煎餅攤主 " 高薪 " 的背後
" 我月入 3 萬，怎麼會少你一個雞蛋！" 在北京，一位煎餅攤大媽和顧客爭執時脫口而出的一句話意外走紅。然而早餐攤主們真的能輕輕松松月入過萬嗎？" 高薪 " 背後，他們又付出瞭怎樣的 " 高辛 " 呢？
" 高薪 " 背後是 " 高辛 "
將面糊倒在鏊子上，然後用工具一轉，打上一個雞蛋，餅子成形後，再加上烤腸、生菜，撒上香菜和蔥花，最後抹上辣椒醬，不到兩分鐘的工夫，一個雞蛋灌餅就做成瞭。每天清晨 5 點，北京東五環青年路地鐵口，陜西人老張和丈夫都會準時在這裡賣早餐，老張專門攤雞蛋灌餅，丈夫負責打包，兼顧賣粥和豆漿。
為瞭顧客的這一頓早餐，兩人凌晨兩點就得起床備料，洗菜、加工、調料，準備工作要到四點半才結束，隨後一刻也不能耽擱，就得騎著電動車趕到地鐵口。到的時候往往天剛蒙蒙亮，早上 6 點已經有零零星星的客人。7 點到 9 點是高峰期，手幾乎不停，喘息的機會都沒有，很多人在排隊，不到 2 分鐘就得出一個餅。9 點以後稍微能歇息一下，10 點開始收攤回去，下午又得忙著買菜、進貨，準備第二天的生意。
老張說，每天早上她都要重復攤餅的動作 200 多次，也就是說她每天早上要賣煎餅 200 張。她的手上已經佈滿瞭老繭和水泡，因為油總是會一不小心就濺到瞭手上。" 做我們這一行很辛苦的，攤主大都是 40 多歲的中年人，很少見年輕人。" 老張說，地段好的煎餅攤確實能月入 3 萬，但每天都是重復勞動，掙得再多也是辛苦錢。
從工作強度來說，早餐攤主幾乎每天工作都超過 15 小時，睡眠不到 5 個小時，工作的時候要一邊做一邊招待顧客，精神也要集中，不敢有一絲松懈。對身體則是一個更大的考驗：頂著烈日酷暑或風吹雨淋早已成瞭傢常便飯。
" 剛開始擺攤時，聞著油煙味一天都不想吃飯，後來才慢慢習慣。" 老張告訴記者，因為總是早起，有一段時間感覺不適，中醫建議她換個工作，老張苦笑著說，她和丈夫也就會攤煎餅和熬粥，所以還是堅持幹下去吧。
看不見的支出
在北京，一個煎餅的成本是多少錢？有人給煎餅大媽算過一筆賬：液化氣 15 公斤 40 元，攤一個煎餅成本約 3 分錢。一個雞蛋約為 5 毛錢、一個煎餅皮成本 5 毛、薄脆 3 毛一張。醬料、蔥花、香菜和油擱一起，成本 5 毛。烤腸一根 5 毛 …… 一個煎餅成本在 2～2.5 元。
按一個煎餅成本 3 元、平均賣 7 元來看，毛利潤率約為 60%。按每個煎餅 3 分鐘、早餐高峰期從 6 點到 9 點來算，人流密集的辦公區一個早上可以賣出 200～400 個煎餅，此外，煎餅攤一般還同時賣粥、豆漿、礦泉水、茶葉蛋等，這些附加產品同樣有一些利潤，因而看起來煎餅大媽收入可觀。
" 秋冬季生意最好的時候，每天能賣上 200 多個，但大多數也就賣上百來個。" 在豐臺區看丹橋一帶擺攤的王秋霞是個手腳勤快的人。她告訴記者，雖然一個煎餅能賺上三四元，但擺攤的人有很多看不見的支出。相比有五險一金的上班族，小吃攤抗風險能力很差，全靠自己勞動，更沒有什麼保障可言。
" 看丹橋人流量不算特別大，不過沒辦法，當時分到的就是這個口，我們都是要交份子錢的，所以每天都不敢休息。" 即使周六周日生意少一些，王秋霞還是得去賣煎餅，不去就沒錢，一年中隻有下大暴雨、春節放假才能休息。
王秋霞所說的份子錢，是早餐攤主們租用餐車和地段而向早餐企業繳納的費用。按規定，早餐攤主們提取營業額的 30%~50% 不等。加上政策導向、流動黑早餐車泛濫、早餐企業競爭力不足等問題，這些正規軍的經營舉步維艱：東城多個早餐車攤點每天流水不足千元；石景山多個攤位變為小賣部 ……" 一個煎餅平均也就掙一兩元，勉強養傢糊口。" 而王秋霞們要付出的，是沒日沒夜的 " 高辛 "。
城市治理下亟待改進
經過北京西二旗一帶 " 碼農 " 們的口口相傳，張阿姨的煎餅已經成瞭軟件園的一個品牌。張阿姨在這兒擺攤 6 年瞭，" 房租便宜、物價便宜 " 是她當初選擇這裡的原因。
" 阿姨，來個全傢福，不要香菜。" 早上九點半左右，張阿姨的煎餅攤位前仍擠滿瞭買早餐的人。一個加瞭肉松、裡脊肉、烤腸、生菜和薄脆的煎餅，在這裡叫做 " 全傢福 "，要價 10 元，並不便宜，卻賣得出奇得好。張阿姨早已摸準瞭套路：程序員們上班晚，忙起來午餐時間沒個點兒，這樣一個煎餅足以讓他們撐到下午。
距離這傢煎餅攤幾十米處，緊挨著另外兩傢早餐攤，論人氣，和張阿姨的相比要差瞭一大截。攤位紅火不是沒有原因的，" 我這兒的食材，雖然用不起市場上最好的，但都是自己傢裡人也都在吃的，絕對幹凈，我不做砸招牌的事情。" 因為用料講究，久而久之，她的名氣就傳開瞭。
張阿姨最早是從山東農村來北京打工的，在一傢企業做保潔工作。後來企業嫌她年紀偏大解除瞭合同，她便買瞭一輛三輪車，做起瞭早餐生意，" 一開始忙完一天下來，手都是抖的，一個人從早上五點開始忙活，一直到深夜才能休息。"
她也很喜歡給程序員們做煎餅，" 年輕人多有活力啊，看著他們，就像給我自己的兒女在準備早飯。" 但是最近，這個習慣似乎要被打破瞭。伴隨著城市治理，早餐車面臨升級改造。
為瞭方便市民吃早餐，北京從 2002 年發展早餐車，一年時間設置瞭 800 餘個正規早餐車經營網點，在一定程度上解決瞭市民用餐問題。但是，隨著社會和城市的發展，早餐車問題日益凸顯。按照最初規劃，早餐車應在社區建設，但實際上，卻多設在早高峰、人流密集的交通幹道和地鐵出入口及廣場，嚴重侵占城市的公共空間，並存在食品安全隱患。
而在 2016 年，北京市集中清退二環內的早餐車，早餐車已經從二環內的主要道路和地鐵口逐步移退進入社區，由規范的早餐門店和便利店替代。
張阿姨希望，不論以哪種方式改進，她都能有機會繼續給上班族做一份熱騰騰的煎餅果子 ……
