桂林米粉、湖南米粉、江西米粉、四川米粉 …… 誰才是米粉界的老大呢？我們的吃貨小夥伴 @福桃九分飽 吃遍瞭全中國的米粉，讓他來告訴你答案吧 ~
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南方的早晨是從嗦粉的聲音中醒過來的。
放眼望去，街頭巷尾的粉館子是最熱鬧的地方。潔白順滑的粉浸滿著香濃的湯汁，上面再鋪上滿滿的蓋碼，放些辣椒油的蔥末，一碗熱氣騰騰的米粉下肚，堪比天堂。
當你嗦粉時，你在嗦些什麼？
通常情況下，我們嗦的米粉是線狀米粉，原料為大米，經過除雜、浸泡、研磨、攪拌、蒸煮、壓條等一系列工序，最後制成絲狀或者條狀的大米制品。
要是細說，根據加工程序和地域的不同，線狀米粉還包括河粉和米線。河粉是將大米洗凈、磨粉、調成糊狀，冷卻後再將其切割成條狀。米線則是大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸煮、擠壓、煮制等工序做成線狀，除此之外，還有類似芝麻糊稠狀的粉狀米粉，在此就不贅述瞭。
如果米粉界要按資排輩，店面開遍大江南北的桂林米粉應當算米粉界當之無愧的前輩，對此湖南米粉、江西米粉一直耿耿於懷。所以，這麼多米粉種類，它們的區別到底在哪？
一碗完美米粉的四要素
說一千道一萬，一碗完美的粉離不開四個要素：粉、湯、碼、調料。
- 湯 底 -
湯底絕對是一碗粉的靈魂，在四川南充，人們甚至習慣把吃粉叫做 " 喝碗粉 "，足以見得一碗粉湯的重要性！根據不同地區做法和口味的區別，大致可以分為四類：牛骨湯，豬骨湯，鹵水以及無湯。
| 牛骨湯 |
牛骨湯是牛肉米粉的絕配，原料是牛肉和牛骨再加上些許黃豆一同熬制而成，湯色呈現淡淡的黃色，較為清澈。
© | 豬骨湯 |
豬骨湯是最基本的湯底料。一般用豬排骨或者豬腿骨混合雞骨長時間熬制而成，添加鹽、胡椒、花椒等調料，顏色偏白，有著濃濃的豬骨香氣。
© | 鹵水 |
沒有湯的米粉就靠鹵水來解救吧！在吃桂林米粉的時候，大傢通常就會澆上鹵水，拌勻後再開動。一碗鹵水是桂林米粉的點睛之筆，原本平淡無味的米粉在鹵水的點綴中變得柔軟而流光溢彩，一筷子下去，迷得人頭暈目眩。
在桂林當地，幾乎每傢店都有自己的獨傢秘方，要想評選出最佳，怕是少不瞭一味叫 " 神秘感 " 的佐料。而一般的鹵水做法就是將豬肉、牛肉、肉蔻、八角、花椒、香茅等再加上中藥材一起熬煮方成鹵水。
© 桂林米粉到底好吃到什麼程度呢？白先勇在《花橋榮記》裡曾說道：" 從前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺開的那傢米粉店，黃天榮的米粉，桂林城裡，誰人不知？哪個不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起傢的，兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還吃不著呢。"
| 無湯 |
沒有湯至少還有鹵，如果兩個都沒有呢？有一種悲劇叫做幹醃粉，也叫幹拌粉。這種粉的食用方法是將煮熟後的米粉根據個人喜好，加入辣油酸菜、肉沫、蔥花，蒜泥等，不過有瞭這些配料後，悲劇就能瞬間演繹成喜劇瞭。比如湖南的豬油拌粉就很討人喜歡，香氣飽滿。隻要有瞭豬油，一點醬油提鮮，就滋潤得不成樣子。另外廣西、海南也有這種粉的身影。
© - 粉 -
說起米粉本人，也可以說 " 千粉千面 "，不過大體還是可以分為寬和窄，圓與扁。簡單說，把整張米皮切成長方形條狀的是寬粉，也稱扁粉。將大米蒸煮後從機器裡壓出來的切面為圓形的是窄粉，也叫圓粉。
| 扁粉 |
長沙米粉屬於扁粉，呈長條狀，口感沒有圓粉勁道但是更易入味。
| 圓粉 |
桂林米粉、螺螄粉和常德牛肉粉都算粗圓粉。圓粉呈圓柱線狀，根據粗細差別再分為細粉和粗圓粉。另外各地區的叫法也有一定區別，比如細粉在湖南湘潭就有另外一個名字——銀絲粉。
- 蓋 碼 -
其實通俗點說蓋碼就是 " 澆頭 "。湖南人把澆在粉面上的菜稱為 " 碼 "，也叫 " 碼子 "，" 子 " 要弱讀。在一碗粉裡，蓋碼的重要性絲毫不輸給湯底。有的時候甚至更加讓人費盡心思。為瞭讓你尋覓到那碗心頭好，店傢常常需要準備十來種碼子。我們找來瞭一些最常見的搭配：
| 葷菜蓋碼 |
口味各異做法多樣是葷菜蓋碼的特征，紅燒、清蒸、現炒、燉煮、油淋、鹵制應有盡有。
牛肉可以做成炒碼（指現炒的碼子），煨碼（指燉煮的碼子）和鹵牛肉。牛肉煨碼的肉煮的很爛，多用於常德牛肉粉。而鹵牛肉則肉質相對緊實，更加有嚼勁。
常見地區：常德米粉、海南米粉、桂林米粉
排骨也算煨碼的成員。出現在米粉裡的排骨通常已經被處理的十分軟爛，因此也能吸收不少湯汁。在肉汁尚存，湯汁初入的時候來上一口，這一刻米粉已經不再隻是米粉瞭。
常見地區：湖南米粉、桂林米粉
牛肚咬勁十足，其獨特的紋理又能很好地掛住湯汁，是米粉中不可或缺的一味。爆炒或者鹵制的牛肚都是不錯的搭配。
常見地區：南充米粉
制霸全國的一隻雞怎麼會錯過在米粉界耀武揚威？方便入味的絲狀是雞肉在米粉中的最美狀態，通常會做成甜辣口。不過友情提醒：一定不要泡太久，盡快就著米粉一起吃掉。
常見地區：四川米粉
日常的鴨肉可以說非常委屈瞭，常被嫌棄 " 柴 " 的它，在米粉裡倒是 " 幹濕兩用 "。清淡的鴨肉適合配湯粉，重口味的爽辣鴨肉最適合幹拌粉。如果按地區搭配來區分，湖南的洪江鴨子粉吃的時候會搭配湘西酸蘿卜，在廣西橋圩鴨肉粉則偏酸甜，十分開胃。可以說都不會讓你失望瞭。
常見地區：湖南米粉、廣西米粉
魚片出現在米線中的做法是把新鮮的魚片放入湯中熬煮，一般喜愛辣口的會在湯中直接加入辣椒熬煮更加入味。貴州地區多把魚片放入酸湯中，去腥又鮮美。
常見地區：貴州米粉、湖南米粉
對於下水愛好者來說，腰花粉是重頭戲。好吃的腰花粉，除瞭腰花要新鮮，廚師爐火純青的 " 炒功 " 功不可沒，隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆，客人吃瞭 " 老腰花 " 可是要拍桌發脾氣的！
常見地點：鄂中一帶的米粉、湖南米粉
| 素菜蓋碼 |
明人顧岕曾在《海槎餘錄》裡提到一種海南產的酸筍：" 酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物 ……"。如今酸筍的制作沒有那麼麻煩，一般就是把筍子切絲浸泡水中，等待發酸即可，但要註意制作過程中不要沾油。吃一口酸筍也是能打一激靈的，所以在《紅樓夢》的第八回裡，薛姨媽還特地用它做瞭一道酸筍雞皮湯給寶玉解酒。
常見地區：海南米粉、廣西米粉
要想精神點，來顆酸豆角。豆角以花椒、辣椒和鹽等醃制，每一節空隙都塞滿酸辣滋味，即便在湯汁中浸泡，待你一咬，照樣讓你酸爽得一激靈。
常見地區：豆角開胃，所以要想生意好，多放酸豆角。
炸過的花生米有著濃鬱的香氣。喝粉湯的時候嚼上一兩顆，頓時感覺這一餐豐潤不好。有些地方還會用鹽調味花生米，這樣口味更重一些。記得，粉吃不完，也一定要把花生米撈幹凈哦 ~
常見地區：哪裡有粉哪裡就有花生米啦。
炸腐竹是最不挑時辰的。泡軟之後吸足湯汁，裹著米粉一口嗦；也可以借著脆勁兒先來上幾口，然後帶著滿嘴豆香喝湯吃粉。
常見地區：炸腐竹最強還數柳州螺螄粉、桂州米粉
小白菜其實隻是燙菜在米粉界的代表之一。米粉湯底主葷，為瞭搭配得宜，常會以燙菜作為裝飾。剛燙好的菜味道寡淡，不妨留到最後再吃。薄葉浸透湯汁，菜幫子仍舊爽口，是一碗粉的清新收尾。
常見地區：沒有燙菜，你都不好意思說自己是碗粉！
與酸豆角電光火石的酸爽不同，酸菜是 " 溫柔一刀 "。經過咀嚼，酸味慢慢滲出，越嚼越有味道，與不好入味的圓粉一起吃，哪個還敢嫌沒滋味！
常見地區：泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱羅粉
木耳也是米粉裡的常駐嘉賓，脆生生的口感與米粉很搭。一般是焯水汆熟的木耳，闊氣一點的店有時候會以木耳炒肉絲作為碼子，味道更香。
常見地區：湖南米粉、螺螄粉
米粉上放的榨菜絲都是醃制過的，口感清脆酸爽，但是比較咸，就著粉湯吃會比較平衡。
所以，如此多碼子，難不成要逼死選擇恐懼癥患者？別急著昏古七，接下來還有調料等著讓你眼花繚亂。
- 調 料 -
常見的米粉調料一般有：辣椒，蔥末，蒜蓉和醋。酸豆角、酸菜、榨菜雖然屬於素菜碼，但有時也會出現在粉桌上，有些用心的粉店老板還會無限量的供應炒制的酸豆角和酸菜。
一碗粉的真正奧義在於真材實料的湯底，柔綿勁道的粉，各種口味的蓋碼和隨性搭配的調料，嗦粉時滋遛滋遛的聲音實在是太美妙。寫到這裡，隻想說：
嗦粉如嗑藥，上癮戒不掉！
本文轉載自微信公眾號：福桃九分飽（jdjfbao）
