除瞭一盤大棋,沙縣小吃還有很多故事

07-24

廣州,一傢位於珠江新城 CBD 的沙縣小吃迎來瞭午飯高峰。圖 / 翁洹

居民區、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個 …… 沙縣小吃店就像一顆顆釘子,揳入城市的各個角落。" 不是所有人都去過福建沙縣,但幾乎所有人都吃過沙縣小吃。"

文 / 勒蒂西埃

中國門店數量最多的餐飲連鎖企業是誰?不是肯德基,也不是麥當勞,而是在全國有 25000 多傢門店的沙縣小吃。25000 多傢店是什麼概念?那是肯德基中國門店的 5 倍、麥當勞中國門店的 10 倍,也就是說,你在城市裡可能碰不上肯德基、麥當勞,但總會與一傢沙縣小吃不期而遇。

在居民小區臨街的小小門面裡,主打扁肉(餛飩)、拌面、燉罐、蒸餃這 " 老四樣 ",既賣早餐,也賣宵夜,吃一頓不過十幾二十元,而且通常營業到深夜一兩點,是無數 " 加班狗 " 的深夜食堂——這就是一個典型的沙縣小吃店。

居民區、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個 …… 沙縣小吃店就像一顆顆釘子,揳入城市的各個角落。" 不是所有人都去過福建沙縣,但幾乎所有人都吃過沙縣小吃。"

沙縣小吃之扁肉。圖 / 螞蜂窩

躲債的同時,沙縣人做起瞭 " 填飽肚子 " 的小吃生意。

毫不誇張地說,正是閩中地區民間的一場場爾虞我詐的金錢遊戲,讓沙縣小吃 " 被迫 " 走向全國。

上世紀 90 年代," 標會 " 這種融資行為在閩語地區大行其道。通俗點說,標會是以民間融資的方式,獲取一定的利息。

負責籌款的人叫做 " 會首 ",職責是籌集和管理會員的資金。會首的職責和權利相當大,因為集資人的錢都要過他的手,而追債討欠的活兒也是會首一人擔著。在一次正常的標會中,會首能否自律,成為衡量標會成功與否的重要標準。

地處福建省三明市的沙縣,在那個年代展現出對標會的極大熱情。有資料顯示,隨著沙縣其時的舊城改造,那些需要建房翻新的人通過標會蓋起瞭漂亮小樓,那些建瞭房的人也來湊熱鬧,他們把閑錢投入標會,企圖通過輾轉騰挪 " 撈一筆 "。累積在標會的資金伴隨著沙縣人對致富和金錢的欲望,一路水漲船高。

這也讓 90 年代末 " 意志薄弱 " 的部分會首產生瞭攜款跑路的念頭。如今打開網頁,鍵入 " 沙縣 標會 " 字眼,目所能及的前幾頁仍能發現諸如 " 沙縣又一標會倒,六旬會頭被判刑 " 的新聞,以及 " 當地政府提醒沙縣市民慎重考慮融資風險 " 的提示。

無處躲債,就遠走他鄉。嘗慣標會甜頭的沙縣人,不得不奔向異鄉,在那些說京腔、廣東話或川普的城市,備嘗背井離鄉的苦澀。

兩口子、一傢人甚至一個生產隊向全國各大城市流動,沙縣人躲避鄉債的同時,也嘗試著跟上時代的節拍:在全民下海的時代背景下,沙縣人做起瞭 " 填飽肚子 " 的小吃生意。

" 標會 " 倒瞭,有些人進瞭監獄,有些人不得不背井離鄉。圖 / 新浪網

" 為避免惡性競爭,沙縣小吃同業公會要求,500 米范圍內不能有兩傢沙縣小吃。"

關於沙縣人為什麼選擇小吃作為謀生手段,一直以來有兩種不同的說法。

一是沙縣人自己的選擇。他們的普遍解釋是:縣城生活滋養瞭不少勤勞、勇敢、心靈手巧的沙縣人。從小,父母就把沙縣小吃的各種做法教給他們。" 有封建思想的傢長甚至隻傳男,不傳女。" 在廣州開沙縣小吃店的沙縣人王浩這樣說。於是,來到北上廣深的沙縣人,選擇瞭一種最為直接也最為熟悉的方式養傢糊口。

一是當地政府對小吃產業的有效幫扶。據說,1997 年時任沙縣縣委書記的劉道崎到基層走瞭一遭,覺得沙縣小吃大有可為,決定開辦沙縣小吃同業公會,並在當年向國傢商標局申請註冊 " 沙縣小吃 " 商標。

沙縣每年都會舉辦 " 中國 · 沙縣小吃文化節 ",希望通過 " 小吃搭臺,文化推動,經貿唱戲 " 的策略,把 " 沙縣小吃 " 這四個字打造成中國小吃界的一塊金字招牌。自 2006 年申請註冊 " 沙縣小吃同業公會 " 集體商標,沙縣小吃同業公會在香港、澳門、臺灣地區也陸續註冊瞭 " 沙縣小吃及圖形 " 商標。

《沙縣小吃的背後推手》一文中這樣寫道:" 縣委縣政府鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級幹部停薪留職出去做小吃,當年‘下海’的幹部就達 200 人 …… 廣東等地沙縣小吃店的密度高,為避免惡性競爭,沙縣小吃同業公會要求,500 米范圍內不能有兩傢沙縣小吃。"

沙縣這個小縣城,就這樣與大都市產生瞭奇妙的聯系:沙縣人在大城市生活、工作," 一元進店,四元吃飽,八元吃好 ",擺明瞭走薄利多銷路子。

" 一線城市的快餐怎麼著也得 20 塊起步吧,有這錢來沙縣,有湯有面有點心。" 王浩說。他前年在廣州荔灣區開瞭傢沙縣小吃店,開業不到一個禮拜便吸引瞭不少午間 " 外出覓食 " 的都市白領。王浩覺得沙縣小吃在一定程度上能平衡城裡人在 " 吃 " 方面的成本。" 偶爾吃頓高端大餐後,來我這兒‘落地’一下,這就是沙縣給大城市帶去的一點平衡。"

在 " 中國 · 沙縣小吃文化節 ",商傢現場制作扁肉。 圖 / 劉靜雲

沙縣小吃本是 " 傢族鏈式產業 ",但外地人湧入小吃江湖後,原本單一口味的閩中美食變得多元瞭。

在廣州,王浩手下掌管著 10 傢沙縣小吃門店。他自己 " 坐鎮 " 荔灣區那傢店,在天河、越秀、海珠等區的其他 9 傢門店由親戚朋友打理。根據沙縣小吃同業公會網站的資料,沙縣小吃店目前已遍及全國各地,從珠三角、長三角,到華北、中部平原乃至新疆、西藏,都能看到沙縣小吃的 " 吃豆人 "logo;而在東南亞,甚至德國、美國,也能看見沙縣小吃店的門牌。沙縣全縣外出經營沙縣小吃的有 2 萬餘戶,從業人員 6 萬餘人,店面超過 2 萬傢,年營業額超過 60 億元。

與其他快餐加盟店不同,沙縣小吃本是 " 傢族鏈式產業 "。" 外地人想入夥?恐怕沒那麼容易。" 外地人想盤下店面自負盈虧,一度非常困難。根據公會在官網上的通告,外出經營沙縣小吃業者,必須經沙縣小吃培訓中心培訓,獲得合格培訓證書,並向沙縣小吃同業公會申請辦理商標使用許可手續後,方可持證持照經營。

不過,隨著沙縣小吃在全國各地的逐漸推進," 外族人 " 打著沙縣做小吃生意的情況越來越常見。王浩就在廣州見過不少開沙縣小吃店的外地人,"(開沙縣小吃店的)湖南、湖北人特多,後來一問才知道,給門店負責人交加盟費就可以開瞭 "。

他對外地人搶占 " 本族人 " 生意的行為顯然有所不滿,認為沙縣小吃的質量高低,甚至可以歸結到一湯一勺的細節上;而外地人對沙縣食材的陌生,以及對醬料、火候的拿捏不到位," 隻會讓沙縣小吃走樣 "。

但他也不得不承認,外地人湧入沙縣小吃江湖,讓原本單一口味的閩中美食變得更加多元:在上海,會照顧當地人偏愛甜味的習慣而融入更多甜食點心;在青島,會根據當地人的重口味而多加調料;在四川,會有 " 微辣 " 和 " 麻辣 " 品種的選擇;在廣東,養生湯和清淡口味面食也應運而生 ……

城市的街頭巷尾,總有沙縣小吃店面。圖 / 視覺中國

" 沙縣 " 這兩個字對於沙縣人而言隻是一個事關故鄉的地名,而對城市人來說,它暗含的是一個雖然從沒去過,但卻經常念叨的神秘縣城。

沒生意的時候,王浩總是拿起手機刷新聞。他下載瞭好幾個新聞 App,每個都把 " 美食 " 內容添加為必讀欄目。沙縣小吃的新聞並不多見,但隻要一曝光,還都是大新聞。2014 年,王浩得知沙縣小吃要上市的消息,那條新聞的大意是:沙縣小吃集團計劃 3 年內整合 6000 傢店,實現年營收 500 億元,並計劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。

王浩看完後,起初是欣喜,隨後就開始質疑這番 " 雄心壯志 "。" 集團還真挺能折騰的。其實每傢小吃店幹好自己的事情就行瞭,上市嘛,沒必要。"

對於打造中式連鎖餐飲第一品牌,王浩覺得這話有點 " 太過瞭 "。他覺得沙縣人在大城市的開店模式呈現出一種 " 鋪開式 "," 先進沿海城市,然後擴散到周圍二三線城市,農村很少去,我們走的是城市路線 "。

沙縣人帶著食材和技術在城市迅速 " 鋪開 ",給城裡人帶來廉價美食;另一方面,沙縣小吃店店面的簡陋,讓人覺得這些店不僅 " 俗 ",而且還很 " 土 "。

一份典型的沙縣小吃菜單。圖 / 知乎

" 事實上這就是我們的風格。" 王浩坦然接受瞭部分人對沙縣小吃 " 俗 " 和 " 土 " 的印象。" 沙縣小吃店如果走高定價、高品位路線,估計早就倒閉瞭。被認為俗和土不要緊,能吃好就行,能賺錢就行。沙縣人都這麼想。"

開店太勞累的時候,王浩偶爾會給自己放半天假,去附近的步行街逛逛。有時才離開店門沒幾步,就被熟識的街坊叫住:" 沙縣啊,你不做生意啦?!"

起初被這樣叫時,他還沒反應過來。" 我什麼時候改名叫沙縣瞭?!" 後來他一想就明白瞭:這稱呼也許就是他在都市裡的身份通行證。人們說起沙縣小吃店、沙縣人時,都會統統簡化為 " 沙縣 ",從這一點來看,王浩覺得自己的故鄉給北上廣深這些大城市帶去的影響、留下的痕跡,可能真的比自己想象的要深得多。

" 沙縣 " 這兩個字對於沙縣人而言,隻是一個事關故鄉的地名,而對城市人來說,它暗含的是不到 10 塊錢就能填飽肚子的點心、方圓 500 米內找得著的廉價小吃店,以及一個雖然從沒去過,但卻經常念叨的神秘縣城。

如今出門和街坊打招呼時,王浩已經不再困惑。每次把門框印有 " 沙縣小吃 " 字樣的店門鎖好,他都會不自覺地喊上那麼一句:" 沙縣出門逛街啦!"

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