長途飛行，往往更需要美食關懷。圖 / 視覺中國
文 / 陳非
飛機餐是人在旅途最治愈的關懷，它的終極使命不但是讓人愛上一傢航空公司，還在於讓人愛上它背後的國傢和文化——起碼，土耳其人是這麼認為的。
在一杯醒神的薄荷檸檬特飲、一塊土耳其軟糖和一塊 Godiva 巧克力後，空乘端上一盤放著雞肉燒烤、醃三文魚配刺山柑和土耳其炸春卷的開胃菜和一份菜單。幾分鐘後，就在我已經覺得心有餘而胃不足時，大廚來為我推薦當天菜式。在他的盛情下，我勉為其難地略過瞭濃湯和開胃菜，點瞭小牛肉做頭盤、烤羊排做主菜。
重頭戲這才開始：在為我的用餐臺鋪上淺灰色的麻制桌佈並放上頭盤的瓷盤後，大廚拿出一個罩著金字塔形紙套的燭臺，點上火，放在用餐臺上。把飛機餐做成正式晚宴（fine dinning）概念裡的燭光晚餐，這種膽色隻有奧斯曼帝國的後人才敢有。
烤得恰到好處的小羊排令人食指大動。圖 / 視覺中國
高海拔飛行會讓人的味蕾發生變化，所有東西嘗起來都變酸變幹——這看起來像是 " 那就隨便做點飛機餐吧 " 的正當理由，也無怪很多航空公司的機艙裡總彌漫著一股蔬菜經過多次加熱才會有的爛酸味。
但這顯然不是我這會兒在土耳其航空的航班上所嘗到的味道：羊排被切成一個個精致的小塊，和幾片蔬菜一起，擺放在長條形的白瓷盤上。羊肉外的一層薄薄的脂肪上閃耀著金色的光芒，還有細粒的油珠，說明肉被烤得正正好。
撤走主菜、端上水果和紅茶後，大廚又推上擺著三層甜品的小車，分別放著水果盤、土耳其軟糖和果仁千層酥（baklava），這勝過傳統英式下午茶盤的架勢讓小部分從未搭乘過土航的乘客驚呼瞭一下，就像維多利亞時代某個英國人帶著很多盒土耳其軟糖登陸英國海岸線時受到的歡迎一樣——這些用蜂蜜、甘蔗糖蜜、玫瑰純露和碎果仁做成的軟糖一時間成瞭西歐宮廷的珍寶，貴族們用絲綢手絹包著它，當作最珍貴的禮物饋贈。
不管是折疊在經濟艙裡，還是躺平在頭等艙裡，旅途中最大的舒適還是來自食物的治愈。
對大多數中國人來說，土耳其航空還停留在 " 又一傢高大上的國外航空公司 " 的形象上。土航的形象廣以貴聞名。他們邀請泰格 · 伍茲在博斯普魯斯海峽上開球，一球從亞洲到達歐洲；一個 " 老虎 " 還不夠，他們又邀請瞭梅西和科比到自己的機艙裡對著一個小粉絲同時賣萌，但到最後，空乘端上一盆沙拉，立即把小粉絲給吸引走瞭。
現代飛行在解決瞭基本的舒適（至少是部分艙位的舒適）問題後，一度在中東的航空公司引導下，進行瞭數年的奢華大比拼：按摩浴缸、個人迷你吧、大牌梳洗用具和鑲金座椅。但對大部分人來說，不管是折疊在經濟艙裡，還是躺平在頭等艙裡，旅途中最大的舒適還是來自食物的治愈。愛吃的土耳其人顯然很明白，於是，他們致力於重振聲名狼藉的飛機餐。
飛機餐存在瞭多少年，就有多少年 " 難吃 " 的名聲，全因做好一頓飛機餐不是一件容易事。因為 " 好吃 " 需要好的硬件和軟件，還需要不小的成本，這更適合後起的航空公司，一因嶄新的機隊和機上設施，二因服務上的創新成本小。
土航最早可追溯至 1933 年，但一直到 2006 年申請加入星空聯盟前都寂寂無名。這一年，他們開始瞭高速拓展的進程，飛行網絡和機隊都有大幅度提升，美食航班的打造從此開始，乘客面孔也逐漸從本國為主轉為國外乘客略多於本國三成。
不管在哪裡，我們都需要美食治愈人心。圖 / 視覺中國
" 現在的乘客已經不那麼在意什麼品牌，他們隻要價格好、服務好以及到達的效率高。" 科蒂爾博士（Temel Kotil）自從 2006 年起擔任土耳其航空的首席執行官，到今年年初他在位於伊斯坦佈爾的辦公室裡跟我們談起為什麼大傢應該在伊斯坦佈爾轉機時，土耳其航空已經躍升為全球第四大航空公司和連續三年的 Skytrax" 歐洲最佳航空公司 "。
" 土耳其是世界天然的中轉樞紐，我們比巴黎和法蘭克福離中國近 2 個小時。乘客從亞太地區花 12 個小時飛來伊斯坦佈爾，修整 3 小時後再飛往歐洲或非洲。" 科蒂爾說，土航很早便發現瞭非洲市場的價值，他們是目前在非洲擁有最大的飛行網絡的航空公司。這一優勢讓去年經停伊斯坦佈爾的國際乘客上升到 5000 萬人次，而今年，這個數字預計會是 6000 萬。
除瞭地理上的絕對優勢，土航的另一大優勢在於文化。" 任何文化背景的人在伊斯坦佈爾都會有回傢的感覺。" 科蒂爾說。而這反映在最直接的旅行需求上，便是食物。
土耳其橫跨歐亞大陸，是世界天然的中轉樞紐。圖 /pixabay
能在一盤土耳其餃子裡找到傢的感覺的不止中國人，還有法國人、希臘人和來自北非和阿拉伯地區的人。
土耳其的飲食文化更像是美食界前兩年流行過的無國界料理，地中海沿岸、中東、中亞、南歐、西歐等烹飪技法與用料都能在這裡或多或少被找到。而比無國界料理更勝一籌的是，由於曾經的奧斯曼帝國足夠強勢——飲食文化的輸出方從來都是有錢又有閑的那一方，這些料理在土耳其被以更精致的方式演繹。
源自古希臘時期中東地區的烤肉（kabab），在各個地區都有不同版本，最後在 19 世紀被土耳其廚子演繹成瞭垂直燒烤的形式，這種土耳其人的 "Doner kabab"，也是世人統稱的 " 土耳其烤肉 "，常常與蔬菜等被包在皮塔餅中食用，進而衍生出中東的沙瓦瑪烤肉卷（shawarma）、希臘旋轉烤肉（gryo）和墨西哥的玉米餅碎肉卷。但土耳其人還有更西式的吃法：配色拉和面包、配炸薯條，甚至做成批薩，保證從東到西，人人都不覺得陌生。
土耳其餃子（manti）則是另一個土國 style 的無國界料理典范。常見的土耳其餃子隻有中國餃子的十分之一大，起源卻是比中國餃子更大的中國饅頭。饅頭在 13 世紀從中國經中亞傳入如今土耳其境內，越變越小。
在土耳其中部的開塞利（Kayseri），新娘結婚前都要給婆婆做一碗土耳其餃子，且越小越顯得能操持傢務。小的標準是多少？一個湯勺裡應該能放下 40 個。當然，也有部分地區的土耳其餃子更接近饅頭的尺寸和外觀，但在用料和食用方法上有天翻地覆的變化：混合牛羊肉或鷹嘴豆內餡，蒸或煮過以後，淋上有蒜末的酸奶和黃油，撒上紅椒粉、漆樹籽（sumac）和薄荷。
簡而言之，能在這盤餃子裡找到傢的感覺的不隻中國人，還有法國人、希臘人和來自北非和阿拉伯地區的人。
餃子到瞭土耳其之後，越變越小。圖 / 視覺中國
一個人不管是習慣冷食還是熱食、嗜甜還是嗜肉，都會在土耳其找到自己的 " 治愈之食 "（comfort food），為此，土耳其人敢把自己與法國、中國並列為 " 世界三大美食國度 "。既然法國人可以把鵝肝端上飛機，土耳其人沒有理由不把烤肉也端上去。他們做得甚至更極端：讓主廚也上飛機。
雖然有不少航空公司都宣稱頭等艙和商務艙的晚餐經由米其林大廚設計或制作，但乘客最後能見到的隻是空乘和微波爐。土航卻讓這些廚子活生生地站在飛機上，他們制作這些菜、回答關於菜品的種種問題，讓人感覺像坐在一傢體面的餐廳裡。
這一點得到瞭全球吃貨的支持，西班牙的某位旅遊官員曾向我手舞足蹈地形容：" 他們戴著高高的帽子，推著有五層高的甜點車，在機艙裡走來走去，還有什麼比這更讓人滿足的呢！"
有瞭大廚，在飛機上吃烤肉就隻剩下一個問題需要解決瞭：火。需知燭光晚餐的火燭經過特別設計，確保火苗無論如何都不會到紙罩外。但若要在飛機上烤肉，那需要的火卻是現階段的飛機設計所不能滿足的。
土耳其烤肉享譽全世界。圖 / 視覺中國
" 其實，在飛機上我們並沒有真正地烹飪，隻是做一些擺盤和烹飪的收尾工作，當然這些對最後呈現的菜品來說很重要。" 佈佈（Kursat Riza Bulbul）是土航的一名機上大廚，也是機上大廚的訓練師之一，他從烹飪學校畢業後在酒店做過廚師，還去白宮客串過宴會廚師。他是土航自 2010 年啟動機上大廚項目的第一批成員，因為相比傳統的廚師而言，這份職業更有趣，也更有挑戰。
機上廚房的限制讓所謂 " 烹飪 " 不過就是用烤箱加熱。佈佈在地面完成主要的烹飪工作，但這並不能控制挑剔的客人屆時會點什麼。" 拿牛排來說吧，有的客人想要五分熟的，這對我們來說是最難把握的，很多時候都要靠觸摸或觀察菜品的顏色來判斷。" 而且，為瞭確立獨樹一幟的美食航班形象，土航總部每周都要換一次機上菜單，這對大廚們來說並不是一件容易事。
在佈佈擔任訓練師的班上，大廚們坐在模擬機艙裡，輪番上陣。他們需要在後廚制作特色飲品，依次向扮演乘客的學員推薦。這些大廚都和佈佈一樣年輕，他們的訓練課程還包括菜品的制作、菜譜構成、服務細節和維護機上安全，等等。
一桌典型的土耳其料理。圖 /pixabay
做好一份飛機餐的秘訣：新鮮用料和對食物的熱愛。
對於大部分乘客來說，如果不搭乘土航的商務艙，也許並沒有機會見上這 500 多名機上大廚中的任何一個，但土航的美食航班絕不是不民主的，確切地說，土航的美食航班形象最早是由獲得 " 全球最佳經濟艙餐飲服務 " 開始的。
2007 年，土航與奧地利的 Do&Co 餐飲服務公司合作，後者是包括 F1 巡回賽事 VIP 餐區、2012 年歐冠杯決賽和網球 ATP 部分分站賽事等的餐飲供應商。在與土航共同成立瞭土耳其分公司後，Do&Co 在伊斯坦佈爾的阿塔圖爾克機場邊上建起瞭一個巨大的廚房，為包括土航在內的 60 多傢經停的航空公司供餐。
在 Do&Co 的廚房裡，2000 多名廚子忙忙碌碌地制作著當天所需的超過 15 萬份飛機餐，其中有 10 萬份為土航所用。單蔬菜區的廚子們，每天就要切 2 噸番茄，處理超過 5 噸的蔬菜。所有食物在被分裝後由卡車送上飛機，監控臺裡的一個屏幕專門用於顯示衛星實拍機場圖，而 Do&Co 的卡車則在圖上四處穿梭。
土耳其航空公司為瞭保證食物的美味會讓大廚上飛機。圖 / 視覺中國
有調查顯示，自從與 Do&Co 合作後，土航乘客對機上餐飲的滿意度從 49% 上升至 98%。機上大廚的餐飲培訓也在 Do&Co 完成，但能讓廣告裡的小粉絲棄梅西與科比而去的美食不應止步於航班。既然土航從不諱言自己的大多數乘客需要經停伊斯坦佈爾，那為什麼不在地面供應這些美食呢？
2011 年，土航把伊斯坦佈爾阿塔圖爾克機場的貴賓休息廊改建成瞭一個巨大的餐廳和遊樂園，還起瞭一個 " 商業重要人士休息廊 "（CIP Lounge）的名字以區別普通的 VIP。Do&Co 現場制作的烤肉和土耳其餃子讓再重要的商業人士都流連忘返，3000 平方米的休息廊裡隨處可見安靜又心滿意足地吃著盤中餐的人。
問起佈佈大廚：有什麼秘訣讓飛機餐變成真正的美食？他答，新鮮的用料很重要，還有葵花籽油——就他對中國飛機餐的瞭解，葵花籽油比起花生油等讓食物的口感更柔順。大概又經過一番深思熟慮，他補充道：" 還有愛心。" 他順手在胸前比劃出瞭一顆心，" 包括我們對食物的熱愛和對乘客的熱愛 "。
伊斯坦佈爾是近年來很有人氣的旅行地。圖 / 搜狐
佈佈不需要考慮這種 " 愛 " 的成本，首席執行官科蒂爾卻需要。他提到土航的食物時，名詞前都要加個 " 新鮮 "：烤肉、皮塔餅、果汁、奶酪、水果 …… 因為就大批量的食物而言，冰凍反而會增加成本，新鮮既能讓乘客吃得開心，又能降低餐飲成本。" 我們的食物事先都會切割好。我有四個孩子，如果這些食物對他們來說是健康易食的，那就是適合所有人的。"
科蒂爾還兼任伊斯坦佈爾城市規劃部門的負責人，也許在他看來，一頓好的飛機餐還能推廣伊斯坦佈爾的城市形象。他說土航飛中國的航線上，也備有中餐，" 但我們希望，中國的乘客也能嘗嘗我們的土耳其餐，然後喜歡上它 "。
