說起雲南美食，大傢第一反應就是過橋米線、汽鍋雞，要不就是傣味。但豆腐這一千變萬化的傢常美味，卻往往被人忽略。
比如在 " 臭豆腐 " 這一門類下，就有多個品類，小小的正方形方塊狀的，長著棉絮狀黴絲的大方塊，都叫臭豆腐，吃法和味道卻截然不同。
從做法上來說，可以用於煎炸燒烤的豆腐有上述兩種臭豆腐，以及長條形較硬的石屏豆腐，外酥內軟的包漿豆腐。要想分清楚這一百零一種豆腐，可要下一番功夫。
圍爐小坐，燒豆腐裡的煙火江湖
" 走，吃燒豆腐克。"
在昆明，燒豆腐是一個專有名詞，和跟普通的燒烤不同。燒豆腐攤通常是一塊空地裡，幾十個小烤桌的聚集地。老板一個人管一桌，上下翻飛烤著各種食材，同時輸送到周圍幾桌去，麻利的老板甚至可以同時管三五桌。
客人們兩三個一攤，圍著烤桌團坐。想吃什麼就跟老板喊一聲，老板應瞭，烤好便從他主桌的那邊給你抬來小碟，從來不會記混。若是自己手癢，也可以讓老板直接拿食材來，圍爐小坐，一邊天南地北聊天，一邊自己慢慢烤烤。
圖：深夜燒豆腐攤 窮遊 er@風蝕蘑菇子
烤架是專門的圓形，下面放煤炭，四周嵌著小鐵圈——那是放蘸碟用的。烤架上疊放的順序，可是有講究的。
包漿豆腐、五花肉、洋芋小瓜什麼的熟得快，可以等人來瞭再烤。雞蛋烤得慢，要放在溫度高的裡圈慢慢烘，客人叫時才能趁熱拿出來。
小塊方形臭豆腐冷瞭還可以再加熱，所以不忙時可以一直慢慢烤，烤好瞭就順著圓形邊壘起來，層層疊疊就像一座豆腐圍城。而到最後，這些圍城都是要被掃進肚子裡的。
包漿豆腐
圖：包漿豆腐 窮遊 er@風蝕蘑菇子
燒豆腐攤上，最特色的是包漿豆腐。包漿豆腐以建水產的最為有名，生的時候怎麼看都是普通白豆腐，切成半塊撲克牌大小。受熱膨脹後，用筷子戳一戳，外面的一層皮吹彈可破，內裡軟軟的裡面像包瞭一包水——這個時候豆腐就可以吃瞭。
吃燒豆腐，一個看豆腐品質，一個就看調料蘸水。坐在老板娘旁邊，可以看她手腳麻利地倒上鹵腐汁，放入香菜、折耳根、小米辣作蘸水——這三樣有的人是一樣都碰不得的，不過沒有折耳根的豆腐怎麼能叫包漿豆腐呢？
夾起一塊包漿豆腐，扔進蘸水裡一泡，剛鼓起的囊又癟瞭。咬一個小口，吸出裡面稀瞭的漿來，又燙又辣。吸溜吸溜幾口氣，頭腦被辣椒、啤酒還有煙氣搞得雲裡霧裡，就著發懵的大腦一口氣解決掉一個，隨即又進攻起下一個 ……
小方塊臭豆腐
圖：臭豆腐 窮遊 er@風蝕蘑菇子
燒烤用的臭豆腐，一般指的是小方塊狀的。說是臭豆腐，其實並沒有多少臭味，反而有一種豆制品特有的濕潤的香氣。切成方方正正的一個，火上一烤就脹成鼓鼓囊囊、圓圓滾滾的樣子，顏色也變得金黃，外皮口感格外酥脆。
包漿豆腐通常沾濕料，而這種臭豆腐一般蘸幹料——也就是辣椒面吃。如果是包漿豆腐是人見人愛的大傢閨秀，那小方塊臭豆腐就是小傢碧玉。雖然隨處可見，但也深受大眾喜愛。
昏暗的燈光下，炭火的明暗間，嗅著烤架上食物的香氣，隻剩本能地把一塊塊豆腐掃進胃裡，不時灌一口啤酒讓酒精的辛辣和辣椒以毒攻毒，好像靈魂在煙火繚繞間也得到瞭升華。
周圍雲雲食客，似乎忽然間從四面八方的小巷裡冒出來，吃飽喝足後又歸於黑夜。虛虛實實，婷婷裊裊，如入虛無。
小火慢煎，大火烹炸，炸豆腐裡的傢常味
石屏豆腐
建水與石屏相距不遠，所以都以制豆腐出名，味道也略有不同。貫之石屏豆腐之名的，質地較老。煎炸後顏色嫩黃，表皮會皺成一團，又酥又脆，是下酒菜的好選擇。
毛黴臭豆腐
臭豆腐傢族的另一枚大將，便是這種乍看非常重口味的 " 長黴的臭豆腐 "。
不過這種黴是毛黴的菌絲，它可以分解大豆蛋白。一層毛茸茸、軟綿綿的菌絲包裹著豆腐塊，就像一個個毛球，制作得當的話並不會有什麼奇怪的味道。無毒的菌絲經過油炸會變成非常酥脆的一層表皮，讓人吃瞭還想吃。
情人豆腐
沒有人知道情人豆腐為什麼叫情人豆腐，但吃過情人豆腐的人都不會忘記它。
情人豆腐的原材料是包漿豆腐，配料也是醬油、醋、折耳根、芫荽、辣椒，乍看和燒豆腐有些相似，而其獨特之處就在於做法。
情人豆腐不是用烤，而是用帶小洞的鐵板煎，最獨特的是，情人豆腐的配料不是放在外面，而是塞在裡面。
圖：情人豆腐 來自每日頭條
做情人豆腐的，通常是一個個小吃車攤子。一片片油煎得金黃香嫩的豆腐平攤在鐵板上，手腳麻利的老板娘用一把小鏟子把它從側面剖開，形成口袋狀。拌好的蘸料不要大意地塞進去吧！混合著醬油和辣椒的湯汁，灑出來也沒有關系。
" 多要點折耳根！"
重口味的昆明人對於有著奇怪味道的菜一向熱衷。外焦裡嫩的豆腐，包裹著鮮辣的汁水和脆嫩的折耳根，又有香菜的提香。一口下去，湯汁四溢，多重味覺刺激著感官，靈魂在此飛升 ……
甜豆花與咸豆花？我們不打架
甜黨與咸黨一向勢不兩立，兩派爭得如火如荼。在兼容並蓄的昆明人看來，甜咸豆花根本不算事——兩種都吃，兩種都好吃，為什麼一定要爭個高下呢？
咸黨：豆腐腦、菜豆花
圖：豆腐腦 來自雲南網
" 豆花 " 在昆明是一個泛稱。嫩一點的叫豆腐腦，一般是走街串巷挑著擔子的小販在賣，配上辣椒、醬油、醋、芫荽、黃豆，紅紅火火的一碗，香辣可口。
菜市場裡通常還有種 " 菜豆花 "，是老豆腐和上茴香或薺菜等野菜，捏成的一個個獅子頭大小的豆腐菜團子。因為制作時沒有放任何調料，所以買回來按照個人喜好加油鹽醬醋涼拌即可。
甜黨：水豆腐
甜黨在昆明也有得吃，比如老一點的水豆腐，一般是菜市場裡用大鐵桶裝著賣。要一斤或者半斤，老板便會豪邁地用大勺舀一勺給你，一舀一個準。
帶回傢加白糖或者蜂蜜吃甜的，是茶餘飯後的零食，也是主婦偷懶時的絕佳涼菜。
為瞭甜黨和咸黨什麼的，錯過那麼多好吃的，有意思嗎？當甜咸之爭再次打響時，昆明人笑著搖搖頭，去吃豆花米線瞭。
豆花米線
圖：豆花米線 窮遊 er@風蝕蘑菇子
豆花米線裡的豆花，軟硬程度介於豆腐腦和水豆腐之間。豆花米線的底料和涼米線類似，但嫩嫩的豆花為涼米線增添瞭獨特的口感。
一勺勺醃菜、肉醬、蔥花、醬醋等調料潑在豆花上，讓雪白的豆花霎時有瞭顏色。你可以先吃一口豆花，再吃一口米線，然後把兩者拌勻，感受一下如同生雞蛋拌飯一般，你中有我我中有你的獨特質感。
蒸煮傢宴，豆腐從不缺席
豆腐這一食材，因它太過傢常，所以似乎不太上得瞭 " 臺面 "。但雲南人對豆腐的愛，也讓它從不在傢宴裡缺席。
板鴨蒸臭豆腐
雖然菜名是板鴨蒸臭豆腐，但板鴨從不是這道菜的主角。嚴謹點說，這道菜應該叫板鴨油蒸臭豆腐。
過去每到逢年過節，大傢都喜歡先存著臘雞臘鴨蠟鵝，這些風幹的熏臘制品，往往已經被風幹後沒有多少肉瞭，全變成瞭日久凝結成的油。這些帶著蠟制特殊風味的油可不能浪費，用來炒菜、煮湯都能增添風味，放到臭豆腐裡更是一絕。
你可以用一個大碗，裡面碼上大方塊狀的臭豆腐，每層豆腐上都撒一層辣椒面，層層疊疊碼好之後，上面淋上板鴨油，之後就上鍋蒸吧！步驟非常簡單，蒸好的臭豆腐入口即化，又有香辣風味，是下飯一絕呢 ~
豆腐圓子
圖：豆腐圓子 來自大眾點評 @詩不必遠方 D
當昆明人出門在外，一定會驚訝：原來不是每個地方都有豆腐圓子的！這道從小吃到大再普通不過的傢常菜，並不如想象中傢喻戶曉，是很不可思議的一件事。
做豆腐圓子很簡單。新鮮絞肉和普通白豆腐買來，豆腐弄碎，加薑末、淀粉、鹽，和肉一起捏成丸子，下鍋和白菜一起煮。
記得一定要先把白菜墊在地下，煮到七分熟瞭，再在上面隔圓子，否則豆腐圓子很容易壓碎。還可以根據個人口味，在湯裡加粉絲，油豆腐什麼的。
肉丸子的鮮美混合豆腐的清香，又有萬能白搭的白菜提味，鮮嫩無比。湯湯水水一砂鍋，再加上鮮活麻辣的蘸水，吃完一身薄汗，從身體深處湧起一股暖意，實乃自宅食的治愈佳品。
