CHRIS，37 歲
美食作傢，現居上海
兩年前，一個有點瘋狂的老外，從純粹物理的角度，以一半科學一半嘲諷的心態，對上海小籠包進行瞭排序。
奇怪嗎？有點奇怪。為什麼不簡單地滿足口腹之欲就好瞭呢？或許我們對吃，或者對日常生活，仍舊需要保留一些好奇心和想象力。
Christopher St.Cavish（以下簡稱 Chris）對食物就有這樣的敏感，並且可以將自己的感受充滿戲謔地傳達出來，比如：" 富春的小籠包就像是一段已經走過瞭四十五年的婚姻，在走廊裡穿著臟內褲，眉毛習慣性地皺起，不過感情還在。" 有時候他也會有非常斬釘截鐵的結論：" 數據不會說謊，但你並不需要數據就能看出鼎泰豐有多出色。"
這些都是 Chris 為《上海小籠包索引 2.0 版》增補的評論。當初，純數據和列表的第一版《上海小籠包索引》令他聲名大噪，印刷版經朋友設計後裝在一個牛皮卡紙信封裡，賣出瞭 2 千多份，但同時也引發瞭很多爭議。
" 一個老外，他懂什麼叫作‘小籠包’嗎？" 這樣的質疑之聲，Chris 已經聽過無數次，然而他不在乎。
9 月，Chris 辭掉瞭他原本在上海一傢地產公司的調研編輯職位，正式宣佈自己成為全職美食作傢。他的住所緊鄰華山路，隻要關上窗戶，就非常安靜。屋內格局開闊，陽光透過窗戶照進來，敞亮敞亮。前不久還堆滿沙發的黑膠唱片收藏全部被 Chris 賣掉瞭，他把這視為某種改變的決心。靠近窗戶的地方有一張辦公桌，上面放著電腦和幾本書，" 一切都才剛剛起步。"
Chris 完成第一版《上海小籠包索引》是在兩年前，而距離他來到中國生活，則已經有十多年的時間。
出生於邁阿密的 Chris 宣稱，" 做一個邁阿密小孩是一件非常幸福的事，" 這座美國東南端城市給他留下的童年記憶，與沙灘、海水、魚和短吻鱷有關。對食物產生興趣的節點雖然已經湮滅不明，但是三四歲左右在當地的購物中心參加一個以蔬菜為材料的比賽時，Chris 的踴躍就已經初現端倪。
他坦言，自己的母親是一個很糟糕的廚師，" 她既不喜歡買菜，也不喜歡做菜，" 而身為工程師的父親，則把一種矯枉過正的嚴謹帶到瞭做菜這種行為當中，" 你跟他說這個菜煮 7 分 30 秒，他就嚴格按照 7 分 30 秒來執行 "，結果可想而知。因此，八九歲起，Chris 就開始為傢人做菜，從現在回頭望，那似乎隱約昭示著，Chris 生來就是要與食物打交道。
當然，Chris 是享受的，他把做菜稱作是一種 "mediation"，因為語境差異，很難將它替換成一個中文詞語，不妨就將它想象成一次日常煩惱的中斷，和身處廚房之時平靜的悄然而至，" 我愛廚房，我愛廚房的味道，我愛廚房的樣子，我愛待在廚房裡的感受，至今仍是如此 "，正是這種樂在其中，讓 Chris 在 15 歲時選擇到自己所住區域最好的餐廳當一名學徒工。
第一年是從洗盤子開始的。不過人在後廚得天獨厚的好處就是，你可以一邊幹活一邊觀察 chef 們如何做菜，從而偷師幾招，Chris 自然不會放過這個機會，離開這傢餐廳前往下一傢餐廳，再輾轉到另一傢餐廳，技能在磋磨中日益精進，這些逐漸累積起來的漂亮履歷，成為瞭日後 Chris 遠赴上海不證自明的重要背書。
最後隻是一通電話的事。今年幫 Ultra Violet 摘下米其林三星的 Paul Pairet，當年正是浦東香格裡拉酒店翡翠 36 餐廳的 chef，" 他問我想不想來上海，我說好的 "。
2005 年，浦東剛剛成為大陸第一個綜合配套改革試驗區，遼闊、蠻荒、新鮮，風從四面八方吹過來。從浦東機場開出來的前 30 分鐘路，Chris 望著車窗外大片的荒地和農田，心想：" 天哪。" 上海大得超出瞭他的想象，中國也大得超出瞭想象。
然而，來到上海之後，每周有 60-65 個小時的時間，Chris 被工作牢牢地捆在瞭廚房裡，唯一的休息日，又會因為疲憊而睡掉整個上午，上海很大，但他留給它的時間隻剩下一個下午。這不是他想要的生活。
於是一年後，他辭去瞭這份工作，並自問：" 我想更瞭解中國，更瞭解中國食物，要如何做到學習這些，同時又能賺錢謀生？" 撰寫美食評論成為瞭不二選擇。" 隻要你感到好奇，拿著護照，就可以問很多人各種不同類型的問題。"
好奇，或者說探索的欲望，也引領著 Chris 在自由時間有瞭更多行動，比如花一個月，騎著摩托車橫穿大半個中國前往青海。此外，北至長春，南至廣州，西至新疆，都留下瞭 Chris 的足跡，他甚至在甘肅的一傢拉面學校待瞭兩星期，結識瞭當地面館的一位拉面師傅，並為他出神入化的拉面技藝所驚嘆 "，他花瞭四十年的時間做拉面，知道跟做拉面有關的任何一個細微的東西，" 這種對食物的尊奉和技藝的自我磨礪，令 Chris 動容。
在中國待得足夠久，Chris 對各種中國食物早已熟稔於心，他喜歡四川的擔擔面、鐘水餃，上海的蔥油拌面，也喜歡簡單的萵筍、黑木耳，他笑稱自己做的紅燒肉勝過很多中國餐廳，還通過一本名為《傳統手工美食》的書自制瞭皮蛋，在他眼中，中國人對食物陰陽的劃分是與西方飲食的最大不同。
不過，長期撰寫美食評論，終於讓 Chris 對一直用 " 我 " 的觀點、感受和口味來詮釋食物產生厭倦。" 所以我就想，我怎麼去寫一個‘無我’的東西？" 他決定做一個完全科學的、客觀的實驗。
小籠包作為實驗對象確定下來並不是件難事。首先，它很 " 上海 "，是一種能夠充分代表上海的食物；其次，它有明確的標準：皮薄、汁多、餡大，而這些都是可以被量化的。Chris 花三百塊人民幣上淘寶買瞭電子秤和一對卡鉗，開始瞭他的實驗。他記得很清楚，去的第一傢店，是安昌路的陋室湯包館，老板是個有些兇相的安徽人。
起初，Chris 非常害怕，隻敢偷偷摸摸地在桌子底下進行他的秘密實驗，很快，他意識到這樣看起來更加鬼祟，索性把所有東西都擺到臺面上來，當老板詢問他在做什麼時，他謊稱自己在做市場調查。那之後，一切都變得容易起來，最終，在一年多的時間裡，他造訪瞭五十多傢館子，點瞭 7.2 公斤的小籠包，" 相當於保齡球館裡最大的一顆保齡球。"
兩年過去，決定在今年重啟這項計劃，是因為他發現，當初用於給館子打分的公式存在漏洞，餡料（肉 + 湯汁）的重量 / 皮的厚度＝小籠包的得分，這個公式有利於把餡做得夠大、皮卻未必薄的小籠包，因此，他跟一位加州的數學老師就公式用郵件溝通之後，決定把小籠包的總重納入考量，5 月份，他花 48 小時回訪瞭 21 傢小籠包館，重新收集瞭數據，排出瞭上海小籠包的 "18 佳 "。
" 我想告訴人們，看，這隻是一種觀點，不是一個事實，你需要用自己的味覺去自己排序。我做的是科學所做的事，但科學和口味，你知道，它們不是並行不悖的。"
對於人們的批評，Chris 並不在意，反而是因為接受媒體采訪而招致的同事和朋友們的小小關註，讓他有些尷尬，好在，如今他無需再重返辦公室。平日裡，寫作、看書，在傢裡的廚房做簡單的意大利面，也會做做海鮮和牛排，一些隆重的日子，則會買來足夠新鮮的牡蠣、龍蝦和魚，但處理得十分簡單，" 幾乎有點像廣東的風格。"
目前，Chris 已經有瞭下一個關於食物的計劃，他暫時隻能透露是跟拉面有關。不過從他的神情中，可以預見到又有一個好玩的東西將以中國傳統美食為土壤冒出來，無論它將發生在哪裡——餐桌上還是紙面上，都令人期待。
