美味松軟的面包，總是面包愛好者的最愛。今天，" 面包世界第一人 "Christian Vabret，專門為面包愛好者們整理瞭一份關於面包的權威榜單 ……
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作者：樂逢
來源：樂逢法式廚藝（ID：larome_sh）
上海歐包店，今年開得如雨後春筍；生意也好到如火如荼。
嗯，看起來面包愛好者的選擇更多瞭，但哪些店紅得實至名歸，又有哪些產品值得專程去試呢？
上周 Christian Vabret，面包世界杯兼 MOF 大賽的雙料主席，正好來樂逢上課。喜大廚，就拉著這位 " 面包世界第一人 "，實測瞭滬上多傢新老 " 網紅 " 歐包店，給面包愛好者們一份權威榜單！
▲ 主席、喜大廚，與 Julien 老師的評審交流，專業 + 嚴格！
店鋪入圍原則
1. 保留瞭去年測評的前三名（PAIN CHAUD、Salon de Thé de Joël Robuchon、La Parisienne）。
2. 新近開業，並在滬上享有美譽度、" 網紅度 " 的店鋪；
3. 精挑自帶廚房，現做手工歐包的店鋪；而由中央廚房配送、或冷凍面團烤制的，則不列入測評范圍。
以上隻是測評產品的一部分，跟著大師，吃出門道！
測評評分標準
1. 每傢店鋪，我們選 3-4 款產品，包括「法棍 + 可頌 + 招牌」，經典和創新就都包括瞭；
2. 主席會根據每一款面包的形，包括外觀、切面、手感等，對它進行 360° 的測評；
3. 口味永遠是食物的靈魂。食材選用、是否用天然酵母、面團攪拌、發酵等，都會影響面包的口味。所以，如果看到「外形不錯」卻「綜合差評」的，也不要覺得奇怪。
主席點評超犀利，各傢店鋪出品的優點、缺點一針見血。
【招牌組】
先送上招牌系列，因為以下幾款產品給瞭主席很大驚喜，是本次測評中他最推薦的。大傢不妨拿小本本記下來，值得一傢一傢吃過去！
主席推薦：WHEAT&BAKER 核桃佈裡奧
口感松軟，有飽滿的堅果香氣。表面有脆脆的焦糖榛子碎，內有榛子醬的夾餡。本款單品，從外形到口味都讓人愉悅。
這傢店鋪有塊小黑板，每天會預告不同產品的出爐時間；方便大傢挑最新鮮的時間享用。
本款產品在整個測評中，被主席列為第一。
主席推薦：Salon de Thé de Joël Robuchon 法式鄉村
優點：非常明顯使用瞭天然酵母，有著迷人的酸度和風味，內裡組織也很好。
缺點：表皮略有微小氣泡，但勝在口感。
主席推薦：PAIN CHAUD 谷物面包
將黑芝麻、奇亞籽等食材加入鄉村面包，既健康又有中國風。整形做得不錯，面包咬起來香香脆脆，口感特別，又不會太幹。
以下產品據說有點紅，但主席幫你們試過瞭，嗯，不推薦！
有沒有看出面包組織的黏連感？吃下來也是這樣。面團醒發不足，會黏牙或感覺沒烤熟。店傢加入瞭很多幹果和堅果，但無法掩飾面包本身的缺陷！
外形不錯，但口感不佳。主席說，如果用可頌面團做，應該是蓬松、酥脆、香濃的，這個吃起來就完全不對。
【法棍組】
面包世界杯、大師賽、MOF 大賽等重量級賽事中，法棍都是最重要的必考項。
主席巴黎的面包店裡，80% 的銷量都來自於法棍。
所以，如果一傢店連法棍都不做，就不能以 " 法式面包店 " 自居啦！
法棍組前三名（從左至右）：PAIN CHAUD、FREDERIC LALOS By wode、Salon de Thé de Joël Robuchon
敲黑板！主席特供測評 Tips，讓你吃得更專業：
1. 外形方面，表皮呈金棕色，割口 5-7 刀，有均勻、漂亮的耳朵；
2. 面包芯濕潤，呈奶油色；有手工整形的痕跡；氣孔大小不均，即便是法棍兩端也會有分佈；
3. 好的法棍，有濃鬱的麥香和外脆內韌的口感；即便放瞭幾小時，仍能保持其風味。
主席推薦：PAIN CHAUD ¥15
優點：兩頭尖尖的形狀，是法國傳統出品的樣子。氣孔很好，看得出醒發也不錯；內芯呈奶油色。有酸度，有風味。
缺點：割口有瑕疵，但口味最好，所以綜合分最高。
主席推薦：FREDERIC LALOS By wode ¥19
優點：口味不錯，外脆內韌；看內部組織可知整形不錯；孔洞有大有小。
缺點：比起「完美法棍」應有的焦色外皮、奶油色內芯，顏色略差一點。
去年前三甲 La Parisienne 出品的法棍，今年仍然獲得好評：波蘭酵頭（天然酵母）的風味很明顯，水分充足、內部柔韌，與 LALOS 的綜合評分不相上下。
主席推薦：Salon de Thé de Joël Robuchon ¥22
優點：長度、割口、切面等相當不錯，是本次測評中外形最好看的一條。嘗得出天然酵母的酸度和風味。
缺點：看切面，靠近表皮的地方，組織明顯比較緊密，應為整形過度。口感偏幹。
在測評中，我們也碰到瞭一些反面教材，跟大傢分享如下：
1. 切開後輕搓切面，有面包屑落下。源於打面時間不夠，整形也不好。
2. 某日式風格的歐包店，出品這樣的法棍。明顯發酵時間不夠，切開感覺像是法國 80 年代的白面包。很幹，完全沒有麥香味。
3. 內部結構還不錯，發酵是正常的。但是表皮完全不脆，內部綿軟如生面團，應該是烤制時間不夠。
4. 表面有大量密集的氣孔，應該是醒發時間太長，也可能是之前一天的面包。
最後，為瞭建立標準，來一記主席出品的標品法棍洗洗眼！
【可頌組 】
好的可頌，顏值、香氣、口感必須兼具：表皮金黃，酥脆掉渣，層次分明，香氣濃鬱。滬上網紅店的可頌出品，主席怎麼看呢？
可頌組前三名（從左至右）：Lost Bakery、La Parisienne、PAIN CHAUD
1. 越好的黃油，賦予可頌越棒的香氣。在這裡，黃油的質量、黃油與面團的比例都很關鍵；
2. 吃起來酥脆得掉渣，是很重要的考評標準，說明開酥環節做得完美；
3. 好的可頌，外部層次和內裡切面都很美，層層分明。
主席推薦：PAIN CHAUD ¥10
優點：標準的新月形，層次不錯，切面很美。有黃油的濃香味，說明用瞭多且品質好的黃油。吃起來口感松脆輕盈，面團整形恰到好處。
主席特別提到，從手工的痕跡判斷，這傢的可頌更像是甜點師出品。
主席推薦：La Parisienne ¥13
優點：酥皮不錯，脆到掉渣。切面氣孔也很好。
主席推薦：Lost Bakery ¥12
優點：第一眼感覺好，酥皮的層次不錯。
缺點：黃油量不足，口感有些淡。
很遺憾，還有些所謂名店的可頌出品，長這樣：
1. 吃起來很幹。口感很奇怪，像是中式酥皮，而不是黃油酥皮。切面孔洞大而醜陋（如圖）。
2. 本款開酥還不錯，但可能是用風爐烤制的，鎖瞭很多水分在裡面。整個面包是皮的。
3. 疊酥皮時手粉用得過多，破壞瞭層次結構；黃油量明顯不足，面包芯發白。
用本周樂逢歐包課出品的可頌，幫你建立正確標準！
基於很多人的喜愛，我們還測評瞭一傢軟歐店的出品。
主席表示：面包本身的質地很差，有添加香料，並且很甜。雖然有亞洲人喜歡的 " 軟 "，但根本算不上是健康的面包。（圖就不上瞭）
測評結束，主席總結：店新開瞭很多，面包越賣越貴，生意越來越火，但總體出品還不及去年。是大傢生意太好瞭，所以不用好好做面包瞭嗎？
他感到一絲失落和費解。
這不但是留給樂逢思索的問題，也值得同行們深思。
希望越來越多的好店開出來，大傢吃得安心，享受歐包的健康和美味。
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