生活中，我們一向對 " 熱 " 情有獨鐘：飯要趁熱吃，水要趁熱喝。" 多喝熱水 " 仿佛就代表瞭對待別人最好的關心。
然而最近由 10 個國傢的 23 位科學傢組成的研究團隊在醫學權威雜志《柳葉刀腫瘤學》上發表瞭一篇名為《Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages》的文章，讓大傢對 " 多喝熱水 " 產生瞭質疑。
文章稱，長期喝太熱的飲料（65 ℃及以上），可能會增加人體罹患食管癌的風險，而與飲料本身的類型關聯不大。
部分動物試驗證實，熱飲也能夠增加亞硝胺所致食管腫瘤的發生率。
世界衛生組織也將高於 65 ℃的熱飲列為 2A 級致癌物（很可能致癌），與瘧疾、無機鉛化合物同屬一類，雖然對人致癌證據有限，但對試驗動物致癌證據確鑿。
那麼，這種說法是否準確呢？
熱飲會不會增加癌癥風險？
當我們喝熱飲或吃熱的食物時，65 ℃高溫足以使消化道造成慢性損傷，引發食管粘膜炎癥，促進活性氮生成，合成亞硝胺。亞硝胺是已知的強致癌物，從而誘發食管癌。
另有研究表明，組織損傷可能造成 DNA 損傷。DNA 產生的變化越大，發生食管癌的風險就越高。
對於喜歡喝熱茶的人，茶中的鞣質會在高溫受損的部位沉積，刺激受傷的上皮細胞組織，使慢性潰瘍經久不愈，從而導致癌變。
此外，長時間食用燙食還有可能引起食道裂孔疝，即高溫使食管裂孔擴大，腹腔臟器（主要是胃）通過膈食裂孔進入胸腔的一種疾病。
適宜的進食溫度是多少？
口腔和食道表面黏膜的溫度在 36.5~37.2 ℃。
專傢建議，適宜的進食溫度在 10 至 40 ℃左右，能耐受的最高溫度在 50～60 ℃左右，超過 65 ℃便足以燙傷粘膜。
如何判斷超過 65 ℃？
火鍋湯高達 120 ℃、剛沏的茶水溫度在 80 至 90 ℃、剛出鍋的餃子、面條溫度約 70 至 80 ℃、65 ℃的水隻能抿一口 ……
人體體溫約 37 ℃，因此 40 ℃的液體入口後是比較溫熱的。
如何預防食管癌的發生？
1. 少喝熱飲。建議將燙食和熱飲放置幾分鐘，待感覺溫熱後再食用。
2. 戒煙戒酒。研究表明吸煙和飲酒是增加食管癌患病風險的兩個因素。因此在日常生活中應盡量戒煙戒酒，減少對食道的刺激。
3. 減少亞硝胺及亞硝酸鹽的攝入。亞硝酸鹽廣泛存在於食物中，尤其是醃制或熏制的肉類中、咸菜、酸菜等，因此要合理控制醃制食物的食用量。
4. 補充維生素 C。維生素 C 能阻斷亞硝胺的合成，適量補充維生素 C 能有效提高機體的免疫力。
5. 保持良好的生活習慣。
本文專傢：張麗萍，中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業 碩士研究生。
本文審稿：陳海旭博士，副研究員，解放軍總醫院南樓臨床部、老年疾病國傢臨床醫學研究中心、老年醫學研究所。
