僅靠悠久的巧克力制造史，是否就能生產出最好的巧克力？
文｜呂北客
風靡世界的巧克力，在中國也廣受歡迎，特別是進口巧克力，市場定位近乎奢侈品。西方巧克力業人士觀察中國市場時，常會驚嘆「歌帝梵在中國的店鋪看上去就像珠寶首飾商店」。
▍旗下擁有瑞士三角巧克力的億滋國際公司，其高管曾在 2016 年表示：「與我們不同，巧克力（在中國）是作為奢侈品、體現生活品味的產品和昂貴的禮物銷售的。」
這並非偶然，早在出國旅遊不太常見的八十年代，留學生和出國考察的幹部在選購禮品給國內親友時，便普遍選擇美味、洋氣又不過於昂貴的外國巧克力。
▍網上流傳的 1974 年鄧小平出訪紐約隻給孫女帶瞭一塊巧克力的故事，雖然難以查實，但在年長一些的人看來並不違背常識
甚至在改開以前，作為極少數經常出國的群體，中國情報工作者的親友就發現，他們雖然從來不說自己出差去哪裡，「帶回來的糖果卻都是資本主義國傢的巧克力」。
相對開放得多的臺灣，對進口巧克力的集體記憶也更為深刻，如比利時著名品牌、以經典貝殼形狀聞名的「吉利蓮」巧克力，今年就曾在 Facebook 引起熱烈討論，被一致認為是八十年代的「出國必敗伴手禮」。
當然，並非所有外國巧克力都能充當高檔貨，能撐起臉面的無外乎歌帝梵、瑞士蓮、吉利蓮等著名品牌，而它們普遍來自兩個既不出產巧克力原料、巧克力產量也非世界最高的歐洲小國——瑞士和比利時。
▍（左）比利時歌帝梵（Godiva）巧克力，（右）瑞士蓮（Lindt）巧克力
為什麼瑞士和比利時能擁有世界上最知名的巧克力品牌，並以「巧克力王國」聞名於世？
巧克力怎樣成為巧克力
巧克力的原料是原產於美洲的可可，最早由印第安人發明。巧克力雖然傳入歐洲，但起源於熱帶雨林的可可隻能生長在赤道南北兩側 18° 的區域，瑞士和比利時都不具備種植條件。
▍可可豆、可可粉與巧克力
瑞士能成為巧克力王國，源自它對現代巧克力制作工藝的巨大貢獻。
工業革命前，巧克力隻是一種由天然可可粉沖泡出的飲料，雖因異國情調頗受歐洲宮廷喜愛，但可可脂含量高，過於油膩，再加上天然可可產量稀少，價格昂貴，在貴族圈子外乏人問津。
▍凡爾賽宮廷裡飲用巧克力的法國貴族
新的工藝起步於 1828 年，一對荷蘭父子發明瞭可可壓榨機，能將占可可豆 53% 的可可脂壓榨出一半以上，制作出低含脂量的可可粉。他們還發明瞭使用堿鹽中和可可粉酸性的「荷蘭式」工藝，有效降低瞭可可粉的苦味。
這兩項發明，使可可粉更容易與各種食品原料混合，以發掘新成分和新配方，從而奠定瞭現代工業大規模制造巧克力的基礎。
▍由荷蘭范 · 侯滕傢族發明的可可壓榨機
但是，當時的巧克力仍與我們熟悉的、長方形板條狀的塊狀固體巧克力大不相同。直到 1847 年，英國廠商 J. S. Fry & Sons 將可可粉、糖和可可脂混合配比，才首次生產出外形符合現代標準的巧克力。
不過，這種最早的現代巧克力在口感上可沒有「絲滑感受」，而是充滿粗糙生硬的顆粒感。
▍由 J. S. Fry & Sons 公司生產的最早巧克力塊，距今已有 170 年
正是在這一點上，瑞士人對巧克力作出瞭重大的改良。
瑞士巧克力王國
1879 年，瑞士人林特發明瞭巧克力研拌工藝（Conche），從而大大提高瞭巧克力的品質與口感。
▍林特發明的第一臺巧克力研拌機的模型。
林特工藝的奧妙在於，通過不斷地攪拌，使作為原料、混合著可可粉與可可脂的巧克力糊，摩擦受熱而熔融、液化。
受熱液化的巧克力在與空氣充分接觸的同時，其中影響口感的水分和酸性物質得到揮發，巧克力本身則在高溫狀態下發生美拉德反應，散發出誘人的香氣。在這一過程中，可可脂與可可粉微粒均勻地融為一體，巧克力也因之變得平整柔滑。
▍研拌巧克力
為瞭使巧克力各部分原料充分混合，香味充分釋放，一次研拌過程往往很長，最短也需要四小時，最長更需要數天。經過長時間不間斷的攪拌，變為流質的巧克力在合適的溫度下入模成型，原本苦澀的巧克力就這樣變為香甜柔滑、入口即溶的美食。
據說，林特第一次成功完成的巧克力研拌，花費瞭整整 78 個小時。
▍研拌機（Conching Machine）工作原理草圖
此外，早在研拌技術誕生前，瑞士巧克力就已經有瞭自己的標志性產品——牛奶巧克力。
早在 1819 年，瑞士日內瓦湖畔就出現瞭全國第一傢制作巧克力的工廠。1875 年，這傢工廠創始人卡耶爾的女婿丹尼爾 · 彼得，制作出瞭世界上第一塊牛奶巧克力。
▍彼得的牛奶巧克力廣告：「品質有阿爾卑斯山那麼高」
值得一提的是，丹尼爾 · 彼得能發明這一新產品，恰恰是受其好友與鄰居，大名鼎鼎的雀巢公司創始人亨利 · 雀巢（Henri Nestlé）的啟發。
彼得在一開始試制牛奶巧克力時，一直難以解決牛奶與可可脂充分混合的問題，而牛奶中的水分更會使二者的混合物發黴變酸。
在多次嘗試失敗後，他想到瞭雀巢為制作嬰兒配方奶粉發明的牛奶濃縮工藝。於是他將牛奶烘幹，將水分去除直至留下粉末，再與可可粉、可可脂和糖充分混合攪拌，終於制作成功。從此，巧克力不再隻有可可的苦味，而有瞭多種可能。
▍三大類巧克力成分差別：牛奶巧克力包含固態可可、可可脂、糖、奶粉和香草等添加劑，黑巧克力中不含奶粉，白巧克力則不含固態可可
此後，瑞士巧克力制作工藝得到瞭進一步發展，讓 · 托佈勒發明瞭用在巧克力研拌之後的「回火」工藝，它能破壞可可脂晶體結構，避免巧克力表面出現凹凸不平的結晶，並使巧克力變得更加平滑堅實。
他的兒子創立瞭「托佈龍」（Toblerone）品牌，就是今天世界聞名的「瑞士三角巧克力」。
在新技術與新產品的基礎上，瑞士建立起瞭出口巧克力的外向型經濟，甚至還為歐美各國的巧克力廠商提供巧克力機器制造與技術轉讓。而瑞士對巧克力原料與成品進出口有著接近全球最低的關稅稅率，更使它迅速成為巧克力生產大國。
▍ 19 世紀末 20 世紀初各國可可進口關稅稅率（按每 100 千克 1 德國馬克計算）
▍ 1910 年各國可可脂進出口量，其中瑞士的進口量僅次於美國
瑞士的巧克力公司以其技術和產品優勢向國際擴張，生產規模也在不斷擴大。彼得的巧克力工廠，在為雀巢公司收購後，其生產的牛奶巧克力成為瑞士的名片。
發明巧克力研拌工藝的林特的公司，則是後來瑞士蓮（Lindt & Sprüngli）的前身。
20 世紀初，一名瑞士工人一天即能生產 500 千克作為成品原料的巧克力糊。1915 年，瑞士蓮將其生產的四分之三巧克力用於出口。1905 年，瑞士生產瞭 14000 噸巧克力，到 1918 年則升至 40000 噸。
▍今日瑞士巧克力的全球出口量與出口額
為瞭維護瑞士巧克力的品牌形象，1901 年，瑞士 18 傢最大的巧克力生產商組成瞭瑞士巧克力協會（Chocosuisse），設立瞭共同的行業標準與品牌認證制度。1905 年開始，瑞士官方更對境內的巧克力生產特別是巧克力成分制定瞭詳細的規章。時至今日，雀巢與瑞士蓮早已躋身全球最大的十傢糖果生產企業之列，而瑞士人的人均巧克力消費量更是多年保持世界第一。
▍ 2011 年部分國傢人均巧克力消費量（單位：千克）
在瑞士人的推動下，19 世紀末開始，全世界巧克力的生產與消費都出現暴漲，白巧克力、黑巧克力、堅果巧克力等各種為消費者喜聞樂見的新產品不斷出現。巧克力生產商在廣告營銷上更是不遺餘力，將它塑造成歐洲人傳統節日裡不可或缺的禮品。
▍英國吉百利（Cadbury）公司為推銷心形巧克力制作的廣告，從而發明瞭情人節送巧克力的「傳統習俗」
歐美各國的軍事首腦也為巧克力的推廣出瞭一份力。他們普遍認為，巧克力既能像烈酒一樣迅速提供高熱量又不會引發酗酒問題，是一種合格的戰地口糧。在一戰之前，各國的軍用口糧中已普遍出現巧克力。
▍一戰時期美國陸軍的軍用巧克力
城市化、運費的降低與普通人購買力的增強，使巧克力終於成為一種大眾食品，也帶來瞭可可貿易的暴增。統計資料顯示，從 1870 年到 1897 年，全世界對咖啡的需求隻增長瞭約 50%，對茶的需求隻增長瞭一倍，而對可可的需求竟增長瞭整整九倍。瑞士的工藝，使世界的巧克力消費有瞭爆發式的增長，也使它成為名副其實的巧克力王國。
▍ 1765-1913 的世界各國可可出口量
比利時：從精品手工作坊到歐盟巧克力中心
與瑞士利用新技術大規模生產巧克力不同，另一個巧克力國度比利時，一直是以用手工作坊生產的各種精品巧克力，在整個歐洲樹立起品牌。
▍不同形態巧克力的制備方法，包括巧克力塊、夾心巧克力塊、夾層巧克力、液體夾心巧克力等
有趣的是，瑞士人最早接觸到的巧克力，正是來自比利時。早在 1697 年，瑞士蘇黎世城邦的市長海因裡希 · 埃舍爾，把巧克力這種飲品從佈魯塞爾首次帶到瑞士。
另一方面，今天比利時巧克力的標志性產品，也恰恰來自於瑞士移民的後代。1857 年，一位名叫紐豪斯（Neuhaus）的瑞士人在佈魯塞爾市中心的商業街上開瞭那裡的第一傢巧克力店。五十多年後，他的孫子發明瞭今天比利時最富盛名的巧克力——夾心巧克力（Praline）。
▍由紐豪斯生產的各種外形精美的夾心巧克力
夾心巧克力制作工藝復雜，它由調溫的巧克力做外壁，內餡則有上百種選擇，或是液體的糖漿，或是杏仁、榛子等堅果，或是奶油等混合物。這類巧克力的熔點較低、容易變形，因而需要別出心裁的包裝。這也是分出小格盛裝精品巧克力的巧克力禮盒（Ballotin）的來源。
▍盛裝紐豪斯牌巧克力的巧克力禮盒
此外，借鑒瞭法國甜品制作工藝的比利時人，還創造出瞭巧克力淋醬（Ganache）、巧克力松露（Truffle chocolate）等特色巧克力產品。20 世紀初，比利時出現許多以現代新工藝生產精品巧克力的店鋪，其中的代表就是 Godiva 和 Leonidas。
▍由 Leonidas 生產的巧克力松露
這些店鋪員工不多，每傢平均隻有 30 多人，而手工的生產流程使巧克力產量難以提升。也正是由於產量的限制，在 20 世紀 60 年代之前，除一戰後短暫的十餘年外，比利時竟然一直是一個巧克力進口國。
真正的變化始自 1958 年的佈魯塞爾世界博覽會。作為歐洲在二戰後舉辦的第一屆世博會，各國都在會上爭相展示戰後重建時期的最新成就，不甘人後的東道主比利時則借此機會將它變為推廣本國最引以為傲的特產——巧克力的舞臺。比利時巧克力由此一舉成名，獲得世界級的認知度。
▍ 1958 年佈魯塞爾世界博覽會的巧克力展館，以比利時最著名的巧克力品牌之一金象牌（Côte-d'Or）為招牌
隨著 1967 年歐共體的建立，作為歐共體總部所在地，比利時更是成為歐洲人流與物流交匯的中心。為瞭與跨洋而來的好時、瑪氏等美國巧克力巨頭爭奪歐洲市場，認知度高、品質優秀的比利時巧克力立即得到歐共體的重視。
▍ 1959 年於巴黎成立的歐洲巧克力 - 餅幹 - 糖果協會（CAOBISCO），1985 年將總部遷往比利時佈魯塞爾
為維護比利時巧克力的產品質量標準，歐共體設置瞭貿易壁壘。歐共體通過法案，禁止可可含量低於歐洲標準，特別是以其他成分替代可可脂的產品，以「巧克力」名義在歐共體境內售賣。而為瞭維護這一法案，歐共體老成員國法、德、比利時等不惜與英國等新成員國爆發「巧克力戰爭」，在歐洲議會裡僵持三十年之久。
▍禁止（左）與允許（右）巧克力含有可可脂替代成分的歐洲國傢
在歐共體對外貿易保護、對內自由流動的政策下，擁有品牌優勢的比利時巧克力迅速掌握瞭歐洲市場，成為歐共體及之後的歐盟內部最重要的巧克力出口國。
▍歷年比利時巧克力產量
▍歷年比利時巧克力進出口額
同時，歐共體內部的自由貿易，推動瞭包括吉利蓮（Guylian）在內的新一批比利時巧克力企業的發展。在傳統的高檔夾心巧克力之外，比利時企業也涉足其他巧克力產品的生產，包括一種名為考維曲（Couverture）的用於糕點的巧克力塗層，其產量已占到比利時全部巧克力產量的 70%。
▍仿佛圍棋黑棋子的考維曲，熔化後用於塗抹在糕點表面
不過現如今，已經有相當多的比利時巧克力企業，被瞄上「比利時巧克力」這塊金字招牌的跨國大公司兼並。冠以「比利時巧克力」之名生產的非比利時企業，更是魚龍混雜。
▍為跨國公司兼並的最知名的比利時巧克力企業，包括被美國億滋國際收購的金象牌巧克力，被土耳其耶爾德茲收購的歌帝梵，以及被韓國樂天糖果公司收購的吉利蓮
基於歐盟有關標明商品生產地的法令，比利時各主要巧克力生產商，為瞭維護比利時巧克力的品牌形象，共同制訂瞭「比利時巧克力法典」（the Belgian Chocolate Code），以同行業共識的形式，將比利時巧克力在產品生產產地標註和廣告營銷時所應遵循的原則確立下來。
全球化時代，巧克力的研發、生產、銷售，早就不局限在某一國境內；也唯有動用保護性手段，人們才願意相信：在巧克力制作歷史悠久、擁有頂尖巧克力制作技術的地方，能吃到最正宗、最地道的本地巧克力。
這種誤把相關性當做因果性的誤解，倒也無傷大雅。正如另一則巧克力報道中所出現的偏差：一個國傢平均每人消費的巧克力數量越多，該國諾貝爾獎獲得者的比例就會越高。
▍各國巧克力人均消費量與諾貝爾獎獲得者出現概率示意圖
參考資料：
1. Clarence-Smith, W. 2000. Cocoa and Chocolate, 1765-1914. London: Routledge.
2. Moss, S. and A. Badenoch. 2009. Chocolate: A Global History. London: Reaktion Books.
3. Squicciarini, Mara P. and J. F. M. Swinnen. 2016. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press.
