《2018 上海米其林指南》已發佈。
文 / 馮柒
高級餐廳喜歡用米其林來做噱頭，是因為人們通常對米其林有一種迷思：既崇拜，又一知半解。
去年 9 月 21 日，米其林的內地首秀登陸上海，帶來瞭無數吃貨翹首以盼的舶來美食聖經《2017 上海米其林指南》。在此之前，長達一年多的熱烈歡呼，自然是因為米其林餐飲指南本身享有的國際聲譽。
然而，《上海米其林指南》發佈數分鐘之後，以上海本地為主的 " 吃貨 " 們馬上在互聯網上紛紛發出議論。他們認為，此版上海米其林指南收錄的推薦餐廳以西餐、粵菜等連鎖餐企為主，忽視瞭一些本土餐飲消費中評價較高的餐廳。
一年之後，米其林指南迎來瞭它在上海的第二次發佈。這一次，期待更高，" 二審 " 自然更嚴。畢竟，盛名之下，人人都在看它——看它的本土化程度，看它是否有對中國美食更深的理解。
今年《上海米其林指南》發佈會的主題是 " 感味米道 "。
" 逐米其林星餐廳而食 "，並不代表真懂米其林
對於食客來說，米其林意味著什麼？
不可否認的一個事實是，很多人都是米其林星級餐廳控，而且控得非常瘋狂。
我有一個朋友，就 " 控 " 得無法自拔。他可以無怨無悔地打飛的到香港，專門吃幾傢米其林星級餐廳，再外帶幾傢米其林指南中推介的香港小吃，上午出發，半夜返滬。這種程度的追 " 星 "，跟真正的追星幾乎沒什麼兩樣。
他常常將 " 我吃過 XX 米其林星餐廳 " 掛在嘴上。當人們在討論那傢餐廳的菜式如何的時候，他常常會插一句 " 我還是比較喜歡 XX 米其林餐廳 "，或者 " 我還是覺得 XX 米其林餐廳比較厲害 "。在他的心裡，隻有米其林才是美食，隻有米其林餐廳才是好餐廳。
誕生 100 多年來，《米其林指南》已成為全世界的美食聖經。
可笑的是，如果在他說完他吃過的米其林餐廳之後，你再問他吃瞭什麼、食材如何、特色在哪裡、跟別傢有何區別 …… 你可能隻能聽到一個答案：（沉默片刻）我覺得這傢米其林比另外一傢米其林好吃得不是一丁半點。這時候，你就得識相一點，別再深究下去——無論如何，他往往一概不知。
老實說，人各有志。每個人工作之餘都應該有一兩樣興趣嗜好，作為生活消閑，縱情口欲再正常不過瞭，沒有什麼不好，更沒有什麼不對。更何況，高檔頂級的美食，具有自我犒賞、療愈心靈的功效，與一枚腕表、一條項鏈、一部好車的作用差不多。
法國塔爾恩峽谷的米其林指南。
問題是，很多人隻是有一種 " 米其林情結 "。他們崇拜或迷戀米其林，不惜一砸千金地吃個遍，這種 " 集郵式 " 喜好讓他們對米其林星級餐廳如數傢珍。至於菜肴如何料理、食材如何精致、菜名有何意思，他們通通不瞭解，也不感興趣。隻要把 " 星 " 吃進肚子，這樣便好。
我完全沒有不把米其林看在眼裡的意思。一本發行至今超過百年歷史的米其林指南，絕對是國際美食餐飲界最具權威公信力的美食聖經，全球無數的美食熱愛者以米其林點評的餐廳為消費用餐依據，更是米其林最偉大的功績。
隻是，" 追星 "，起碼要知道那顆 " 星 " 從何而來，或者星餐廳或者是星廚師的高明之處。
米其林給瞭你一份用餐依據，但星餐廳的高明之處，仍需要你自己去探索和發現。
美食標準不隻一個，米其林是一種美食的鄭重
如果追 " 星 " 的目的，隻是為瞭在特定場合積累高論談資，大可不必；至於人後縮衣節食、人前顯貴，就更不足取瞭。
事實上，人們對米其林的看法中，存在的諸多迷思。
首先，米其林指南評價的不是廚師。現在，很多高級餐廳喜歡以米其林為噱頭，聲稱主廚為 " 米其林星級廚師 "。實際上，廚師在米其林餐廳工作或是擁有三星餐廳，並不意味著他就是米其林星級廚師。米其林指南總是按照餐廳提供的食物品質來進行評價，而不是給廚師個人作評價。值得註意的是，廚師不能帶走星星，或把星星轉讓給其他餐廳。
盡管廚師對餐廳至關重要，米其林指南評價的不是廚師個人。
其次，雖然米其林根據餐廳食物品質發表評價，但米其林指南的內容遠遠不止一項。評審們認為，餐廳環境與服務質素都能讓用餐體驗更舒適，因此會另用刀叉符號來標示餐廳的舒適度。
第三，米其林並非隻推薦高級餐廳。東京街邊拉面店 Tsuta 以一碗 1100 日元的拉面打入米其林指南，新加坡的兩傢人氣小販大華豬肉粿條和香港油雞飯面各獲得一顆米其林星星。為瞭滿足那些想吃好的，又不想燒破口袋的食客，米其林曾經做過很多努力。而在 2016 巴黎版米其林指南，更出現瞭全新的 " 餐盤 " 符號，主推那些能夠提供 " 簡單好吃的一餐 "，而並未獲得星星的食肆。
2016 巴黎版與倫敦版米其林指南。
當然，最重要的一點，米其林並不偏愛法式料理。米其林指南擁有一群全職的評審員，他們大多畢業自世界上最好的酒店管理學院，住在世界不同地區，對各地文化的不同食品持有開放態度。因此，指南絕對重視多元化的當地美食。
當然，這個世界對美食的標準不止一個，大可不必太認真。然而，米其林作為一種標準，它重視極致的飲食體驗，重視美食的多元化和創新性，最根本的一點是，它其實是在賦予美食一種鄭重。
2016 年，米其林指南首次推出上海版，但毀譽參半。
如何理解米其林的多元與創新？
去年，米其林指南在上海的首發毀譽參半。人們的吐槽，集中在評審口味傾向、西餐標準不符合本土消費者的餐飲需求上。因此，今年的二度發佈，米其林的本土化問題尤其受到關註。
2017 年 9 月 21 日， 2018 年上海米其林指南發佈會以 " 感味米道 " 為主題，寓意舌尖品位的酸甜苦辣咸與人生的感受相通，而 " 米道 " 在上海話中是 " 味道 " 的意思。
值得註意的是，欣和醬油作為米其林的官方合作夥伴之一，以藝術化裝置的方式現場呈現醬油的釀造過程。
展會現場以藝術化裝置呈現醬油的釀造過程。
為什麼是醬油？米其林餐廳的廚師都不簡單，每一個 life moment 代表著廚師不同時間段的變化。歷經不同時期的起伏波折，才能沉淀出真正的好廚師和好味道。品質良好的醬油，同樣經歷這樣的過程：需要嚴選好的原料，獨特的菌種，細心的呵護，以及 180 天的醞釀。
人人熱愛美食，卻未必知道廚師背後的艱辛；人人都在使用醬油，卻不一定知道其釀造過程。欣和的展臺上依序排列的的數字，是釀味者們經過無數次實驗得來的完美釀造時間。在醬油的釀造過程中，時間是一個隱形卻不可忽視的重點。在展臺上，我們還可以看到每個釀造階段的醬油顏色，感受發酵工藝的魔法魅力，那是時間的顏色。
醬油的每個釀造階段都有不同的顏色。
好的食物、好的廚師與好的醬油，都需要時間賦予其生命力。在這一點上，欣和醬油與米其林不謀而合。顯而易見，米其林選擇中國醬油品牌作為其合作夥伴，也彰顯出自己本土化的重要努力。
首次登陸中國內地以後，米其林的話題熱度居高不下，它在享受高關註度的同時，也需要應對來自各方的爭議。欣和醬油傳承中國醬油的釀造精神，根植中國美食文化多年，在飲食行業非常專業，是中國飲食生態系統領導者。
對於米其林而言，本土化意味著多元化，因此非常重視食物和味道的創新性。除瞭視覺的盛宴，欣和展臺上的物品能讓大傢感受到這個醬油品牌的創新實驗精神。尤其是在釀造過程中給菌種聽音樂，音樂的激發與滋潤，提升瞭菌種的活力及生長潛力，使發酵過程達到更好的效果。
欣和醬油讓世界接近中國味道。
選擇欣和醬油，一方面是米其林指南本土化之路的需要，另一方面也是中國醬油品牌欣和對美味釀造的嚴謹和堅持，與米其林的美食態度不謀而合。傳統的釀造精神，不斷綻放生命力。
無論如何，這是米其林在中國的第二年。米其林始終是一個機會，讓中國味道走向世界，讓世界接近中國味道。
