前
言
作為設計大師 Jaya Ibrahim 在中國為數不多的避世之作，常德路上安靜低調、號稱 " 都會桃源 " 的璞麗酒店，最近卻有點小 " 熱鬧 "。倒並不是酒店本身忽而車水馬龍，而是二樓那間法餐廳斐霓絲（PHENIX Eatery & Bar）。通常，酒店餐廳給人的第一印象，常常是 " 距離感 "，比起路邊的社會餐廳，本就不是多數人的第一選擇，更何況還是璞麗這種小眾高冷路線的奢華精品酒店。
兩年前初獲米其林一星後，原本門庭冷清的斐霓絲總算有瞭一定的人氣。而今年秋冬一根刷爆朋友圈的 " 鴨脖子 "，卻令斐霓絲意外成瞭一座難求的話題餐廳。
為各路博主與媒體寵愛有加的這道冬季硬菜，成瞭不少西餐愛好者爭相 " 打卡 " 的 " 網紅 " 菜（比如本文作者的粉絲群裡幾乎每天都有人曬出鴨脖子靚照），聽說還打敗瞭原本最受歡迎的龍蝦意面，成為餐廳最新的 Best Seller……
澳洲主廚 Michael Wilson 的法國風鴨脖子，當然不是你知道的那一種！
侍者在桌板支起一張小桌，砧板上穩穩躺著一條壯碩如乳豬小腿的，就是今日主角 " 鴨脖子肉腸 "。風度翩翩的侍者會親自為你切片，並工工整整地碼放入盤，最後留下 C 位給到鴨頭，淋上鴨汁，與金桔果醬、有籽和無籽芥末醬、一盤考究的沙拉和一碗教科書級別、自帶甜味兒的防風根泥一道上桌，一下子就占去瞭大半張四人桌 …
整個過程極具儀式感，食客手裡的相機也是沒停過。
鴨皮頗有北京烤鴨風骨，烤蜂蜜的焦糖氣息入木三分，鴨汁裡的雪莉酒和葡萄提升瞭整體風味，堅實飽滿的腿肉與肥美可人的柔滑鴨肝粒，吃得出淡淡香料味兒，抹一點兒防風根泥，再刷上一層酸甜的金桔果醬，膽固醇和肉的盛宴，就是這樣任性！
這哪裡是周黑鴨啊，沒有三四個人根本吃不完！
前幾天進廚房看瞭做法，方知個中奧義：取北京烤鴨連頭帶頸，去骨留皮，填入鴨腿肉、五花肉、鴨肝和香料，先煮後曬，外皮抹上蜂蜜和鹽入烤箱。仔細想來，竟有點中式八寶葫蘆鴨的意味。
主廚 Michael 回憶說，這道菜的靈感，其實來自澳洲頗為流行的鴨肉批（Duck Terrine），他靈機一動拿來灌瞭脖子而已。而這根脖子 " 久經烤驗 " 卻依然柔嫩的小秘密，則是個巧合：某日 Michael 發現廚房一位同僚在制作餛飩餡兒時，往肉裡摻瞭點水，敏感的他馬上盯上瞭這個 " 小動作 "，一問才知，這樣可以讓肉變軟。
於是，這張鴨脖子的方子裡，多瞭一步 " 摻水（和茴香酒）。"
美食當前，怎麼可以沒有酒！
璞麗酒店餐飲總監、味蕾挑剔且精於葡萄酒的 Alexandre Ribola，為這道鴨脖子找到瞭相得益彰的一支好酒。2015 Cécile Tremblay, La Fontaine, Bourgogne，來自勃艮第當下最優秀的釀酒師之一的 Cécile Tremblay（並且還是一位女性！），酒體適中，優雅別致，柔順的口感與鴨肝特別登對。這支酒的結構感也趨於完美，足以襯托出紮實的肉感。
除瞭 " 鴨脖子 "，你還是不能錯過他的那盤龍蝦意面。本來，在連生蠔都嚴格隻用法國蠔的 Phenix，Michael 的 " 玩票 " 龍蝦意面，本是寫不進菜單的。偏偏這盤面，兼有韌性與嚼勁，加上調味簡單、輕盈不黏膩的茄味龍蝦汁，新鮮彈牙、肉質緊實的龍蝦尾，以咸蛋黃代替芝士的絕妙搭配，在意式手工面稀缺的上海，足夠珍貴、也足以讓人留戀，居然從 " 隱藏菜單 " 變成瞭 " 常規菜品 "。
酒足飯飽，怎麼能不來點甜的。除瞭那塊 " 酒鬼專用 " 的綠查特酒千層酥，最近剛剛爬上菜單的一塊 " 奶酪 "，值得你點來一試：偽裝成小塊奶酪的 Cheese Cake…… 還認真配瞭塊 Cracker ，真是功夫做到傢！奶酪很類似 Brie Cheese 但是脂肪含量超高、號稱奶酪肥肝的 Brillat-Savarin，搭配栗子蜂蜜，冬天吃完飯來這麼一口，嘴巴就幸福地糊瞭起來。
更讓人欲罷不能的，是旁邊那些貌似制法粗糙的手工餅幹，雜糧的口感，豐腴的谷物香氣，好奇一問，原料竟是啤酒渣渣！主廚 Michael 一次和鵝島上海的釀酒師 Fraser 聊天，講到做酒有大量谷物 " 殘渣 "，主廚君靈機一動，" 不如給我試試，看我能玩出什麼花 "。一玩就玩出瞭這樣的花啊！
作為廚師的好朋友，從這間餐廳揭幕起便一路見證它摘星、守星、變得越來越好吃。
PH?NIX 不是這個世界上最好吃的餐廳，但它卻在你我身邊，與上海這座城市一起在朝向成為世界美食之都的路上，慢慢成長。
