有一道廣式早茶點心，全國聞名，老少咸宜，在任何一傢茶餐廳、粵菜館都是招牌必點——
蝦餃。
但在廣東人眼裡，廣東省外的蝦餃都跟包子沒什麼區別，根本體現不瞭廣東早茶精髓。更別馬拉糕、蜂巢芋角、冰花雞蛋散這種出瞭廣東省就根本吃不到的點心。
今天這篇講廣東早茶的文章，觀眾老爺們看的時候得克制點，忍不住要訂機票去廣州時，一定管好自己的手。
本文由「艾格吃飽瞭」授權轉載
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對於大吃省的美食，沒事幹研究院一向興致勃勃。最近，由廣東研究員帶隊，大傢在廣州好好吃瞭一陣子。
好吃的那麼多，我們就從一大早的早茶開始講起吧。
在廣州，唯有一頓豐盛的早茶，
可以叫醒我的靈魂
廣州人說去飲茶，其實是去吃「點心」。
從熱氣氤氳的蒸點、現焗現炸的幹點，再到粥品甜品，一桌早茶大有門道。
拿出教學案例，現場講解：早茶裡的那些部件，怎樣才算好。
期待蒸籠揭開，緩緩騰出熱氣。
蝦餃，全國人民的早茶必點項，全國茶餐廳粵菜館的招牌點心，該怎麼分辨好壞？
首先看形狀，端上桌打開蒸籠時，保持著新月狀，合口處有 9 到 13 個漂亮均勻的褶子，透過皮子能看到裡面的蝦肉和湯汁。
廣州酒傢的蝦餃，可以拿來作為典范
其次看皮子，要透明而有韌性，皮薄透柔韌不粘牙。蝦餃皮的狀態很大程度上取決於蒸的時間。為瞭防止蝦餃蒸過頭，一般茶樓都會少蒸半分鐘，這樣送到客人面前打開蒸籠溫度就剛好。
這一籠在白天鵝吃到的蝦餃，
就很尷尬地破瞭皮，有些蒸過頭
蝦餃內餡各傢口味不一，總體來說，需要蝦肉爽脆，筍丁脆嫩，與肥豬肉融為一體，層次豐富飽滿。
文華東方這籠筍尖蝦餃皇合格且好吃，
咬開還會流出湯汁，叫人懷念
在蝦餃的基礎上改良出許多點心，這籠在白天鵝吃到的白兔餃，不僅外形漂亮，蝦肉切碎調味打上勁，十分彈牙飽滿，為白天鵝扳回一分。
白兔餃的褶子漂亮又均勻
廣東研究員在上海喝早茶時常要吐槽：為什麼你們這裡早茶所有蒸點的皮都一樣的？
上海同學一臉懵，不同蒸點還有不同皮，那該有多麻煩？
沒辦法，為瞭吃廣東人就是那麼不怕麻煩。看著差不多的一籠籠點心，用的粉、比例、做法和制作過程都大有不同。
拿菌菇餃舉例好瞭。皮子看著和蝦餃的差不多，但其實做法很不一樣，菌菇餃的皮子要用熱水將生粉燙熟，再用棍子攪拌而成。
這份菌菇餃來自利苑，別看小巧，
皮子裡包瞭大量餡料，
全靠皮子的韌性讓點心飽滿
皮子有彈性且香，餡料清晰可見，配合菌菇軟韌帶汁的特性，搭配爽脆的貢菜，散發著蔬菜特有的清新氣息。
有人問，蒸排骨、蒸鳳爪之類下面到底該墊什麼？
吃過芋頭、南瓜、蘿卜、花生，甚至土豆，到底哪種才算對？
廣東人一臉不屑，什麼好吃墊什麼咯。
蒸排骨一般會墊芋頭或者南瓜，芋頭要微微炸過，南瓜則要煮到起沙。配料不是單純的襯托，需要吸收肉汁的鮮味與之相融。
早茶的蒸排骨，肉質要處理得更松軟，讓口感更早茶一點。用流水慢慢將排骨的血水沖走再進行調味醃制，這樣蒸出來的排骨會更清爽松軟。夾起一小塊放進嘴裡，輕輕一吸，滑嫩脫骨。
廣州酒傢的蒸排骨配的是芋頭，被一掃而光
豉汁蒸鳳爪一般會配花生或者南瓜。
先炸後蒸的鳳爪皮骨分離，松軟而酥爛，調味上豆豉味和甜味都恰到好處，醬汁齒頰留香，吮骨頭也成瞭一種樂趣。
虎皮鳳爪要先炸再煮，如果高溫油炸時皮骨沒有分離得夠，最後吃的時候皮就會有點硬，咬不動。這份好吃的，來自利苑。
金錢肚可以配蘿卜，清甜的蘿卜特別能吸收醬汁。
金錢肚本身則要煮得夠軟滑，厚厚一塊裹著濃鬱的醬汁，吃起來不能塞牙但要有彈性。
利苑的金錢肚我們給 90 分
至於馬拉糕這種一吃就飽的食物為什麼還要點？
說實話，古法馬拉糕完全不占肚子，蓬松順滑，好像在吃雲朵。
茶樓點心大多每天早上現做，但馬拉糕要好吃，得提前三天發酵。發酵足夠的馬拉糕會呈現琥珀色，帶有種香，風味足，還會有三層氣孔：表面的突起， 頂層的直孔和底層的橫孔。
廣州酒傢的馬拉糕一個人吃瞭一整塊
之前我們寫淘寶上的老字號美食，買過廣州酒傢的核桃包，現場點瞭一籠，果然更好吃，包子皮顏色偏深，香氣更足，畢竟現點現做，蒸籠的火候也比不上。
小心翼翼地拿起來，簌簌掉落的碎渣酥脆飄香。
有人問，早茶裡有那麼多油炸食品，不會膩嗎？
隻要火候和油溫對，入口酥脆，就不會覺得油膩。
比如這一碟通透酥身的蜂巢芋角，很傳統的幹點，出瞭廣東，別的地方大概是吃不到的。
之所以叫蜂巢芋角，是因為它炸得夠身（粵語裡火候十足的意思），形如蜂巢。這要求油得一直保持在 120 度左右，油溫如果過高，芋角一下油鍋就會形成硬硬的脆面，起不瞭酥脆的蜂巢。
吃瞭好幾傢，廣州酒傢的這一碟最棒
入口松化，混合瞭豬油的芋泥細膩得讓人瞇起眼來，還有一點鮮蝦提鮮。
芋泥和豬油的比例也很講究，
芋泥太幹則容易焦，太濕又起不瞭蜂巢
傢鄉咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：外層佈滿勻稱的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到傢。
利苑的出品，
密集恐懼癥患者請速速吃掉
入口糯香帶薄薄的脆，內裡的香菇、韭菜、豬肉、蝦米搭配恰當，不會很濃鬱突出，能襯托出外皮的糯米香氣。
銀蘿千層酥，你看這褶子，優雅得像一盤碼得整整齊齊的薯片，完全沒有油膩膩的感覺。
一樣出自利苑，
很佩服點心部對油鍋的掌控
酥松的殼子包著水嫩的白蘿卜餡，清爽不膩，一絲絲甜味十分過癮。
冰花雞蛋散，看似簡單，但隻有油溫和時間都對瞭，才能炸出帶有空氣感的松化香軟口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一層糖漿，香甜不膩，恰到好處。
現在沒幾傢能做得好吃，
在白天鵝吃到瞭不錯的
蛋撻屬於很典型的焗點，一般在茶樓喝早茶，點一隻化皮蛋撻，那種隻有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能嘗出這傢店蛋撻的好壞。
好的蛋撻，一層又一層的薄衣軟軟地承托飽滿晃蕩的蛋液，哧溜一下，滾燙的蛋液就滑落喉嚨，濃濃的蛋奶香氣彌漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒瞭一身也不在乎，帶著牛油的香氣，好吃。
白天鵝這一枚，過關
蜜汁叉燒酥，也是典型焗點。
好的叉燒酥酥皮層次細膩，外層酥皮甘香松脆，內層酥皮吸滿餡汁，半肥瘦的叉燒醬香十足，還帶著點芝麻的香氣，吃完嘴上是滿滿的油脂，大滿足。
同樣是白天鵝出品
味道和火候到傢，如果再加上高顏值，值得再加 120 分。
顏值高的點心首先說明做得用心。看看文華東方的天鵝酥，簡直是顏值標桿，天鵝羽毛是標準的 108 層酥皮，不服不行。
輕輕咬開，就會酥脆得掉渣
內餡還是鵝肉餡的，不是傳統的栗子蓉或者蓮蓉。
鵝肉切得很細碎，配以木耳、蘿卜等，鵝肉的韌、木耳的脆、蘿卜的軟，口感豐富，蘿卜處理得很好，沒有一絲辛辣味，清甜將鵝肉的咸鮮很好地吊出來。
典型的有裡有面兒
言歸正傳，這一類酥點，傳統也好，創新也罷，酥皮好，是基本標準，比如這顆黑椒牛柳焗酥。
文華東方的出品，
比別傢更貴氣和精致，且做瞭很多創新
一口咬下去外酥裡嫩，酥皮層層散落，切得細碎的牛柳和醬汁幾乎融為一體，輕輕一咬，就會溢出泛香的黑椒味道，這種實打實的濃鬱，根本沒法抗拒。
同樣既美貌，又好吃
在白天鵝的時候，先點瞭蜜汁叉燒酥，覺得酥皮和叉燒餡都很棒，看到點心紙上還有酥皮叉燒包，想著應該不會太差，點瞭一份，好吃！不同的茶樓會有不同的強項，可以根據判斷加單。
粥養胃一定要點，甜品更要點。
廣東人愛吃粥，魚片粥、艇仔粥、及第粥、滑雞粥、皮蛋瘦肉粥 ...... 清淡綿柔中，有一份老廣人難以割舍的情懷。
要想瞭解廣東人的粥，還得從白粥吃起，粥底夠好，粥，才會好吃。
軟、綿、滑，加一點瑤柱或白果腐皮吊味，清鮮融入白粥的溫潤裡，整碗粥都鮮活起來，一碗落肚很是熨帖。
廣州酒傢的白粥，功底好
用滾開的粥底將生魚片、生雞肉等粥料燙熟，就是常說的生滾粥，既保持瞭魚、雞、內臟等的鮮嫩，又使粥底與粥料混為一體，上桌時才叫「新鮮滾熱辣」。
生拆魚茸粥，魚肉的鮮甜都在粥裡，每一口都綿滑甘香。
魚的拆骨分生拆和熟拆，
利苑這一碗是生拆的，
更講究技術，味道更鮮美，更適合生滾粥
生滾葵花雞粥，綿滑的粥底裡融入瞭帶著葵花香氣的雞油，每一口都滲透著濃濃的雞味，清甜的雞肉裹上一層薄薄的粥更加嫩滑。
所謂「葵花雞」，吃的是葵花籽和葵花葉，
喝的是葵花榨出的汁，會自帶葵花香氣，
白天鵝這碗粥真的是非常講究
到最後還是想吃點甜的，怎麼辦？有楊枝甘露、薑汁撞奶、雙皮奶、龜苓膏、杏仁糊、芝麻糊、紅豆沙 … 可以選擇。
知道你們都想問，什麼樣的楊枝甘露才算好？
挺好判斷的，芒果香濃清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出來的湯汁不稠不稀，味道濃鬱，冰涼酸甜。
吃來吃去，還是利苑的這一碗最正
還可以試試改良版甜品，比如這碗薑汁撞奶。
把薑汁做成果凍，入口時，薑汁果凍融化在口中，和佈丁狀的奶膏相融，甜中帶辣，那回味，難以忘懷。
這種做法降低瞭薑味的刺激，讓薑的辛辣柔和在順滑的奶味之中，非常溫和的一碗。
不錯，又是來自文華東方
說瞭那麼多吃的，你們到底喝不喝茶？
喝早茶除瞭點心，茶當然也很重要。嘆早茶，坐下第一件事是開茶位點壺茶，鐵觀音、普洱、菊普（菊花 + 普洱，一般不會在單子上，可以直接和服務員說）、紅茶都比較常見。
在廣東喝早茶，一般喜歡點鐵觀音或者普洱，可以消食。如果在香港喝早茶，喜歡點香片和壽眉。
當然每傢的茶具也各有不同，挺有趣的。
白天鵝賓館的梅花杯，很雅致
廣州酒傢這套，就挺淳樸的
文華東方除瞭點心新派時髦，茶具也和傳統早茶的不大一樣：
茶單也很有意思，竹簡的形式呈現，品種不少，除瞭常見的普洱、鐵觀音、紅茶、菊花，還有單樅、玫瑰等。
利苑則是最平常的一整套白瓷茶具
一壺茶喝完，隻需將茶蓋放在壺口和壺把兒之間，服務員看見瞭就會為你加水，這是茶客與服務員之間的默契。
Tips：
以上點心來自於四傢我們覺得好吃的早茶茶樓，去瞭廣州可以試試看。廣州酒傢去的是文昌路老店，利苑去的是珠江新城店，白天鵝則是在二樓宏圖府喝的早茶，而文華東方的粵菜餐廳是在酒店的三樓，名字叫江 - 由輝師傅主理 Jiang by Chef Fei。
為什麼沒有試腸粉？因為腸粉以前是街頭小店才做的品種，不入茶樓之門，後來才登堂入室。茶樓為瞭賣相好，會兌入生粉木薯粉等東西，使得腸粉軟滑光亮，卻少瞭米香味。所以腸粉還是推薦去街頭小巷吃。
早茶除瞭點心，會有燒鹵部提供的燒味以及廚房提供的炒粉面和上湯或白灼的菜心、生菜，點菜時可以多問問服務員，比如能不能點別的當季蔬菜。我們去的時候正是絲瓜的季節，在文華東方點瞭份上湯絲瓜，清甜。
好瞭，不想多說什麼瞭，我要買去廣州的機票瞭。
