說到 " 可愛到通人性的動物不能吃 "，在各國歷史傳統面前，是挺無力的。鴕鳥長得也可愛，不妨礙象牙海岸人拿來做鴕鳥肉三明治；孔雀美麗，河馬憨厚，但古埃及王公就愛吃這倆貨，尤其是孔雀的舌頭 …… 世界上的許多美食其實最初都是不得已，不信你就往下看。
日本人為什麼那麼愛吃鯨呢？
如果回溯歷史，日本人吃鯨，並不像許多人想象中那般野蠻。一如日本料理的其他菜式一樣，鯨魚被烹調的細節，被摳得極精準。
老式店鋪裡，會備花鯨的肉片，留皮，汆燙到恰到好處吃；也有生魚片吃法，先以柑橘汁配醬油、蘿卜泥制醬，取鯨肉佈滿網狀脂肪的部分，卷蔥，蘸醬吃；有種吃法叫百尋，是用鯨小腸蒸過再燙熟，令其緊縮而後吃，取其脆。
吃起來也有講究：鯨味極濃，所以若非全鯨料理，否則鯨肉常在最後一道上來。這些講究，當然不是一拍腦袋想來，而是經年累月，錘煉而成。
▲日本名吃，鯨肉百尋
因為一如日本人自己所承認的：鯨料理於他們而言，是個悠久傳統瞭。實際上，美國人的捕鯨歷史也不短。
麥爾維爾的史詩小說《白鯨》裡，特意列舉瞭美國浩瀚壯闊的捕鯨史，以及他們處理鯨的許多講究：他們如何吃鯨肉排；他們如何從鯨身上提取龍涎香；他們如何用鯨腦點燈。
如今看來，這些都極為政治不正確，但你沒法指責：在過去，在人類還沒有保護環境的概念時，鯨就是他們的天然美味。
所以，你也無法責怪日本人吃鯨的傳統。現代文明來臨前，他們必須捕鯨，一如他們必須捕其他魚類才能過活。一切飲食環境，都是時勢所造。
中國人、韓國人吃狗肉，就是怪物嗎？
說到飲食犯忌，中國和韓國其實也頗有些愛好跟現代西方文明抵觸。西方人遇見中國或韓國人，免不瞭問：" 你們真吃狗肉嗎？" 若答是，免不瞭被對方圓睜雙目，當怪物打量。
傳統中國人觀感裡，肉分等級，狗肉上不瞭大雅之堂。魯智深在五臺山下問店傢要牛肉吃，店傢沒有，魯智深自己發現店傢煮著狗，店傢解釋說 " 怕你是和尚，不吃狗肉 "，可見狗肉比牛肉更市井氣。
魯智深吃來也豪邁：蘸蒜泥撕著吃，很鄉野。其實狗肉真是古已有之，戰國名刺客聶政、荊軻的哥們兒高漸離、劉邦麾下大將樊噲，都是殺狗吃肉的好手。
因為古代肉食匱乏，動不動就饑荒人相食，有什麼就吃什麼，顧不上文明瞭，狗是上等的肉食來源。愛吃的人提倡 " 狗肉滾三滾，神仙站不穩 "，臺灣幹脆現在還管狗肉叫 " 香肉 "。
當然啦，別看西方現在反對吃狗肉很厲害，其實 19 世紀之前，法國人也吃狗肉；德國人把狗肉當作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和羅馬人傳統裡，還有熏狗肉。
說到底，在世界尚未解決溫飽問題前，大傢來不及喂養寵物，先得滿足自己，而狗肉，在三不五時有饑荒的時代，實在是太完美的蛋白質來源瞭。
▲韓國料理，狗肉鍋。近年，在中國，食狗肉也引起不小的爭議
其實 " 可愛到通人性的動物不能吃 "，在各國歷史傳統面前，是挺無力的。
鴕鳥長得也可愛，不妨礙象牙海岸人拿來做鴕鳥肉三明治；孔雀美麗，河馬憨厚，但古埃及王公就愛吃這倆貨，尤其是孔雀的舌頭，羅馬名將兼美食傢魯庫魯斯尤其愛吃，當然其中不乏 " 老子吃得起，你們吃不起 " 的勁頭。然後，隨你信不信，澳大利亞人也有吃袋鼠肉的。
澳大利亞南部，選袋鼠腰肉香煎後，用澳洲紅酒來燉，是 20 世紀 80 年代就流行的款待遊客菜式。聯想到袋鼠活蹦亂跳的勁頭，吃時是不是會格外不舒服？但沒法子，人類本來就是靠汲取其他生物的養料生活在這個世上的。
行軍打仗也促使許多美食的出現
當然，還有許多食物，本身不是居傢旅行裡產生的。比如，日本人吃飯團，喝味噌湯，這些最初都是為瞭行軍打仗而設。
飯團做起來容易，吃起來不需要餐具；
味噌結成塊，和飯團一起挎在腰裡，有熱水瞭，一沖一泡，熱騰騰一碗味噌湯，補充各類營養，現在的泡面，也不過如此。
日本人愛吃丼。親子丼，講究雞肉入味、半熟雞蛋綿軟，覆蓋在飯上，松活鮮香，講究些的店鋪還不肯送外賣，怕涼瞭不好吃影響聲譽；豬排丼，拼事業的人愛吃，熱騰騰酥脆入口最好，因為豬排丼又叫勝丼，取凡事必勝之意思。最普遍的，大概是牛丼：日本有名的松屋就賣這個。
可是稍瞭解點日本歷史的，都會奇怪：
日本人本不怎麼愛吃牛肉，怎麼有牛丼這麼精細到位的吃法呢？
答：牛丼的歷史真不長，20 世紀中葉才發明的。日本戰敗後，極窮困，什麼都節儉，牛肉切割完，剩下的碎肉也要利用，加洋蔥，料理入味，蓋白飯吃。
最初是在日本的韓國人賣，所以現在牛丼店大多還兼賣泡菜。本是無可奈何，時候久瞭，調制手段高明瞭，就成瞭佳肴。
▲日本料理，風味牛丼飯
你去日本山梨縣，會發現當地賣信玄餅。老爺爺會吹噓說，甲斐之虎武田信玄，就是靠這種內韌外酥、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微瞭解點歷史便明白，那年代在日本，黃豆粉都算奢侈品。
武田傢打仗的確靠夥食，但是靠的是刀削面配醃蘿卜——日本現在老式料理裡，還會有醃蘿卜，仿佛多年古物似的，其實就是為瞭打仗行軍和度荒年使的。
大多數鹽漬的食物，比如火腿，比如醃魚，比如醃野菜，最初都不是為瞭美味，而是為瞭儲藏和旅行。
中國北方有種傳說，涮鍋子由忽必烈發明——行軍途中片完羊肉水裡一過張嘴就吃。
我問過一個傢住蒙古的漢人朋友，他不太確定，但說起他傢鄉那一帶的旅行食品來，確實離不開羊肉。生羊肉，撒鹽，捶打，捶扁瞭，風幹，帶路上隨時可以吃。
遊牧民族在這方面最有心得，北京點心裡，許多奶制品，大半和蒙古與滿族有關，比如沙琪瑪，比如勒特條，都是面粉、雞蛋、奶油一炸，容易帶，頂餓又好吃，這是行軍打仗、出獵遊騎時的吃法。
生菜包——用生菜裹斑鳩肉炒飯就蒜——聽說也是滿族人發明的，射獵路上，隨獵隨吃，不用餐具，還營養均衡。
瑞士山脈多，所以在馬蒂尼鎮一帶，聖伯納犬脖子上掛酒桶，人出門帶幹奶酪、火腿和面包，是出門的標配，隻要有火和鍋子，當場把酒和幹酪一煮，就是如今幹酪鍋的雛形。
全歐洲在火腿和香腸上都很有想法，說穿瞭道理其實也簡單：不容易壞，能帶著走。
美國人 1929 至 1933 年鬧經濟危機，大蕭條，人民太窮瞭，特別饞肉，又不舍得吃，就有人動瞭腦筋。
1937 年夏天，美國人傑伊 · 霍默爾發明瞭一個玩意兒：豬肉、糖、鹽、水——到此為止還正常——然後加上馬鈴薯淀粉，最後用硝酸鈉將這肉保存為粉紅色——這就是午餐肉瞭。
說難聽點，就是摻瞭淀粉、弄虛作假的肉，原理類似於福建的肉燕，味道還差很多。但價格低，吃來方便，還不容易壞，美國人民和美國軍人都大快朵頤，在二戰前線，美國大兵吃著午餐肉就想起故鄉瞭。
到現在行銷世界，北非人拿來烤著吃，中國人拿來片瞭涮火鍋，怎麼都有。本來是無可奈何的一道菜，最後也成佳肴瞭。
俄羅斯人當年為瞭波羅的海出海口，和瑞典人大小數百戰，最後學會瞭瑞典人的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發酵得的，軍隊仗著這玩意兒當軍糧。
老俄羅斯人講究喝伏特加、吃酸黃瓜和醃鯡魚，就這麼個德行。你當然覺得這吃喝太粗猛啦，但考慮下，大多數俄羅斯人都不是在餐桌上吃這幾樣，而是在夜雪茫茫、萬裡無垠的俄羅斯大地上，駕著馬車，醉醺醺一路溜達。
在這樣的旅途裡，永不變質的伏特加、越擱越好吃的酸黃瓜和醃鯡魚，當然是最美好的瞭。本來酸黃瓜和醃鯡魚是為瞭不會變壞，但臨瞭，就成俄羅斯國菜瞭。
所以，一切流傳至今的飲食傳統，以及許多美食，最初都是不得已，都是苦中作樂，從無可奈何裡，挖掘出瞭神妙的烹調法啊！
