吃貨研究所專欄 第 76 期
總有人說什麼吃的到瞭北京都變芝麻醬味瞭。世人對北京吃食 = 芝麻醬的刻板印象，除去調侃因素外，大抵是因為不少外埠餐飲業者到瞭北京後看到這幫土著熱愛芝麻醬，便自作主張地加瞭芝麻醬作為改良。但北京人愛吃芝麻醬確實不假，比如他們消暑聖品就是芝麻醬面。
芝麻醬
是怎麼做出來的？
芝麻醬，就是用芝麻做的醬，我國中原地區在漢代通過西域引進瞭這種原產熱帶的作物，從此國人的餐桌中就多瞭一種香噴噴的調料。古代文獻中芝麻油的記載很多，沒怎麼提過芝麻醬，但從制作過程看，我國芝麻醬的歷史應該和芝麻油差不多久遠。公元 280 年，王濬率大軍攻滅孫吳結束三國亂世，在西陵峽燒斷攔江鐵鎖用的燃料就是芝麻油，而芝麻醬正是古時候水代法榨芝麻油時的中間產物。
芝麻醬 圖：shop.ukregency.com
所謂水代法，就是利用油水不相容原理把芝麻中的油脂分離出來的方法。記得直到 2001 年申奧成功前，北京城裡都還有不少農貿市場，當時在這些市場的調料區，經常會有攤子支起機器，招牌上書 " 現磨芝麻醬、小磨香油 "。我曾經旁觀過他們的工作流程，一上來是把芝麻洗幹凈，炒幹去皮，再在大鍋裡翻炒香，之後就是在石磨裡研磨成芝麻醬瞭。芝麻醬加水攪拌，分離出芝麻油，也就是所謂的小磨香油，榨油後剩下的部分叫做麻醬渣，腐熟發酵後是不錯的肥料。
農貿市場的現磨芝麻醬 圖：www.twoeggz.com
從小到大我見到的芝麻醬都是裝在矮胖的大口玻璃罐子裡賣的，剛做好的芝麻醬粘稠厚重，上面還浮著一層油，如果是小口瓶子，灌進去容易倒出來可就難瞭。現在去超市找一罐芝麻醬看配料表的話，經常會看到花生的大名。在芝麻醬裡加花生是近代才開始時興的，主要的意義有倆，一是純芝麻醬經常會略帶焦苦味，加瞭花生味道會比較柔和；二是過去資源匱乏，芝麻產量低價格高，加便宜量大的花生充一下分量。這種混合醬中最常見的是兩成花生八成芝麻，叫做二八醬，與純芝麻醬相比，二八醬香味略遜，而且放著更容易變得幹硬，開蓋瞭要盡快吃完。
加瞭花生的混合芝麻醬 拍攝：沙漠豪豬
北京人多愛芝麻醬？
看看和芝麻醬有關的食物就知道瞭
汪曾祺在文中曾經提到過一件事，說建國之初有一年北京芝麻醬缺貨，當時老舍作為人大代表，在大會上的提案就是希望能解決芝麻醬的供應問題，並且說：" 北京人夏天離不開芝麻醬。"
▐ 芝麻醬面
在北京，除瞭拍黃瓜、蒸茄泥這些夏季涼菜要放芝麻醬外，更讓人離不開的是芝麻醬面。北京的夏日炎熱，陰天悶、晴天曬，求交往的蟬們在樹上不停嚷嚷，讓人煩燥得沒有食欲，這時就該芝麻醬面出場瞭。過水面條為主將，切絲黃瓜做先鋒，穿著噴香的芝麻醬盔甲，不知不覺地就順著食道進攻到胃裡戰勝瞭暑熱。這芝麻醬面不光老百姓吃，皇傢也吃，而且還真是從那個美食段子遍天下的乾隆皇帝開始的，他每年夏至在地壇祭地之後，都會去小時候住過的雍和宮吃芝麻醬面，這面是當年新麥做的，叫做 " 嘗新面 "，每年就吃這一次。
芝麻醬面做法很簡單，給碗裡的純芝麻醬加點鹽和水，沿著一個方向攪，混合均勻後再加一點水繼續，如是幾次，稀釋到自己習慣的程度就行瞭，講究的人最後還會放點純芝麻醬再調一次。澥開的芝麻醬配上過完涼水的手搟面和黃瓜絲，就構成瞭芝麻醬面的主體，其餘如蒜泥、醋、花椒油等等，隨個人口味怎麼加都行，沒有一定之規。
老北京芝麻醬面 圖：www.wanhuajing.com
▐ " 窮人樂 "
舊年月裡北京人有個說法是吃面條有十八種澆頭，這十八種面裡包括現在依然常見的芝麻醬面和炸醬面以及《茶館》裡裕泰茶館賣的爛肉面，其中還有一樣也和芝麻醬有關，喚作 " 窮人樂 "。所謂窮人樂，就是芝麻醬、韭菜花、辣椒糊調在一起拌面條吃，沒有配菜，是過去窮苦人傢的吃法，現在若是想懷舊一下也可以試試，不過韭菜花和辣椒糊本身都挺咸的瞭，不需要再額外加鹽。
▐ 芝麻醬糖餅，芝麻醬火燒
芝麻醬和其它面食的相性也特別好，比如芝麻醬糖餅和芝麻醬火燒，裡面用到的芝麻醬總量不大，但是缺瞭可不行。若是嫌烙餅麻煩，也有簡單的吃法，就是《我愛我傢》裡和平失憶後饞的那個芝麻醬白糖抹饅頭片。剛出鍋的大白饅頭切片或者掰開，抹上厚厚的一層芝麻醬再撒點白糖，一口咬下去那叫一個醇厚香甜，從營養學的角度來看那是絕對的高糖高脂不健康食品，但架不住真好吃啊。涼饅頭也能這麼吃，切片裹雞蛋煎一下就行瞭。
芝麻醬糖餅 圖：www.chinaluxus.com
▐ 面茶
同樣和芝麻醬牢牢綁定的還有面茶，面茶不是茶，簡單地說就是用黍子面熬成的粥。面茶起源於清代，當時的面茶和現在的不太一樣，《隨園食單》裡說面茶是 " 熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽，無乳則加奶酥奶皮亦可。" 可見當時的面茶裡真有茶，調料也不僅限於芝麻醬一種。經歷瞭數百年的演變之後，面茶已經和芝麻醬密不可分瞭，滿滿的一碗面茶盛在敞口碗裡，上面用筷子淋上厚厚的一層芝麻醬，再撒上芝麻鹽。這芝麻醬和芝麻鹽都有講究，調芝麻醬的時候要加香油增香，炒芝麻鹽時一定要加薑末，缺瞭這兩點，就稱不上是正宗的面茶。
面茶 圖：s.visitbeijing.com.cn
有人說喝面茶必須用手端著碗沿著邊吸溜，不能用勺，這其實也是一知半解的瞎講究，過去賣面茶的會先盛半碗面茶，淋一層芝麻醬，再盛滿再來一層芝麻醬和芝麻鹽，喝到碗底都有芝麻醬，現在一般是隻有最上一層醬，萬一沿著邊把醬都吸溜完瞭，剩下半碗沒味的給誰吃去？面茶作為一個民間小吃，制作和販賣的商傢必須得講規矩，食客沒那麼多規定，隻要不浪費糧食，自己吃得順口就行瞭，馬連良吃涮羊肉還都隻蘸醬油和蒜末呢。
▐ 芝麻醬小料
馬先生不吃味道濃厚的小料是為瞭保護嗓子，大多數人還是會用麻醬小料來配涮羊肉的。我曾經在南方某地吃過一次火鍋，要瞭一個麻醬小料，端上來一看就是碗裡一坨純芝麻醬，大概是店傢望文生義瞭吧。涮羊肉和四川火鍋不同，鍋中基本就是清湯白水，吃的是羊肉的品質和刀工，這需要好的小料來陪襯。麻醬小料各傢做法會有不同，總體來說都是在澥開的芝麻醬基礎上加上韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、辣椒油、醬油、醋等調料做成的，再加蔥花香菜提味，芝麻醬占比大概在七八成，類似做法的還有爆肚的小料以及豆泡湯、豆面丸子湯上澆的調味汁。
涮羊肉的麻醬小料 圖：zh.wikipedia.org 拍攝者 ZhengZhou
爆肚小料 圖：en.wikipedia.org 拍攝者 AddisWang
說瞭半天芝麻醬的好話，最後不能不強調的一點是：芝麻醬所含熱量極高，每百克含 600 大卡熱量 54 克脂肪，超過巧克力一大截，對於缺衣少食的古人來說是很好的能量來源，卻是現代城市人的減脂之敵，處於減肥路上的你還是忍一忍，少吃一點為好。
所長說
你知道芝麻是從哪裡來的嗎？
地裡結滿果實的芝麻植株
果實裡的種子就是芝麻啦！
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" 你知道芝麻是從哪裡來的嗎？"
" 從門後來的。"
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