周日，中午 12 點 30 分，伏牛堂北京新中關店。
"76 號，來取餐口取餐。"
在點餐 85 秒之後，筆者拿到瞭午餐，一份招牌黃牛肉米粉，外加一個虎皮雞蛋。與傳聞中一樣，牛肉很有嚼勁，重點是，果然夠辣。在伏牛堂的企業文化中，伏牛堂等於 " 霸蠻 "、等於正宗、等於 " 辣 "、等於年輕人。
在這傢門店裡，到處可以看到 " 霸蠻 " 兩個字，門店外的宣傳牌上、員工們的工作服上甚至是墻上的畫報上。" 霸蠻 " 是湖南人的文化符號，如今也成瞭伏牛堂的文化符號，" 霸蠻是一種味道，也是一種價值觀和生活態度，霸蠻就是不同意、不服輸、做自己。" 伏牛堂創始人張天一曾這樣解釋。
打著 " 霸蠻 " 旗號的伏牛堂成立不過三年，卻頭頂標簽無數，" 北大碩士賣米粉 "、"90 後創業典范 "、" 互聯網思維餐企 "…… 目前，伏牛堂已在京津地區開出 15 傢門店，自有社群 " 霸蠻社 " 成員人數已超二十萬，電商渠道的 " 霸蠻牛肉粉 " 月銷量已達到 20 萬份。據瞭解，在今年年末，伏牛堂將在京津地區開到 30 傢門店，正處於加速發展中。
"0 到 5 傢店就是打磨一個足夠好的產品，5 到 15 傢店就要做一些復制的準備，這個階段是快不得的。我閉關瞭將近一年，個人方面拒絕瞭很多采訪，目的就是要把這些規律性的東西摸透。" 張天一說。
不懼偏見
帶著一身濃重的米粉味兒走進伏牛堂總部，馬上就被更濃重的米粉味道淹沒，整個辦公區都彌漫著牛肉粉的味道，包括張天一的辦公室。
和往常一樣，張天一依然穿著那件印著 " 霸蠻 " 二字的黑色文化衫，戴一副黑色邊框的眼鏡，偶爾推眼鏡時，手腕上的幾串手珠十分顯眼。從裝扮上來看，張天一狷介之氣十足，與 " 霸蠻 " 二字十分吻合。但他說話的語調卻很沉穩，對比一兩年前電視節目中的他，似乎多瞭幾分內斂。
2014 年，張天一北大法學碩士畢業。就親友的期待而言，他或者應當去律所、去機關，或者出國，而他卻選擇瞭開一傢米粉店。
在決定賣米粉時，張天一頗有壓力。直到有一天，張天一的導師吳志攀先生講瞭一個 50 年代的故事。時任國傢主席的劉少奇，接見全國勞模時傳祥，他是一位掏糞工人，主席握著他的手，說：" 你我本無不同，隻是分工有別。" 通過這件事情，張天一悟到事情根本就沒有 " 是大學生做的 " 和 " 不是大學生做的 " 的區別。" 任何一件事情，隻要做好，用心去做，最後都能夠對社會有所貢獻。"
在某期《青年中國說》中，董明珠當面怒斥張天一：" 北大畢業卻去賣米粉是對教育資源的嚴重浪費。你應該把米粉店關瞭，去從事一份用得上自己知識的事業。" 張天一很平靜，他說：" 書讀的越多，出學校你的選擇越少，比如今天我賣米粉兒，我就覺得這個我要幹一輩子，那是我選的。" 在張天一眼裡，所謂的知識、教育，它決定不瞭你的下限，但它決定你的天花板、決定你的上限。
創業之初，張天一抱著伏牛堂隻能活兩個月的想法經營，合夥人也 " 默契 " 地買瞭兩個月之後的出國機票。沒成想伏牛堂不僅沒 " 死掉 "，反而獲得瞭投資、開起瞭連鎖店，一路高歌猛進。" 那個時候我們創業是為瞭更好的茍活，生存下來是目標。但現在我們應該不會‘死’掉瞭，這個自信我還是有的。"
在張天一看來，伏牛堂是因偏見而生的企業，正因為社會將職業劃分為三六九等、將人劃分為三六九等，伏牛堂的創建才成瞭新聞，有瞭新聞才有瞭融資、有瞭後來的發展。
所以伏牛堂有瞭新的 " 小目標 "。張天一說：" 中國現在沒有一流的餐飲企業，我們要把它做出來；而且中國對餐飲行業還存在很多偏見，我希望通過伏牛堂的努力，能部分地改變這些偏見。" 頓瞭一會，他又說：" 伏牛堂的使命是改變人類職業高低偏見，讓小事也受人尊重。"
社群經濟
作為 90 後的餐飲行業創業者，張天一對 " 餐飲 " 有許多新鮮的理解。
大多數知名連鎖餐飲企業都擁有屬於自己的 " 中央廚房 " 或 " 中央工廠 "。在張天一看來，中國過去的餐飲產業環境是不健全的，" 很多餐企倒是想找一個中央廚房，但是找不到，所以隻好自己去做供應鏈的上遊。但是這兩年餐飲企業的發展非常迅速，開始有專門的供應鏈和物流。"
" 傳統企業的核心能力都在爭上遊，但在互聯網時代，誰能搞定下遊誰牛氣。" 張天一表示，伏牛堂並不打算觸及供應鏈，而是選擇 " 讓專業的人做專業的事情 "，伏牛堂隻專註於門店的事情。
他習慣將下遊的 " 顧客 " 稱之為 " 用戶 "，互聯網氣息十足。作為國內最知名的社群餐飲品牌，伏牛堂依靠自建社群 " 霸蠻社 " 在下遊如魚得水。在很多餐飲企業的經營過程中，售出產品就是結束，而在伏牛堂，售出產品隻是開始。
在伏牛堂創建早期，張天一找來一些同學，請他們幫忙在微博上搜索 " 湖南 + 北京 "，大約找到兩千人。張天一邀請這些人品嘗伏牛堂的米粉並提出建議，而這兩千人也就成瞭霸蠻社的 " 頭部天使用戶 "。截至到目前，伏牛堂深度運營的社群用戶已超過 20 萬人，基本以北京的大學生為主。" 我們會定期對伏牛堂的復購用戶進行消息推送，根據復購的頻度不同，將之拉入不同的群組。"
年輕人會玩的社群，對多年以來沿襲傳統的餐飲行業帶來瞭新做法。比如，社群品牌的建設讓伏牛堂的選址更加大膽。" 在很長一段時間內，伏牛堂都並不考慮一流的選址。現在雖然有一些變化，但也不絕對。" 張天一拿總部附近的新中關店舉例：" 快餐企業一般都是不上樓的，我們不在負一層反而在四層，這是因為我們的品牌始終保有一定的用戶引流能力。"
此外，伏牛堂的外賣與堂食比例為 4:6，這些都為伏牛堂獨特的選址方案提供瞭底氣。
依托於霸蠻社，伏牛堂的盈利場景也變得更加多元。在張天一的辦公室裡，占用空間最多的物品是書籍，其次是各種 " 公仔 "，包括倒黴熊、蠟筆小新、企鵝等等，這些都是與伏牛堂合作過的電影 IP。" 如果我們隻是一傢米粉店，那麼好像也沒有太多好合作。但是我們的品牌背後是一群鐵桿的用戶，他們都是年輕人，這些人正好是合作方想要的。"
伏牛堂開創瞭以餐館為流量入口的商業模式，在伏牛堂門店的點餐屏幕上，有著目前與之合作的《銀魂》人物形象。而在餐桌上，也赫然立著《銀魂》相關人物圖像的點餐牌。
霸蠻社的存在也讓伏牛堂更容易招聘，尤其是在創業早期的時候。伏牛堂的大多數員工都是由用戶轉化而來，" 早期我們隻用社群招聘就夠瞭，根本就不用上什麼招聘網站。現在有一些高端崗位可能需要定向去找瞭，社群中未必有合適的人。"
遊戲化管理
從社群中轉化來的員工，對伏牛堂的企業文化具有認同感，加之完整的培訓體系和良好的薪資，伏牛堂的員工流失率要低於行業平均水平。
據瞭解，伏牛堂基層服務人員的凈收入在 3500〜4000 元，包吃包住、代繳社保。伏牛堂公關負責人王冬說：" 一線人員分早班和晚班，他們每天隻工作 8 個小時，每周都可以保證兩天的休息時間。" 目前，伏牛堂共有員工兩百多人，本科以上學歷占比 60%，大專以上學歷占比 90%，遠遠高於餐飲行業平均水平。
張天一認為，一個高學歷的團隊很有必要，因為伏牛堂不是 " 開飯館 "，而是 " 做企業 "。" 一傢餐飲門店，有後端的生產，中間的倉儲、物流，前端的運營、營銷以及服務。從企業經營的邏輯來看，它是所有行業裡經營最復雜的。"
餐飲企業作為人力密集型的傳統產業，其組織架構天然是金字塔型，但伏牛堂的管理架構卻非常扁平。張天一吐瞭兩口檳郎渣，笑瞭笑說：" 我們公司的氛圍是兄弟文化，叫張總什麼的是不存在的，一般就是叫一聲一哥。" 說著又笑瞭笑，" 我雖然是 90 後，但在我們公司年紀算是比較大的。"
這種氛圍離不開張天一對伏牛堂的遊戲化改造。伏牛堂內部有一種 " 貨幣 " 叫做 " 牛幣 "，是一種遊戲幣。公司在特定公眾號上發佈門店任務，門店員工就像玩傢一樣可以搶門店的任務。" 搶瞭任務就可以做任務，做完任務就可以掙牛幣，就好像打遊戲一樣。"
" 牛幣 " 可以用來換取休息時間，也可以換得閑置物品等。據說伏牛堂內部還有 " 牛幣 " 排行榜，名為 " 伏佈斯 "。
為配合牛幣制度，伏牛堂還有一套遊戲化的功勛和升級體系。最基層的員工稱為 " 禦林軍 "，送外賣的小哥稱為 " 虎豹騎 "，店長助理和店長叫 " 分舵護法 " 和 " 分舵主 "，往上還有 " 長老 "、" 堂主 "…… 伏牛堂儼然是餐飲企業裡的 " 天地會 "。
員工每升一級，伏牛堂會舉行相應的授勛儀式，授予勛章、頒發委任狀。張天一說：" 很多員工都是我創業至今一路走來的兄弟，我們很重視這個儀式感。"
在張天一看來，這些符合年輕人意趣的管理方式是 " 術 "，更本質的東西還是企業的願景、使命、價值觀等。" 伏牛堂最初的願景是‘要做三億人惦記的餐飲企業’，而伏牛堂現在的願景是要做‘世界第一強’的餐飲企業 "，這樣的目標，不可謂不 " 霸蠻 "。
張天一不大的辦公室裡，一幅非常大的世界地圖鋪滿瞭整個墻面，並非大陸通行版的世界地圖，而是明代的 " 坤輿萬國全圖 "。該圖原版由傳教士利瑪竇進獻給萬歷皇帝，從對世界的認知來看，這張 " 坤輿萬國全圖 " 與當今相差無幾。
但是到瞭清朝，這張圖被扔到庫房裡，乾隆皇帝甚至不知道 " 英吉利 "、" 弗朗基 " 在哪。" 做企業也好，做人也好，不能把這樣一張地圖放在庫房裡，它提醒我，保持開闊的視野很重要。" 張天一說。
