一百多年前，法國米其林輪胎的創辦人出版瞭餐廳指南手冊，一度被奉為「美食聖經」。入選餐廳從一星到三星不等，獲得一星已是莫大贊譽，而三星餐廳則被認為值得特意安排一趟旅途，甚至漂洋過海飛去造訪。
令人意外又在意料之中，早在 2012 年，日本就超過發源地法國，成為米其林三星餐廳最多的國傢。東京，則是世界上擁有三星餐廳最多的城市，總共 12 傢，而這個記錄還在繼續刷新著。
東京這樣光陸怪離的國際化大城市，雲集瞭世界級別的老饕和匠人，什麼都有可能，連一碗豬排飯和蕎麥面，都可以做到光芒四射，更別說懷石料理、壽司店和天婦羅，簡直是可以造「神」的場所。日本料理職人用他們特有的執著和專註，將小小一貫壽司、一枚天婦羅做到幾十年不變的極致，而米其林指南正是對這種「穩定高出品」的認可。
這便造就瞭東京米其林餐廳極其細分的種類：懷石料理、壽司、天婦羅、鰻魚飯、法餐、意餐、創意料理、壽喜燒、蕎麥面 …… 甚至還有居酒屋、關東煮、烤雞串、中華料理和韓國料理，共有 20 多種類型。東京的米其林餐廳不僅種類多，而且還有不少極其親民的類型，人均一兩百就能摯摘得一星。
或許比起廚師這樣冷冰冰的職業稱呼，這些米其林大廚更像藝術傢，把「吃」魔法般地變成瞭一種「料理美學」。若想要去東京與美味料理完美邂逅，下面有一些並不太難預定、又可以充分體驗到東京米其林精髓的餐廳推薦。
壽司 � �
⭐️ 鮨いちかわ
鮨いちかわ門外
在所有類型的餐廳裡，壽司店的大將總給人特別冷峻的感覺，他們似乎是料理職人裡的典型代表，要有高高在上的威嚴。畢竟，壽司就是一種「簡單到你無法說吃懂」的東西。
被孤獨感包圍的壽司職人，常常以不善交際、不會討好這樣的形象面世，位於上野毛居民區的鮨いちかわ卻是一傢有趣的新銳壽司店。大將市川就散發著濃濃的離世氣質，對初次到訪的客人而言，沒有那麼好融入。tabelog 上對他傢的評價是：「寡黙」（沉默寡言）的年輕店主、「気鋭」（朝氣蓬勃）的江戶前壽司店，串聯起來大意就是——不太好應付。一頓吃下來才發現，市川桑對客人並非那種有距離感的畢恭畢敬，有才任性，還愛講冷笑話。
酒肴金槍魚幼魚
酒肴中的蒸鮑魚是名物，偌大一隻三陸產鮑魚，先切肉，再切青黑色的肝臟，給客人們平分，濃厚的膠質感，嚼勁足卻回甘。金槍魚幼魚刺身搭配巖鹽，粗暴的咸味，幹澀地撞擊魚肉的肌理，帶來神奇的味覺。握壽司中的墨烏賊、針魚、星鰻比較出挑，還有一貫從未見過的天然牡蠣壽司。
天然牡蠣壽司
市川桑告訴我，他也是突發奇想，第一次做這款壽司，刷上醬汁後放入我手心。生牡蠣或炸牡蠣吃得多，倒是很少接觸這種塗瞭醬汁口味的。吃壽司的過程往往像爬山，有時候遇到這樣意外而有趣的風景，才是樂趣所在。
電話：03-3705-2266
地址：東京都世田谷區中町 4-27-1 上野毛リトルタウン（ritoru town） 1F
交通：東急上野毛站
營業時間：平日 18:00~ 周日 12:00~
休息日：周三
※海外客人需要酒店代為預約
日本料理 � �
⭐️⭐️⭐️ 虎白
玄關風景
虎白屬於石川系餐廳，主廚小泉瑚佑慈曾是石川秀樹的徒弟，後獨立出來開店，屬於東京新晉的熱門三星懷石料理。同樣位於神樂坂的巷弄中，運用竹節元素的新日式玄關隔絕瞭外界的喧鬧，店內分為吧臺和桌席，女招待身穿和服，環境卻並不刻意營造古意，整體是雅致的現代感，令人舒心。
虎白的烤甲魚
虎白的料理並不太拘泥於懷石的流程，自成一格，帶一點霸氣，連熊掌都上過他傢的餐桌。二月的菜單相對溫和，開胃菜後立刻上瞭一道炸物，女招待的解釋是「喜歡喝啤酒和香檳的客人比較多，大將做瞭適當調整。」刺身也一反傳統，用高湯做成啫喱型醬汁，北海道紫海膽則搭配海苔泥。和牛放在 65 度的高湯中輕輕一灼撈起，切成小塊後揉成球，削下黑松露，香氣層層疊加。強肴則是長崎產的甲魚，先煮後烤，焦香味混合濃稠的甲魚湯汁，再搭配淡路產的洋蔥泥。每道料理都有微微的失衡和錯落感，反倒給人耳目一新的感覺。
椀物
我倒是最喜歡那道不起眼的椀物，甘鯛真丈（類似於魚肉丸）配小蕪菁，湯極其鮮美，這種鮮不具有侵略性，像古代茶人平和又淡泊的人生，正是一頓料理中的精華所在。
電話：03-5225-0807
地址：東京都新宿區神樂坂 3-4
交通：地鐵神樂坂、牛込神樂坂，JR 飯田橋
營業時間：17:30~24:00 ( L.O.22:30 )
※周六 17:00~24:00 ( L.O.22:30 )
休息日：周日、法定假日、8 月中旬、年末年始
※有英文菜單和會英文的店員
天婦羅 � �
⭐️ 深町
深町門前
天婦羅被眾多美食傢認為是最能代表日本美食的東西，連名字都是舶來品，乍看下實在無法令人信服。隻有去米其林餐廳吃一頓高級版天婦羅，或許才能改變固有看法。
深町位於京橋附近一棟不起眼的公寓底樓，進門便是一個 L 形吧臺，連同大將深町正男，共有三名廚師在板前工作，他傢的配料格外豐富，托盤上有天婦羅醬汁（つゆ）、檸檬、白蘿卜泥、幼沙丁魚和鹽五種。
在午市忙碌工作的三位料理人
炸天婦羅，其實是在同時進行烤和蒸，在「衣」的包裹下，內部食材的水分不易脫水和升溫，就像在密閉容器內進行「蒸」。經驗豐富的料理人掌握好時間和溫度，便能最大限度保存食材的本味，深町這枚外酥裡嫩的炸帆立貝就其中的典型代表。
炸帆立貝
深町的午市主廚套餐隻需 9000 日元，也有更簡單的天婦羅定食，氣氛輕松傢常，但食材卻絕不馬虎，九州產的蘆筍、鹿兒島的筍、鱚魚、星鰻、大蝦、蜂鬥菜等旬物，均在大將的巧妙料理下發揮出各自的鮮味。「炸」適合味道怪怪的日本山野菜，油炸過程會削弱濃鬱的藥味和苦味，突顯出特別的清香，尤其推薦紫蘇葉裹海膽天婦羅。
炸筍
天婦羅茶泡飯
吃過後才心服口服，天婦羅的確可以代表日本美食的精髓，香在外、鮮在內，難怪江戶幕府第一代將軍德川傢康也欲罷不能。
電話：03-5250-8777
地址：東京都中央區京橋 2-5-2A・M 京橋 building 1F
交通：地鐵京橋
營業時間：周二到周五 11:30~13:30 ( L.O ) 17:00~20:30 ( L.O )
周六、周日、法定假日 12:00~14:00 ( L.O ) 17:00~20:30 ( L.O )
休息日：周一、每月第一、三個周日
※預約午餐時要提前選擇 7000 或 9000 日元的套餐，午市限定的天婦羅蓋飯不可預約。
鰻魚飯 � �
⭐️ 五代目野田巖
五代目野田巖餐廳內
如果隻能在東京吃一頓鰻魚飯，那我一定會推薦東京塔附近的五代目野田巖本店，這間 1800 年創業，擁有 200 多年歷史的老店。店主金本兼次郎先生是第八代傳人，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發的頭銜，說是「人間國寶」也不為過。如今日本也沒有幾傢店宣稱用天然鰻魚的，野田巖是其中一傢，但天然鰻隻在四月到十二月期間限量供應。
前菜鰻魚凍
最好點一個鰻魚多吃的套餐，可以品嘗到多種料理方式。前菜鰻魚凍晶瑩剔透，像是一塊剛凝結起來的琥珀，魚凍中留有濃度極高的鰻魚鮮味，滿口清香，入口即化。不加多餘調味料的白燒鰻魚純粹是為瞭引出食材原本的香味，筷子觸到微焦發黃的鰻魚時，翻露出雪白的肉，嫩滑和糯軟的口感交織。雖說搭配芥末和醬油也可以，但最簡單的吃法——蘸鹽，才最美味的。
白燒鰻魚
一傢鰻魚飯店的功力好壞，還是要看「鰻重」的水準。先蒸後烤的關東式一直是料理鰻魚的主流，「首先要蒸，然後放炭火上烤，待皮肉之間的脂肪烤到全熟，要翻三十六回，蒲燒的話一面烤一面淋醬汁，四次左右。沒有死硬規矩，靠眼睛看鼻子聞，直到顏色漂亮發光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。」金本先生如是說。
鰻重
正是經歷如此的工序，野田巖的鰻魚飯才具有爆炸性的美味瞬間。
電話：03-3583-7852
地址：東京都港區東麻佈 1-5-4
交通：地鐵赤羽橋、谷町
營業時間：11:00~13:30 ( L.O ) 17:00~20:00 ( L.O )
休息日：周日、7、8 月的土用醜日、暑期假日、粘膜年始
※預約兩位起
法國料理 � �
⭐️⭐️ L'Effervescence
L'Effervescence 門外
作為東京法餐排名第二的餐廳，L'Effervescence 簡直是一股不可多見的清流，在一位難求的日本高級餐廳界，他傢出人意料地擁有極其便利的網上預約系統。
當日菜單的主題是「風土 ~ 大海和大地相會的場所」，每道菜除瞭食材介紹，前面還有一個詩意的小標題，如「嚴冬物候」、「雪見」、「被爐裡的溫暖」，串聯起來，便是一首流暢的行歌，看得出，主廚一定是個很有想法也願意創新的人。
整頓飯自己心裡的最佳是「雪見」——賞雪，新瀉產的甘鯛完全去鱗後，放入蛋清裡浸一個晚上，在 75 度的水裡煮 3 分鐘，底下墊的醬汁用在昆佈茶裡發酵後的根芹菜做，帶有一點酸味，配橄欖油，微紅的魚皮下，帶點兒粉的白色魚肉閃著少女皮膚般的光芒，食感細膩柔軟。
鯛魚
定點蕪菁
京都七薪鴨肉
主廚生江史伸是畢業於慶應大學法學部的高材生，本應該西裝革履地站在法庭上雄辯，因為熱愛料理，跑去北海道的三星法餐廳和英國的肥鴨餐廳當學徒，終於學成歸來，在低調奢華的表參道附近開瞭 L'Effervescence。
L'Effervescence 主廚 生江史伸
敢於在法餐廳放 Coldplay 的歌做背景樂，把麥當勞蘋果派放到高級法餐中，要有多麼傲慢的自信，隻有 L'Effervescence 這樣搖滾的法餐廳才能做到。
電話：03-5766-9500
地址：東京都港區西麻佈 2-26-4
交通：地鐵表參道
營業時間：12:00~16:00 ( 13:30 L.O ) 18:00~23:30 ( 20：30 L.O )
休息日：周日、周一
※可在 tabelog 頁面進行網上預約，有會英文的外籍服務生
葉醬 / text
阿裡酥 / edit
闊夫塔、葉醬 / photo
