理解瞭。
米其林紅寶書，定義瞭國際美食標準
其實，咱們中國人講究 " 適口者珍 "，食物好吃與否，本是最個人化的東西；但法國人卻偏偏將這個本是個人的事情給標準化瞭，他們定義瞭「美食」的國際標準：" 你覺得米其林不好吃？那是因為你沒品味 "。
飲食文化發達的國傢並不少，但為何偏偏在法國，誕生瞭站在鄙視鏈頂端的廚師與美食評論傢呢？
紙上得來終覺淺，於是我來到法國巴黎，在著名的藍帶廚藝學院進修法式料理。廚藝學得如何難說，但真是全方位地感受瞭一把法國廚子們的神（奇）秘（葩）套路。
法國有不少著名廚藝學院，博古斯、雷諾特、Ferrandi 等皆各有所長。但對於重視歷史底蘊的我，藍帶作為全球最早的西餐廚藝學校，無疑是最適合的一所。
藍帶外景
藍帶的授課老師，絕大多數都是不折不扣的法國佬。管中窺豹，我從他們身上看到瞭法蘭西民族的性格，以及法國廚師得以立於世界廚壇之巔的原因。
1 | 人人都是 " 處女座 "
對於很多學生、甚至有從業經歷的廚師而言，藍帶課程最困難的，倒不是成功地把菜做出來，而是如何養成整潔、衛生的工作習慣。
主廚曾對著我的工作臺，逐一指出殘留的洋蔥皮、百裡香葉等毫米級垃圾，甚至還有別人沖洗時濺出的水花。
藍帶廚房
他每指一件垃圾，就說一遍 "dirty"，我幾乎湊瞭一筐 "dirty"。不禁想起小時候問媽媽，我是從哪兒來的，答曰 " 垃圾桶裡撿來的 " 。
久而久之，習慣成自然，現在自傢做菜，都忍不瞭細微的水漬或臟污。也許藍帶的終極目標，就是把每個人都改造成處女座。
2 | 生命在於互懟
剛開始的時候廚藝不精，每天被懟，難免心有不平。但後來才知道，在藍帶被懟才是日常啊，老師懟學生，老師懟翻譯，老師懟老師，個個都是杠精。
老師 v.s. 翻譯
因為國際學生數量很多，藍帶采取英法雙語教學。老師先用法語先講一遍，翻譯姐姐在旁邊譯成英語。可是老師與翻譯並非固定搭檔，欠缺默契度，不時搶話，甚至吵架。
藍帶老師現場和面，旁邊是翻譯姐姐
另外，老師要是教不會學生，直接甩鍋給翻譯——這翻譯得不行啊。
老師 v.s. 老師
準確來說，在藍帶也是分派系的，每名廚師的具體操作手法多少有些出入，而法國廚師又都是以自我為中心的傲嬌鬼，老師之間互懟是常事，準確來說，是相互 diss。
� � � � 老師 A：吊高湯用的芹菜，不用削皮，切小塊就行。
� � � � 學生：可是老師 B 在示范課上說要削皮啊。
� � � � 老師 A：我當瞭 40 年廚師，在 XX 餐廳工作過，吊湯的芹菜從來就不削皮。
� � � � 學生：哦 ……
� � � � 老師 A：香草束，這樣這樣綁起來，就可以瞭。
� � � � 學生：可是老師 B 在示范課上說要那樣那樣綁，最後再修齊。
� � � � 老師 A：我當瞭 40 年廚師，在 XX 餐廳工作過，香草束從來就不用修剪。
（學生集體內心 OS：還是沒搞清怎麼紮，但記住瞭你當瞭 40 年廚師）
3 | 黑英國菜是政治正確
法國人對於美食，以及一切被我們視為 " 玩物喪志 " 的事物，都充滿瞭熱情，並在該領域優越感爆棚。所以，當法國人發現能在「吃」上 怒 diss 老冤傢英國人時，更是瘋狂集火，猛烈輸出。
這個傳統由來已久，「黑英國菜」早就是法國人的政治正確。
法語中，將鹽水白煮的烹飪方式調侃為 " 英式（à l ’ anglaise）"，老師還專門補充道：" 之所以這麼叫，是因為英國人隻會白煮，一點味道都沒有 "。
法國人眼中最代表性的英國菜就是烤牛肉 + 白煮蔬菜。法國人懟英國人時叫他們 "rosbif（烤牛肉）"，英國人則管法國人叫 "frog（青蛙）"。
飲食感官課上，老師解說道：" 英語的 flavour 單指味道，但法語的 flaveur 同時包括瞭味道與香氣——這就是為什麼法國人比英國人更擅長做菜。" 這個時候還不忘特意 " 邀請 " 英國翻譯：" 來，請給我翻譯一下。"
於是英國阿姨冷笑一聲，標準的英國式 Poker Face 面無表情地翻瞭一遍——這簡直是教科書級的英法互懟啊。
剛剛黑完英國的烹飪課，法國老師教做炸洋薊，卻往面糊裡加入瞭啤酒——這明明是英國人做炸魚薯條的獨門技術啊 � �️。哎，傲嬌的法國人。
藍帶憑啥成為世界名廚的黃埔軍校？
1 | 尊重傳統
法餐能達到如今的高度，是經由歷代名廚傳承發展而來。藍帶作為法國最老的廚藝學校，格外重視歷史傳承。
藍帶的教室外，都貼著對法餐發展帶來重大貢獻的人物生平。以卡漢姆等名廚為主，也包括馬可波羅之類的文化大使。
藍帶大使：朱莉亞柴爾德
廚神：埃斯科菲
由於不乏零基礎的學生，藍帶課程從最基礎開始。前期所學的菜色，皆是最經典、正統做法的傳統法餐。
藍帶大廚現場示范 " 手撕兔子 "，還是有點殘忍的
這種對於歷史的尊崇，也鐫刻在每名老師的性格中。
時常能聽聞老師在課上引用某位名廚的名言，或如數傢珍地介紹偉大廚師的貢獻，當下的滿臉花癡相，和追星的小粉絲也沒差。
前一陣教父級的廚壇耆宿保羅 · 博古斯去世，老師帶領我們在課上緬懷先驅，並說大師已去往永恒的廚房，同埃斯科菲一同保佑著我們。所以名廚逝世後，就被提到天上，成瞭灶王爺？
2 | 創新才是原動力
盡管有著璀璨的歷史，但創新精神始終是西餐的原動力。一名西餐廚師要創下名號，就必須在菜品中呈現鮮明的個人風格與烹飪理念。
當掌握瞭基礎的烹飪技術後，藍帶就會讓學生自主設計菜色。然而，跟著食譜操作，同從零開始創造，是截然不同的活兒。
學生作品展示
除非骨骼清奇，廚師的創造能力，可不是一句 " 你會 freestyle 嗎 " 就能解決的。創作需基於過往的烹調與品嘗經驗，這就要求開拓的視野，來發掘任何潛在的飲食元素。
所以，無論是藍帶的課程設計，還是主廚的個人靈感，都會體現出豐富的融合性。不少食譜包含有來自東亞、印度、東南亞、非洲等地的素材，在矛盾與統一中達到和諧。
法國版 " 蘿卜燉羊肉 "
事實上，這種從藍帶掀起來的 fushion 風，如今依然盛行於全球飲食圈。自打香料傳入歐洲，使西餐改頭換面之後，如今異國情調濃重的遠東食材，正掀起第二次融合狂潮。
日本人無疑正站在這股浪潮的風口浪尖。通過充分運用日本的食材、技術及理念，日系法餐與西點正日益得到來自全球的認可與關註，進而讓世界認識到日本料理的魅力。
真心希望未來的某一天，也能在法餐的舞臺上，見到更多來自中國的元素啊。
法國大廚攤煎餅
