貨架上青翠欲滴的芥藍，顏色艷麗的紫包菜，香脆可口的花椰菜，營養豐富的西蘭花，早就讓人眼花繚亂瞭。但你知道嗎，它們其實都屬於同一個物種——甘藍。
它們都屬於同一個物種 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
甘藍（Brassica oleracea），十字花科蕓薹屬，原產於歐洲，從地中海到北海沿岸都有它的足跡。現在在那些貧瘠寒冷的白堊巖荒草灘上依然能看到野生的甘藍。甘藍作為蔬菜，最早可以追溯到古希臘時代，如今它有許多耳熟能詳的栽培變種。
野甘藍
甘藍傢族的老祖宗
野甘藍是所有栽培的傢甘藍的祖先。它攤著青綠色的葉片，乍看上去有些像蘿卜，呈大頭羽狀分裂，葉片表面有白粉狀的蠟質，可以抵禦歐洲冬天的寒冷；葉片肥厚多汁，用以在貧瘠的土地上蓄積更多的水分。
野生甘藍有一種很濃鬱的芥末味道，這點傢甘藍也所繼承。不過和傢甘藍的美味相比，野生甘藍口感很差，肉質硬且柴，所以非常佩服那些歐洲的原住民們把它馴化成我們餐桌上的美味。
野生的甘藍 圖：zh.wikipedia.org 拍攝 MPF
你們怎麼叫它？
卷心菜？包菜？洋白菜？
卷心菜傢族在分類上都屬於 " 結球甘藍 "（ Brassica oleracea var. capitata ）這個栽培變種系列，顧名思義，就是由於它們都有葉球。卷心菜在生長過程中，葉片會呈現兩種不同的形式，一種叫作 " 蓮座葉 "，另一種叫作 " 結球葉 "。在卷心菜生長的初期，葉片是不會抱起來的，展開像一朵綠色的蓮花，所以叫蓮座葉。等到葉片生長至 17-30 枚的時候，內部的葉片就相互包裹起來，葉柄也逐漸縮短甚至消失，這樣的葉子叫結球葉。卷心菜會把蓮座葉制造的養分和根吸收的水分統統集中在葉球上，所以我們吃到的卷心菜味道脆嫩鮮美。
卷心菜的葉子先展開生長，長瞭一些葉子之後才開始裹成葉球 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
▐ 卷心菜
卷心菜是甘藍傢族裡最著名和最廣植的變種之一。在物資不太豐富的年代，它是北方冬天常吃的一種蔬菜。在不同的地方，卷心菜還被叫做包菜、頭菜、洋白菜、蓮花白、椰菜等，在我的老傢，它被叫做 " 茴子白 "。卷心菜脆爽的口感和濃鬱的芥子氣味，也適合做成泡菜。
圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
▐ 紫甘藍
卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘藍，也叫做紫包菜，其實它和卷心菜完全一樣，唯一的區別就是葉球是紫紅色的——這是由於它富含紫色的花青素。
▐ 皺葉甘藍
皺葉甘藍長得也和卷心菜一樣，隻是葉片會像白菜一樣擁有褶皺。它的葉球比較松軟，葉片也更多汁，非常適合鮮食，同時它的芥子味道很輕，吃起來不會覺得難聞。
皺葉甘藍 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
▐ 抱子甘藍
抱子甘藍，是一種國內不多見的蔬菜，就像是一株甘藍上長瞭很多小卷心菜，但它不是像卷心菜一樣在頭頂結球，而是在葉腋裡結球。抱子甘藍的產量很大，它的口感比卷心菜鮮嫩許多，同時甜度稍高一點，水分也更足，很多人喜歡用它來拌沙拉吃。
和卷心菜不同，抱子甘藍的多個側芽都變成瞭葉球狀 圖：www.guokr.com
抱子甘藍 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
花椰菜
你見過它的花嗎？
說起花椰菜，小時候一直糾結它究竟是什麼植物的什麼部分，如今才知道它原來是甘藍的花序，是甘藍的一個花軸膨大的變種。
▐ 花椰菜
花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花（總之就這幾個字，翻來覆去┑ ( ￣Д ￣ ) ┍），花椰菜在生長後期莖頂端的花芽就膨大形成花球，這個花球由膨大的花苔、花莖還有花梗組成，而形成花的花芽這個時候還沒有分化，大傢擠在一起形成一個 " 原始花芽 " 的大花球，我們吃的部分就是它的花軸、花梗和未分化的花芽。
長在植株上的樣子 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
花球成熟之後一旦溫度適合，花球上的一部分花芽就開始分化，形成花萼和花蕾，花苔開始發育伸長，花苞長大，最後開花結果。
其實花椰菜也是會開花的 圖：www.peopo.org
▐ 西蘭花
西蘭花，佈洛克梨就是它瞭（好吧，和士多啤梨一樣坑爹的名字），我們又叫它 " 綠菜花 "，它和花椰菜一樣，都是甘藍的花軸和花變異的品種，但是西蘭花的花芽已經完全分化，仔細觀察可以看到它的莖頂不是一個一個的小顆粒，而是一朵朵的花苞。
西蘭花的食用部分已經是長成花苞的形態瞭 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
苤藍
你知道這個菜怎麼讀嗎？
苤（pi ě）藍，又叫擘藍，頭菜，它是甘藍的莖變種，原本短小的莖膨大如車盤一般。可能很多人對它不熟悉，但是很多人都吃過用它醃制的八寶小菜。苤藍這個東西基本不用來鮮食，因為口感比較粗硬，還有很濃的芥子氣味，但就是這個味道，和鹽醬醋雜糅起來就變成瞭獨特爽口的香氣。苤藍和卷心菜一樣，也有綠和紫的區分，其實都一樣，隻是後者皮裡花青素含量多。
苤藍是甘藍傢族裡唯一長有球莖的變種 圖：www.guokr.com
苤藍 VS 大頭菜
苤藍和醃制榨菜的大頭完全是兩種植物。
苤藍是甘藍的變種，芥子氣味比較濃。
大頭菜，也叫青菜頭，它是同屬十字花科的芥菜的變種，它芥子的味道更為濃鬱，富含水分，所以它做出來的榨菜才會香脆可口的。
芥藍
擁有迷離的身世
芥（gài）藍，也叫菜薹，原產我國南方，栽培歷史悠久，是我國的特產蔬菜之一。說到這裡很多人都開始疑惑瞭，甘藍的老祖宗在萬裡之外的歐洲，怎麼會在中國跑出一個變種來？有學者考證，曾經在南北朝時期從西域傳來一種叫 " 西士蘭 " 的蔬菜，或許它和芥藍有著血緣關系。
芥藍以肥嫩的花苔和嫩葉供食用，肉質脆嫩、清香，風味別致。蘇軾有雲：" 芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。" 他用香蕈來形容芥藍的鮮美味道。
羽衣甘藍
似花非花，千嬌百媚
秋日到來，萬物凋零，花壇裡除瞭菊花在爭奇鬥艷，其他的花兒早就洗洗睡瞭。可是還有一種 " 花 " 卻依然艷麗的 " 開 " 著，它有玫瑰的紫紅，牡丹的粉艷，更有如雪團一般的白色。它其實不是花，而是羽衣甘藍。
紫色的羽衣甘藍 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
和其他甘藍不同的是，羽衣甘藍葉子的邊緣變成瞭密集的波浪形，如同花瓣的褶皺，外部的葉片依然藍綠而內部的葉片通過變異呈現出白色、粉色、淡黃色、紫色，結果整個植株形如巨大的牡丹花一般，羽衣甘藍便有瞭個別稱叫做葉牡丹。羽衣甘藍比較耐寒，可以抵禦多次的霜凍，於是它成為北方秋季和初冬用來裝點花壇的好花材瞭 。
你以為它是朵花，但終究還是顆菜 圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
