中國菜肴在烹飪中分許多流派，除瞭八大菜系，還有潮州菜，東北菜，本幫菜，豫菜，客傢菜等菜系。有關各菜系的受歡迎程度，及最地道的代表菜品，一直都是各地饕餮們爭論的內容。
近日網易數讀發佈瞭一個有關中國各菜系的報告，《我們分析瞭 12555 份菜譜，發現中國人最愛吃這些菜》，通過分析「美食傑」網站上不同菜系的菜譜信息數據，研究不同菜系中最受歡迎的菜、做菜手續復雜程度及口味差異等。
一、各菜系中最受歡迎的菜
如上圖所示，根據數據報告，川菜中最受歡迎是水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚，浙菜中最受歡迎的是東坡肉、水晶南瓜和叫花雞，粵菜中最受歡迎的是梅菜扣肉、白切雞和叉燒肉。
報告中沒有提及「最受歡迎」的判斷標準是什麼，我登陸瞭一下數據來源的網站，猜測應該是來自某個菜譜的訪問量。所以，準確的說，這個數據應該是各菜系中，可以自己在傢做出來，且在該網站上被人感興趣最多的菜。
至於是不是最受歡迎、大傢最愛吃的，就有點難說瞭。
再仔細看看圖中的菜名，我有點兒懵。
清蒸螃蟹 …… 能算滬菜嗎？炒米粉 …… 是徽菜獨有？
不過，許多常見的菜式的確很難判定其菜系的歸屬。比如說一道蒜蓉炒空心菜，各個城市都能做，直接清炒就行瞭。硬要劃分這道菜的歸屬菜系自然行不通，依照主要生產銷售地區來劃分也許是一種方法，但未免太過牽強。
二、制作步驟及時長
制作步驟最多的菜系排序前幾位分別是：山西菜、東北菜、川菜、雲貴菜、豫菜；
做菜時長最長的是蘇菜，平均每道菜 39.1 分鐘，接下來是山西菜（33.6 分鐘）、江西菜（33.3 分鐘）。
而日日都要煲靚湯，一煲就是數小時的粵菜平均制作時長竟然才 32.6 分鐘，而與江蘇菜同樣以精細聞名的浙菜平均時長也才 22.9 分鐘。
三、烹調技法
上圖中黃色的代表「炒」，可以看到在大多數菜系中，炒都是最主要的烹飪方式，除瞭山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜四傢是以「蒸」為主，以及粵菜以煲居多，而蘇菜以燒為主。
再聯系上面第二點看，以燒為主的蘇菜占用時間較長也就可以理解瞭。因為「燒」這種做法通常指的是先將食物下油加調料翻炒，再加入水繼續煮熟至入味，後半部分煮的過程通常需要耗費較長的時間，可參照紅燒排骨。
一個網站的數據能代表中國人口味嗎？
口味就如同審美，是一件非常偏私人化的事情，因此很少能有客觀全面的相關數據報告來對此進行量化。
如前文所述，這篇報告的數據全都來自美食傑網站的菜譜，而依據一個美食網站的菜譜點擊量來定義各菜系如何，的確比較難令人信服。
其中一個原因是，數據受用戶個人習慣因素及網站推薦位影響較大。
另外一個較大的局限性在於，我們會到網站上去搜菜譜和制作方法，前提是：我們覺得這個菜也許在傢可以做。然而各菜系中都還有許許多多的菜式，比起在傢自制，更適合出去吃。
比如腸粉、燒鵝、豉汁鳳爪、奶黃包、燒腩肉、幹蒸燒賣、牛肉火鍋、田雞啫啫煲、涮羊肉、灌湯包、杏仁豆腐、幹鍋肥腸、、肉皮凍、炸酥肉、炸灌腸（劃掉）、炒肝鹵煮（劃掉）、炒紅果兒 ……
題圖為：北京烤鴨
