每年 6 月至 10 月，雲南的市集上鋪滿瞭大大小小的、新鮮的、平民（重音）的菌子。奢侈的雲南人把野生的菌類稱作 " 菌兒 "，人工培植的菌類才叫做 " 蘑菇 "（並對後者表示瞭對待真皮和人造革一樣差距的輕視）。外地吃貨們對著各式各樣見都沒見過的菌子的照片流下瞭悲傷的口水。
但是，菌子到不瞭咱傢裡，咱們還不會自己跑去菌子傢裡麼！至於該怎麼買怎麼挑怎麼炒怎麼假裝不是第一次吃菌子怎麼才能看到跳舞小人兒（咦？），來來往下拉，讓吃貨研究所帶著大傢，根據市場常見程度來挨個聊——
入門級
菜市場裡隨便買，自己動手 so easy
▐ 雞樅菌
雞樅菌又名雞肉絲菇，平民菌子第一號人物，一般食用的是如下圖灰褐色、長直柄、頂戴頭的這種：
白蟻傘，雞樅菌的一種 拍攝：馬文
市集上的新鮮雞樅菌 拍攝：馬文
看名字就知道這菌兒自帶雞腿一樣的鮮美味道，又沒有骨骼肌那種堅（難）韌（嚼）的口感。簡單撕成菌絲搭配著炒個瘦肉，這種清淡系最能發揮它的優勢。又或者配上切成絲的新鮮茭白和小瓜打個湯，隻需要一點點鹽來調味就能喝上媲美雞湯的菌湯。
雞樅炒瘦肉 拍攝：馬文
雞樅小瓜湯 拍攝：馬文
當地人還會把新鮮雞樅用油和辣椒、花椒、八角等調味料一起幹煸，熬制成油雞樅，保持菌子的鮮美吃上一整年。當然，油雞樅的味道和口感會根據菌子的多寡、原料的新鮮度、制作的火候、調味的濃淡而有相當大的差別。想買特產的吃貨們一定要認真甄別，各處試吃，找當地人信得過的鋪子買哦！
油雞樅。評論裡有朋友表示 " 不是幹煸！是油炸！" 你們先吵一會兒 拍攝：馬文
▐ 白參菌
又名裂褶菌，已經成功實現人工培育的平價鮮菌子。長得像小巧的紙制折扇，很喜歡一層一層地擠在一起（因為裂褶菌著生方式是層生）。白參菌的味道清爽，纖維感不重，各種食療價值被吹得是天花亂墜眼花繚亂——但是對於吃貨來說，好吃就行瞭。
新鮮白參菌 拍攝：馬文
當地的特色菜品是用白參菌來蒸蛋羹：直接在雲南特色小汽鍋裡淺淺打勻半鍋雞蛋液，浸入扯碎的白參菌撒上薄鹽後便直接上鍋蒸；熱力先把白參菌蒸熟滲出汁水，湯汁再把蛋液稀釋成嫩蛋羹；起鍋時撒上蔥花，靠熱力和湯汁浸透。這樣蒸出來的白參菌蛋羹不僅口感鮮嫩，嚼來還有山野清香，挖一勺澆到飯上，一口氣便能吃掉一大碗！（飯桶本質暴露）
白參菌蒸蛋羹 拍攝：馬文
▐ 榆黃蘑
榆黃蘑顏色鮮亮，它的味道有著特殊的香味，吃起來口感細膩纖維感偏重（我覺得跟秀珍菇還挺像的）。別看榆黃蘑小小一朵，烹調時卻能夠吸飽一蘑菇的湯汁，咬下時溢滿一嘴的菌香。
新鮮榆黃蘑 拍攝：馬文
榆黃蘑炒蛋 拍攝：馬文
進階級
耐心逛逛容易 get，好吃還得大師炒
▐ 奶漿菌
市場上見到的奶漿菌學名叫做多汁乳菇（Lactarius volemus），據說因為傷口都會流出乳白色類似牛奶的液體，因此得名奶漿菌。由於店傢速度發現並拍開瞭我伸向奶漿菌的惡魔之爪，不能幫大傢檢測斷口流汁的傳聞，我很慚愧。
新鮮奶漿菌 拍攝：馬文
如圖所示，奶漿菌看起來一點也不白，聞起來一點也不奶，吃起來一點也不漿，在各類食用菌子中是個非常神奇的存在——因為它的口感是木 …… 木 …… 的 …… 別的菇都是絲滑纖維的口感，奶漿菌吃起來就像豆幹一樣。所以處理這個菌子非常考驗廚師的手藝——醬汁濃稠度的調配、猛火爆炒的時間——需要非常高的技巧才能體現它濃鬱的菌香和厚實的嚼勁，一不小心就會因為炒過火而使得口感更加幹硬。（很好奇會有喜歡吃這個豆幹菌子的小夥伴麼，大傢評論裡來交流一下唄）
醬爆奶漿菌 拍攝：馬文
▐ 青頭菌
看到青頭菌的時候我很激動——吃這個能見到跳舞小人吧！你看傘蓋上那微微透出的青色，看著就像在說 " 你們這些煩人的凡人，離我遠一點！"
新鮮青頭菌 拍攝：馬文
然而我錯瞭。這是雲南百姓常見常吃、廣受歡迎的普（無）通（毒）菌子。雖然看著嚇人，其實青頭菌味道鮮美、肉質絲滑，還帶有清新的草木香氣，可以說是大自然出品的綠色包裝青草口味版菌子瞭。有些人喜歡吃還沒開傘的小青頭菌，覺得肉質更細更嫩，而有的人會推薦吃微微開瞭傘的成熟青頭菌，菌子自帶的香氣更加濃鬱。至於做法也是簡單地配素醬炒，凸顯其山野之味。
醬炒青頭菌 拍攝：馬文
大師級
市集裡還買不著，下個館子吃到飽
▐ 松茸
被捧上天瞭的松茸，想必早已列在瞭很多吃貨的心願清單上，因為它真的很好吃很好吃很好吃！（重要事情說三遍！）由於是國傢二級保護植物且不能人工培植，它的采集和出口都是受監管的。當季的市集上隻有憑運氣才能買到少量新鮮松茸，市價也是隻漲不降。如果想大飽口福，還是去館子裡吃吃吃吧！（敬請留意錢包血量）
已經洗白白瞭的新鮮松茸菌 拍攝：馬文
烹調松茸應盡量避免高溫多油重調味——任何搭配肉食的菜品都會讓人惋惜松茸的鮮味被浪費瞭。因此，使用最簡單的烹飪方式，比如清燉或是素炒，才能避免遮蓋其獨特的香氣，保證原汁原味新鮮甜爽。近來流行松茸刺身，生吃脆爽鮮，也是別有一番滋味。
素炒松茸 拍攝：馬文
松茸刺身 拍攝：玉子桑
▐ 牛肝菌
牛肝菌算是古今中外被海內外眾多美食傢追捧的肉菇巨星之一瞭，來到雲南的人應該沒有不想去品嘗一次的吧。想買新鮮牛肝菌，可以等大量雨水過後到大型農貿市場裡轉轉，或者讓（混熟瞭的）餐館老板帶你去菌子集散地蹲點。嫌麻煩的話，餐館吃超市買，還有油浸鹽漬幹烤片等多種口味任君選擇喲。
新鮮牛肝菌 拍攝：馬文
牛肝菌肉質肥美似牛肝，膩滑的同時又能感覺到鮮嫩的纖維在齒下滑過斷裂，吃起來特別帶感。因其烹調中不吸油，與重鹽重辣的臘肉一起爆炒可謂相得益彰，而且牛肝菌厚實的菌肉能承受較長時間的翻炒，為瞭大傢的身心健康，請多煮一會兒 ……
臘肉牛肝菌 拍攝：馬文
升仙級
易買易炒 hin 好吃，還有小人逗你玩兒
▐ 見手青
看過舌尖二的吃貨們一定還記得那個手一碰就變青，刀一切就變黑的神奇菌子。見手青是牛肝菌中最出名的一種，較其他牛肝菌品種，其肉質更加細軟鮮嫩、滑爽厚實，名副其實的 " 牛肝 " 菌。重油猛火下足配料再高溫爆炒，焦香的臘肉和肥膩的菌肉一起咬下，便滿嘴生香幸福滿足。
新鮮見手青 拍攝：馬文
新鮮的人臉大的見手青 拍攝：馬文
見手青雖常見但具有毒性，如果一心想見著名的雲南跳舞小人兒（什麼鬼 ....），買上半斤見手青，切片下鍋炒個五成熟，爽利地吃上個三五十片的，很快小人就會來找你來一起跳舞瞭。（也可能你就直接飛升瞭 ……）
【此處插入所長苦口婆心的勸告】
某老司機表示，沒炒熟的見手青吃下去很難受，頭暈腹脹，還沒見著小人就吐瞭一灘。據說雲南經常有吃蘑菇吃到醫院洗胃的。有道是：所有的蘑菇都可以吃，但是有些蘑菇隻能吃一次 …… 翻譯成人話就是：珍惜生命！菌兒不要隨便亂吃！
臘肉見手青 拍攝：馬文
魔障級
季節不對見不著，嘿，還真就見。不。著。
▐ 早谷菌
當地稱的早谷菌又叫谷熟菌，顧名思義是在谷子熟成時節破（批）土（量）而（上）出（市）的菌子。基本上見到早谷菌的時候，這一年的菌子們也差不多吃到尾聲瞭。
新鮮幼齡早谷菌 拍攝：馬文
早谷菌的傘面纖維厚實，吃起來口感偏脆。不知道是不是秋季偏涼雨水偏少的原因，早谷菌肉質沒有夏季的菌子們那麼水嫩，但也因此濃縮出瞭香醇濃鬱的菌子風味。配上佐料燉煮的早谷菌，湯汁中溢滿菌子的鮮，菌子中吸滿瞭湯汁的香。熱騰騰的一盤谷熟菌帶著好意頭給今年的菌子饕餮大餐畫上瞭完美句號。
鮮燉早谷菌 拍攝：馬文
其實，不在雲南的吃貨們現在也可以安坐傢中品嘗遙遠的鮮美。各地大大小小的雲南餐館猶如雨後蘑菇（……）般紛紛開張，冷鏈與農貿的強強聯手，讓新鮮菌子們第一時間就能坐上快車飛機。但若想隨買隨吃稀有又新鮮的菌子，還是直奔雲南找個客棧悠閑住下來吧，每天去市集看看菌子，找個館子吃吃菌子，抓個當地人聊聊菌子，吃貨的雲南休閑生活就是這麼豐富多彩（大霧）！
看，現在都 9 月瞭，再不去吃菌子就要等明年瞭哦！
