說好的廣州指南第三彈。這次來講西關小吃。西關算是廣州的老城區，舊時洋行商賈雲集，據說一粒蝦餃扔出去，起碼能砸中十個富商。富足，自然對吃更講究。西關的小吃檔口密度非常高，可以從清晨一直吃到日暮，吃上三天也不重樣。此次廣東研究員帶隊，挑出西關小吃的精華，特制這份地圖，為你的廣（chi）州（pan）之旅，助上一臂之力。
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專門研究新手才會發愁的問題
研究 | 西關小吃
逛西關，50 米之內必有小吃。油條白粥、糖水糕點一字排開，粥粉面飯讓人眼花繚亂，從早上七點吃到晚上七點，毫無壓力。
7：00
文興大街 45 號
一傢沒名字的店，一碗綿綢的粉
早起的第一頓，從一碗熱氣騰騰的瀨粉開始。
在長壽東路瞎逛的時候，穿街走巷，找到瞭這傢甚至沒有店名的小店，據說以前是賣糖水，現在隻賣瀨粉瞭。
西關瀨粉的特色碼料是冬菇、蝦米和豬油渣，清中帶濁的米湯，下著醃菜吃。
「瀨」是動詞，將米漿從有孔瓢中漏下，遇滾水而凝成條狀，即為「瀨粉」。
米湯綿綢香濃，瀨粉嫩滑彈牙，醃菜爽脆咸香，豬油渣酥脆豐腴，稍稍咀嚼，米香和油香便彌漫口腔，摻雜著蝦米和冬菇的香氣，久久不散。
Tips：
這傢店藏在小巷子裡不大好找，在長壽東路找到一個叫「驛巷」的巷子，走進去，七拐八彎，才能找到。
除瞭瀨粉手工現做，豬油渣也是老板自己將大塊豬油洗凈炸的，酥香不膩。
醃菜，有辣有不辣，辣的會讓味道層次更豐富，柔和在米湯中，暖胃。
9：00
源記腸粉
你等的粥可能永遠不會來
寫廣州早茶的時候就提過，比起酒樓茶肆，腸粉要在街巷小店裡才好吃，因為現磨米漿，現做現吃，更不會為瞭賣相兌什麼生粉木薯粉。
所以在老城區走街串巷，不來一碟腸粉做早餐，怎麼說得過去。
推薦這傢源記腸粉，位置有點偏，但值得專門走過去吃上一碟。
一碟腸粉好不好，關鍵看米漿，現磨的米漿才能讓你嘗到米的味道。薄透有彈性的腸粉油光閃亮，配上肉片、韭黃，澆上獨傢的鮮甜醬油，趁熱吃，香。
喜歡這裡的牛肉腸，牛肉非常嫩滑，吃的時候還會爆出肉汁，韭黃帶有一絲絲清甜，但不會奪味。
生滾粥也很棒，無論排隊多長，都是一位師傅一口小鍋一碗一碗生滾出來，再由食客自行端走，那叫一個滾燙鮮香。
點瞭瘦肉粥，瘦肉的「鮮」完全滲進粥底的「綿」，點綴的腐竹融而不爛，和綿滑的粥一起滑進喉嚨，熨帖。
Tips：
源記的腸粉是抽屜腸粉，流水線操作，一個師傅灌漿上料，一個師傅刮腸入碟。
源記像是一傢半自助的街坊小店，食物做好，食客自取。點瞭粥，要記得自己交小票給滾粥的師傅，否則你的粥是永遠都不會好的（嗯，別問我們怎麼知道的）。
西關還有一傢生記腸粉也不錯，腸粉偏軟糯，自制的辣醬和杏仁芝麻糊都好吃。
10：00
伍湛記
把咸煎餅埋在粥裡吃
伍湛記算是廣州挺出名的粥鋪，去試瞭，好吃。
點瞭一碗招牌狀元及第粥，並不走綿綢的路線，口感更偏順滑。
喝一口糜水交融，味鮮香厚。最喜歡當中的豬肝，處理得極細膩，入口即化，所有鮮甜都化在舌尖上。
及第粥，從最初開始，用料就是豬肉丸、豬肝和豬粉腸，諧指狀元、榜眼和探花。
平時吃生滾粥，喜愛加點胡椒粉提味，但在這裡，不妨點個咸煎餅試試。
伍湛記，除瞭自身的招牌以外，還賣西關的招牌小吃——德昌咸煎餅，1938 年德昌樓的譚藻師傅創制，靈感來源於盲公德的南乳炒花生肉。
廣東之外的研究員從來沒吃過咸煎餅，非常好奇。
用瞭曬過的陳舊南乳，以及紅糖白糖，白糖使其脆皮，紅糖達到心軟。
皮脆心軟的咸煎餅泡在粥裡，吸飽粥底後，咬一口，南乳的濃鬱伴隨粥滲出來，濃香四溢，更顯咸煎餅的「咸中帶甜」。
好的咸煎餅糖量大，咬油大，炸得皮脆心軟，自然色澤金黃，油亮飽滿，油而不膩，剪刀剪下去那一下會發出嘎滋嘎滋清脆的聲音。
Tips：
伍湛記在廣州分店不少，我們去的是位於龍津中路和華貴路交界的老店，離源記腸粉不遠。
11：00
陳仔燒臘店
不如踱步去買個燒鵝吧
「落街斬料加餸」（下樓切料加菜）是 TVB 裡常出現的一句臺詞，說的就是去燒味鋪。
上海人表示，我們也有熟食店啊，有什麼瞭不起。
結果被路邊小店的燒鵝徹底打敗。
透過玻璃，看到一隻隻油光泛亮的燒鵝燒鴨。
手起刀落，切好碼齊不過一分鐘！
燒鵝的火候控制得剛剛好，皮燒得很透，脂肪融化但並沒有過分流失，保持肉汁，出爐時還滴著油，鵝肉非常細膩且濃香松軟，甜嫩離骨。
蜜汁叉燒醬汁比較足，肥肉香口，瘦肉又不柴不幹，有嚼勁。
喜歡味道回甘一點的，可以要半肥瘦的。吃完這塊叉燒，終於明白為什麼廣東人經常說「生舊叉燒好過生你」，嗯，畢竟叉燒那麼好吃。
插播一下，這句話是說生塊叉燒也比生你好，常被廣東人用來罵小孩。同樣是 TVB 常用句。
蜜汁燒排骨醬汁和叉燒差不多，肥肉的脂肪都化出來，融進肉裡，很肥嫩，肉質相較叉燒更多一點焦甜。
Tips：
這傢店隻有外賣，不設堂食。要麼帶回酒店吃，要麼 ... 拿去隔壁面店吃，嗯，面店在後面。
據說鹵水鵝腸鵝腎都很好吃，但我們兩天去瞭四次，一樣都沒有買到，可以說是非常絕望瞭。隻好買瞭鹵水鵝翼嘗嘗，鹵水的味道很棒，鵝翼軟嫩入味，輕輕一吸，皮肉就離骨，別的鹵水應該不差，你們買到的話告訴我們一聲好嗎？
12：00
堅記面點
對，就是龍蝦伊面裡的那個伊面
打包瞭燒臘，晃晃悠悠就到瞭隔壁的面店。
這傢專賣伊面，對，就是龍蝦伊面裡的伊面，地道小店出品，可好吃瞭。
堅記的手工伊面，是由全蛋面煮熟晾幹再油炸而成，制好的伊面盤成圓形蛋糕狀，傢裡有老人過壽，都會買回去做壽面。門口櫥窗擺放的伊面餅可以買回去自己煮的哦。
油炸出來的伊面蓬松多孔，煮完以後口感清爽順滑，很適合做撈面，淋上澆頭，每一個孔都吸飽瞭醬汁，吃起來有點像棉花糖，但會更加柔軟筋道。
牛腩撈伊面，牛腩燉軟綿腍滑，醬汁濃鬱，搭配伊面正好。
豬手撈伊面，豬手燉得糯糯的，但不會太爛，還保留一點嚼勁，紅燒醬汁的甜味恰到好處，伊面吃起來很鮮甜，和濃鬱的牛腩汁不一樣。
Tips：
這傢店哪怕一份簡單的蠔油撈伊面，也很好吃。
13：00
祿粥
大考驗，粥料怎麼配才好吃
這傢店中午生意也極好，不少當地人來吃午飯。於是我們立即決定湊個熱鬧。
粥料一眼可見，任君選擇隨意搭配，一口價 15 塊錢。「骨腩」是魚骨腩，「豬潤王」就是豬肝，因為「幹」字不吉利，「潤」字就舒服多瞭，所以在廣東，蘿卜幹也叫「蘿卜潤」。
既然是隨意搭配，那就講究點技巧，要夠鮮，粥才會好吃。試下來發現這傢店的魚肉鮮味一般，如果點魚或者豬雜起碼要再配上肉片、田雞和滑雞中的一個。
點瞭豬潤田雞肉片粥，田雞肉很結實，一絲絲的，肉片滑嫩，整碗粥鮮到掉眉毛。
粉腸也很喜歡，處理得很幹凈，留一點肥油，很厚實，軟軟糯糯。
配粥還可以點醬香豬腸粉，吃得出的層次感，每一層都很薄，入口爽滑，麻醬和醬油搭配得很好，配上芝麻，香。
Tips：
如果覺得醬料不夠，可以自助加。
這傢店雖然不是老字號，但粥品和炒粉，也都是一份份現滾現炒出來的，生意好的時候，出品會有點慢。
15：00
沙灣薑埋奶
有種甜，叫廣東甜
吃飽飯再去吃碗糖水，反正甜食是另一個胃。
這傢在龍津東路的糖水鋪子，門口的小桌擺滿瞭薑，老板時不時會過去小坐一會刮薑。
一碗由老薑「埋」上新鮮沙灣水牛奶的薑埋奶，表面鮮亮滑膩，提起勺子能看到一道明顯印痕。
舀一口，滑嫩無阻地溜進喉嚨，甜中帶辣的滋潤，沿著喉嚨舒展開來。
腐竹雞蛋糖水，腐竹，其實是豆漿最上面那層冷凝的皮曬幹所得的，和雞蛋同煮，糖水裡也泛著淡淡豆香。
和常見的紅豆沙、芝麻糊有點不同，這類糖水是將原料和片糖一起以文火細熬慢燉出來的清新糖水，比較清潤。
Tips：
這傢店現在下午兩點才開始營業，大眾點評依然寫著早上十點，要去的話留意時間，不要白跑一趟。
16：00
南信牛奶甜品專傢
還有喪心病狂的第二頓糖水
開在上下九繁華路段的南信甜品，主打以水牛奶為原料制成的奶制甜品，與順德大良著名的民信甜品同出一傢。店內每日人潮洶湧，兩層樓的寬敞店面，永遠不夠坐。
番薯糖水，有一種廣東冬天的溫暖叫加瞭薑的溫暖，涼颼颼時來一碗正好。香甜的紅薯入口即化，略帶著薑特有的辛辣，溫暖且滋潤。
椰汁紅豆芋泥，每一口，都有細膩綿滑的芋泥，沙沙的紅豆，還有清甜的椰汁，結合在一起，口感和味道都很特別。
鳳凰奶糊好不好取決於火候的把握，火候不足則奶水稀薄，火候過頭則變成蛋花牛奶。好的鳳凰奶糊要色澤耀眼，奶味香濃馥鬱，香甜細滑且帶著綿密的小氣泡。
鳳凰奶糊其實就是雞蛋奶糊，用蛋黃、牛奶和白糖熬制而成，嗯，一般做雙皮奶剩下的蛋黃就剛好可以做鳳凰奶糊。
最後推薦一碗咸的——牛三星，指的是牛心、牛肝和牛腰。湯底鮮香，三星爽口嫩滑，保持內臟的鮮味，加入秘制的牛腩汁和韭菜，使得風味獨特。
配以蘿卜等時蔬醋漬成的咸酸，解膩爽口。
Tips：
同行的研究員蠻喜歡南信雙皮奶的，但廣東研究員堅持說，比不上順德的雙皮奶（聳肩攤手
舊時廣州的四大冰室隻有順記冰室還開著，我們也去瞭，有點像是個⋯⋯景點。路過點個椰子雪糕吧。
手工制作的，椰味濃鬱鮮甜、豐腴清新，隱約有椰絲口感
17：00
蓮香樓
買盒點心做手信
路過蓮香樓被香氣吸引，原來是新鮮出爐的咸煎餅，熱氣騰騰非常香，金黃金黃的，均勻地佈滿瞭白芝麻，外脆的表皮在牙齒的夾擊時乖乖塌陷，伴隨而來的，是南乳和芝麻的融合香氣，松香無比。
廣東糕餅不隻有月餅，還有老婆餅、老公餅、蛋黃酥、腰果酥等等，在蓮香樓看到琳瑯滿目的各類糕點，根本邁不開腿，各拿一塊湊齊一盒，拎回去做手信（結果在酒店都吃完瞭⋯⋯）。
糕點大多皮薄酥脆，餡料不會過甜，有點濕潤不會太幹。
Tips:
咸煎餅要遇上新鮮出爐的才好吃，而且 2 塊錢一個，非常地接地氣。
19：00
同記雞粥粉面店
完美一天，以一份白切雞收關
前一篇本地人帶逛指南裡講瞭廣州人對於白切雞的熱愛。白天鵝的一份葵花雞確實叫人念念不忘。
但廣州厲害的地方在於，路邊小館子 25 元一份的白切雞，也很好吃。
爽脆的雞皮下面有一層不多不少的脂肪，皮層間的黃油雞凍更是美妙，雞油的香味大大提高瞭雞肉的嫩滑感。
選取偏肥的雞，僅用清水浸制，讓油脂滲回肉裡，最大限度展現雞的鮮美，即便是胸肉也不會柴，嚼而有味。
蘸料有薑蔥醬油和黃芥末各一碟。雞湯調的黃芥末十分特別，略帶中藥味，不辣，也沒有沖鼻的嗆勁。配著雞肉，先酸甜後甘香，十分提味又醒胃，還有種溫潤的奇妙感覺，讓人覺得雞香纏綿。
嗯，現在很多店都沒有黃芥末這種蘸料瞭，老廣才懂的味道。
小店需要控制成本，一邊賣白切雞，雞雜也不浪費，被店傢物盡其用。
雞雜炒河粉，一份雞雜裡，有雞心、雞肝和雞腎，爽口的雞雜配上油光四溢的河粉，帶著滿滿的鑊氣，一點都不膩口，還有股獨特的雞油香，比炒牛河來得獨特。
用的是傳統厚實軟糯的河粉，而不是現在很多店傢用的略帶透明爽口的河粉，米香味很足。
勝瓜炒雞雜，廣東勝瓜就是絲瓜，但肉質更厚，有嚼勁且更清甜，吸收瞭雞雜的油香，滋味豐富。
Tips：
這傢店在一條叫「福廣裡」的小胡同裡，周圍有不少西關老宅。
舊木門、格仔地磚、泛黃的折疊木臺，非常西關風情。
店裡的大叔會坐在一張小木桌前下單收錢，桌上面用玻璃膠貼著的是菜單，旁邊的小窗口可以看到師傅不停在斬白切雞。
吃夠十二小時的感言是什麼？
扶我起來，我還能吃！
真的很開心，發現這些多好吃的小鋪子。
用味蕾，來描繪一座城市的樣子。
題外
當然不用那麼密集地吃下來啦，去廣州，不如就住在西關，沒事散個步，就能吃到很多好吃的。
