最近一年多，永輝超市頻頻加大瞭餐飲板塊的投入，共孵化瞭 8 個項目 4 個都和餐飲相關，未來還會繼續加大餐飲板塊的探索，足以看出永輝在餐飲方面的企圖心。
最近幾個月，由馬雲重投的盒馬鮮生自上海、寧波、深圳後又接連在北京開出 2 傢門店，其中餐飲區就占瞭整個盒馬鮮生五分之一的面積。
這一切足以說明：" 大傢夥們 " 已經集結完畢，準備入侵餐飲行業。
知己知彼才能百戰百勝，到底這些大傢夥們是如何做餐飲的呢 ? 又有哪些值得餐飲人去學習的地方呢 ?
帶著這一疑問，小編就對盒馬鮮生在北京開出的第一傢門店——十裡堡盒馬鮮生進行瞭探店，並對其餐飲區進行瞭探訪。
話不多說，先讓我們通過圖片瞭解下盒馬鮮生：
位於十裡堡的盒馬鮮生會員店，營業面積 1 萬平左右，走的是馬爸爸最近兩年所說的 " 線上 + 線下 " 新零售模式，其中餐飲占瞭整個盒馬鮮生五分之一的營業面積。
值得一提的是盒馬鮮生所在的商圈，其前身曾是讓整個十裡堡商圈崛起的地標性商業綜合體——華堂，在經營瞭 18 年後摘牌停業，當小編去到商圈裡的時候，十分吃驚，整個二樓、三樓、四樓全是空鋪，一樓也隻有優衣庫、屈臣氏堅挺的活著。
在入口處隨處可見這樣的指示牌，也會有工作人員現場指引要先下載盒馬鮮生的 APP，否則結不瞭賬，為的是把線下流量導到線上，從而把外賣這塊做起來，不過這種強勢的付款方式也就是盒馬鮮生瞭，真的不適合餐飲。
此處應該誇一誇盒馬鮮生瞭，因為是需要下載 APP 才能購買，所以人傢直接打消你沒有 wifi 下載不瞭的困擾，到處都懸掛著有 wifi free 的圖片，另外它聰明的地方還在於一邊讓顧客覺得寫上有 wifi 很貼心，一邊又能順便的打個廣告，賣個小龍蝦啥的，實在是高級啊。
整個盒馬鮮生共分六大區：海鮮區、水果區、蔬菜區、肉類區、食品百貨區、餐飲區。
海鮮區，品類繁多，看的人眼花繚亂；水果區，水果區倒是很中規中矩，都是一些常見水果，售價也和一些精品超市價位趨同；蔬菜區，除瞭常規蔬菜以外，每天產地直達的有機蔬菜也是很多顧客的最愛；百貨區，為瞭和普通超市實現差異化，小編發現百貨區的商品多為進口，來自日本的花王紙尿褲、來自韓國的麗得姿面膜……玲瑯滿目。
接下來，重點來瞭，就到瞭我們此次探店的目的地——餐飲區：
據盒馬鮮生工作人員介紹，整個餐飲區占地面積近 2000 平，占瞭盒馬鮮生近五分之一的營業面積。
一共分為 5 大區域：水吧、海鮮吧、火鍋、中餐、日料，目前還有一個西餐區也在積極籌備當中，預計也會在近期開業，其中有盒馬鮮生自營餐飲也有合作餐飲。
一進入門口小編就看到瞭老熟人 " 原麥山丘 "，是盒馬鮮生引進來的店，還發現瞭貢茶，隨即小編也點瞭一杯奶蓋茶，發現結賬時也是必須在盒馬鮮生的 APP 上轉支付寶結賬，看來餐飲商傢和盒馬鮮生的合作通道已經被打通。
在整個餐飲區，最火的就要屬海鮮吧瞭，很多顧客來盒馬鮮生除瞭想買一些海鮮帶回傢做以外，花少量錢就可以享受現場加工服務，所以來這裡的很大一部分顧客就是來大快朵頤的。
隻要是在海鮮區看到寫著 " 可以現場烹飪 " 字樣的水產品，都可以進行現場加工服務，拿上圖的鮑魚來舉例，購買帶走價格是 9.9 元一個，如果在這裡吃每斤除瞭原材料錢還需要多支付 20 元錢的加工費用，這對於盒馬鮮生講也是一個不錯的營收通道。
每個加工檔口和海鮮購買區都會有加工費用明細，都是以斤為單位收費，這種收費單位還能促進顧客對活海鮮原材料的購買量。
盒馬海鮮的點餐流程：
1、挑選可現場加工的海鮮
2、稱重、確認加工方法、APP 付款領取小票
3、後廚制作
4、待手機短信 ( 或大屏幕 ) 顯示，到檔口取餐
火鍋區的旁邊就是日料區，在日料區小編隻看到瞭兩個操作人員，產品完全是自選形式，很多人都會選擇在逛完盒馬鮮生後帶上一份給自己的傢人嘗嘗。
因為生鮮產品最重要的就是新鮮程度，能夠清楚的看到生產日期，顧客會非常有安全感。
接著，小編就轉到瞭中餐區，相比於熱鬧的海鮮吧，中餐區稍顯冷清一些。
看瞭下菜單，也就理解中餐區為什麼冷清瞭，雖然價格不高，但比起能夠看到食材、撈起來就做的海鮮相比，確實是沒有競爭力。
一圈逛下來瞭，盒馬鮮生的餐飲區究竟有哪些值得我們學習的點呢 ?
一、動線設計合理，充分考慮不同場景下客戶需求
首先餐飲區和其它區，即是獨立分開也是相互統一的整體，如果想要就餐，把所有的餐區都逛一下，勢必要經過盒馬鮮生的售賣區，看著看著顧客可能就會產生購買行為，同樣因為出售食材和餐飲本來就是緊密聯系的，想要吃海鮮也一定需要先逛海鮮區。
其次，除瞭海鮮吧，中餐、水吧旁邊都有一塊舒適的就餐區，其中銷量最好的海鮮吧的用餐區最大，在動線和桌椅的選擇上也十分考究和人性化，是按照不同用餐場景下客戶的需求去設計。
比如我們看到有滿足傢庭消費的四人餐桌，也有滿足白領辦公需求的吧臺式餐桌，每種客群在這裡都能找到歸屬感，這是動線設計上的成功。
二、最好的體驗感，是顧客恰好需要的貼心
現在是體驗式餐飲時代，每傢餐廳為瞭拼體驗絞盡腦汁，有的餐廳為瞭打體驗牌不惜花費上萬元買智能餐桌和設備，為的就是博顧客開心。
在盒馬鮮生，我們發現它是花很少的錢，做最貼心的體驗，每個用餐區域都裝瞭洗手池。
比如說，人們在吃海鮮、小龍蝦的時候，洗手這件事情就會變成瞭剛需，而當你看到你需要的東西恰好也在這裡的時候，就會有一種十分貼心的感覺，整個門店在你心中都會加分。
來盒馬鮮生就餐的大多數是以傢庭為單位，很多傢長都是帶著小朋友，因此也不能忽略瞭這些熊孩子。
所以我們能看到在餐區有嬰兒椅，在入口處甚至還有小孩的手推車，小編覺得這個點特別好，有時候一個傢庭孩子的需求才是這個傢庭最重要的需求。
此外，門店也考慮瞭現在人樂於拍照、樂於分享的精神，在休息區設計瞭意面可供拍照的 3D 拍照背景墻。
三、處處節省人工，提升效率
1. 智能運輸，方便外賣
盒馬鮮生的商業模式是 " 線上 + 線下 "，用線下的流量反哺線上，線上在未來會占很大比重，因此盒馬鮮生在門店的設計上也要考慮如何提高外賣外送效率。
每個工作人員手裡會有一個小機器，當有外賣訂單的時候，機器就會提醒工作人員撿訂單上的貨，當撿貨完成以後會在就近位置有一個投遞口，工作人員隻要把外賣放進投遞口裡，小軌道就會運輸起來，直到運輸到後臺外送人員手中，然後再為顧客去配送，減少瞭人員跑動時間，大大提升瞭效率。
2. 重視一次性餐具使用，節省人力
如果你來過盒馬鮮生用餐，細心的你一定會發現無論是吃海鮮，還是吃火鍋，放菜的器皿全部為一次性餐具。
從門店的角度來講，用一次性餐具不用建立清洗空間，也不用雇傭人員洗碗，對於人員密集型商超，效率永遠是第一位的。
3. 能自助的地方，千萬別用人工
" 餐具請自助取用 "
" 調料盤請自助取用 "
" 結賬請用自助結賬機 "
在盒馬鮮生探店過程中，看到最多的字眼就是 " 自助 " 兩字。
每個餐飲區都有類似於這樣的餐具臺，需要顧客自己拿。
雖然有人工收銀通道，但盒馬鮮生還是鼓勵人們用機器去結賬，減少排隊時間。
小結：
隨著用自助收銀機器結完賬，小編在盒馬鮮生一天的探店之旅也就劃上瞭圓滿的句號，收獲滿滿。
盒馬鮮生、永輝超級物種的出現，讓我們突然覺悟，原來做瞭這麼多年餐飲，我的競爭對手不再隻是 " 隔壁老王 " ——方圓 3 公裡的餐廳，還有可能是這些超級物種和無人店，它們催促著我們進步。
而從另一個方面也讓我們看到瞭合作的機會，我們每傢連鎖企業都有可能像原麥山丘、貢茶一樣被引進合作，最重要的是我們要從其身上學到東西，豐盈自己，最終強大。
來源： 職業餐飲網 作者：王春玲
