北京人夏天離不開芝麻醬
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1. 麻醬 …… 是啥？
身為一個盛完麻醬都得把勺子舔幹凈的北京大妞，第一次被問到這個問題時的心情是震驚的。
麻醬也叫芝麻醬，日常見到的麻醬，是用白芝麻炒熟後磨碎所得。也有黑芝麻醬，營養比白芝麻更好，但是不太常見。
麻醬不但包攬瞭北京人在吃上所有涉及蘸料的項目，比如銅鍋涮肉和爆肚兒的小料；還是芝麻火燒和諸多北京早點都不可或缺的佐料。
有一年夏天，北京的麻醬供應短缺，連老舍先生都急瞭，把這當成一件大事寫進瞭人大代表提案裡：北京人夏天離不開芝麻醬！
——汪曾祺《老舍先生》
很多人可能會說：你說的這些不都是廢話嘛，誰不知道麻醬啊。
昂，大部分北方同學當然知道。東北麻醬拉皮、陜西麻醬釀皮，不要太好吃！少部分南方人也吃，比如武漢的熱幹面。
▲ 西安回民街 盛志望麻醬釀皮
▲ 不能沒有麻醬的武漢熱幹面
但是，麻醬在南方大部分地區，尤其是吃辣的省份基本上是不存在的物種。因為這個，還試探性的問過身邊幾個南方朋友，得到的答案都是：
麻將？不是打的嗎？（四川）
麻醬啊，來北京之前從來沒聽說過 ……（江西）
在傢那邊是沒有的，到現在都愛不起來（湖南）
去年有一篇抨擊北京小吃難吃的熱文。當大傢都忙著說北京小吃怎麼難吃時，這句留言好像更簡單明瞭又有震懾力。↓↓↓
▲看瞭點贊數又受到瞭二次驚嚇。真想問問，麻醬把你們怎麼瞭？這是有多恨麻醬？
2. 被黑的最多的幾樣北京小吃，都有 …… 麻醬？
驚嚇歸驚嚇，作為一個土生土長的北京妞，第一次認真審視瞭一下北京小吃，發現受抨擊最多的除瞭內臟系列（炒肝兒、鹵煮），基本上都是帶麻醬的。
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涮肉小料
吃火鍋蘸麻醬被川渝地區視為異端。
其實，這裡面有誤會，這兩個地方的火鍋完全是兩碼事。重慶火鍋和北京銅鍋除瞭都是 " 涮 "，其他基本沒有共同點。
銅鍋涮的是羊肉，而正宗的重慶火鍋好像天生跟羊肉絕緣，更偏愛牛肉、鴨腸、黃喉、毛肚等等；北京銅鍋的湯底是用蔥、薑、枸杞等作料煮的，基本屬於清湯白水，而重慶火鍋最重要的就是牛油鍋底，紅油一滾，最是讓人欲罷不能。
▲重慶九宮格火鍋
正因為湯底有區別，蘸料各異也就很好理解。重慶火鍋就算不蘸油碟，本身也已經味道十足瞭。油碟的作用能幫助剛撈出來的食材降溫，增香，還能保護辣對胃黏膜的刺激；而銅鍋涮肉的清湯底基本不賦予除食材本身以外的味道，必須得蘸點什麼來調味，麻醬小料就是北京人的不二選擇。
▲北京的銅鍋涮肉，北京人叫涮羊肉
其實十年前，當海底撈風靡北京時，不少人也試過什麼海鮮醬、沙茶醬、XO 醬的，新鮮瞭一陣子之後，最後還是覺得：羊肉片蘸什麼都不如蘸麻醬好呲！
▲ 隻有麻醬的涮肉小料都是耍流氓。麻醬是主料，負責厚味，但醬豆腐和韭菜花這兩大左右護法也不可或缺，一個用來增香，一個負責調整咸度。再講究的，還會炸一小碗辣椒油滴上幾滴，那個香味直竄到鼻子裡。最後看個人的喜好再放上香菜和蔥花。這是一份麻醬小料最基本的應有的樣子。
有瞭這樣一份小料，吃爆肚兒和麻辣燙也有瞭著落。
爆肚兒
▲爆肚兒一般指的就是百葉，涮羊肉裡也很常見，不過大多數人都掌握不好涮的火候，扔進鍋裡不管，等撈出來的時候就嚼不動啦。
爆肚兒的麻醬蘸料跟涮肉的小料差不多，但是可以更加隨意，一般不放香菜和蔥花。爆肚兒吃的是脆勁兒，吃到香菜什麼的大概會有點影響口感吧。
▲ 我最喜歡的是肚領兒，跟百葉比起來肉更厚，特別脆！要到專門的吃爆肚兒的店裡才有。
對於麻醬的調配，每傢都有自己的秘方。如果你在店傢看見麻醬小料旁邊寫著 " 國傢技術專利 " 也不要覺得太吃驚。
麻辣燙
麻辣燙跟銅鍋涮肉和爆肚比起來，隻能算是外來的和尚，我個人一直對它持保留意見。雖然麻辣燙的店在北京不少，也確有幾傢食材新鮮，味道也還不錯的。但說到底，這玩意在北京是無根可循的。沒有任何一傢老字號會說自己是做麻辣燙起傢的。在唐魯孫、汪曾祺等諸多民國美食圖譜中，也從來沒見過有這麼一款吃食。可見它是受外來影響加之北京地方特色而誕生的——有點像是，冒菜的北京改良版？
▲四川冒菜
加瞭什麼北京地方特色呢？不出意外，又是麻醬，畢竟它大一統瞭北京所有的蘸料。隻不過比較糟糕的一點是，因為無根無源，沒有評判標準，更談不上正不正宗。麻辣燙的麻醬蘸料也頗不講究，麻醬不再是正經的單一份小料，而是被不管不顧的直接澆進瞭碗裡。
▲ 曾看到有人說，來北京最大的噩夢之一就是吃麻辣燙時不及老板眼疾手快，還沒來得及反應碗裡就被澆瞭一大勺麻醬，結果本來還能湊合吃的麻辣燙，廢瞭 ……
面茶
面茶並不是什麼茶，是一種用小米面煮成的面糊，吃之前要呈螺旋狀在表面淋上麻醬，這樣才能確保喝到的每一口都能吸溜到麻醬。嗯就是如此熱愛 o ( ╯□╰ ) o
面糊本身並沒啥味道，喝的是光滑細膩的口感，不過加上麻醬立馬有瞭吃頭！尤其是帶著點椒鹽的咸味和熟芝麻香的麻醬。
豆泡兒湯
豆泡兒湯的官方名字叫做炸豆腐，不過豆泡兒湯其實更加貼切。
▲ 豆腐炸過之後放進有花椒和大料的水裡一起煮——大料的味道非常淡，隻是起到瞭調味的作用。裡面當然少不瞭麻醬，還有醬豆腐汁。（嗯我也發現瞭怎麼來回來去就這麼幾樣）
芝麻醬火燒
也許，芝麻醬火燒是唯一沒被黑的北京小吃的擔當？
燒餅全國都有，而且各有各的地方特色。鴨油燒餅、梅幹菜燒餅、黃橋燒餅、縉雲燒餅，而北京人最愛的就是芝麻醬火燒！
最地道的吃法是去 " 烤肉宛 " 或者 " 烤肉季 " 叫上一個芝麻火燒，裡面夾上炙子烤肉，神馬也比不瞭。
3. 吃什麼食材，吃的就是麻醬！
如果說吃辣的地方不吃麻醬（四川、重慶、貴州、湖南、江西等地）還很好理解的話，廣東人也對麻醬免疫還真讓人納悶兒瞭很久。直到有一天一個廣東同學說：
你們為什麼如此熱愛麻醬？任何食材隻要一沾麻醬就根本吃不出本來的味道瞭啊。
我想瞭一下，如果說上面那些小吃裡放麻醬還屬於比較克制的行為，那另一些食物簡直鮮明的闡述瞭自己的立場：
吃什麼食材，我們吃的就是麻醬！！
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麻醬面——吃的不是面，是麻醬 ~
麻醬面吃的就是對麻醬最原始的熱愛呀！
▲麻醬面做起來特別簡單，最關鍵的當然是拌面的小料。麻醬用鹽水泄開，放進蒜蓉，用燒熱的花椒油 " 呲 " 一下，逼出香氣；面煮完瞭之後要過涼水，澆上小料就是一碗消夏必備的麻醬涼面。
一碗過瞭涼白開、拌上黃瓜絲或者豆芽的麻醬涼面簡直是北京桑拿天裡的救星。就算本來沒什麼胃口，一想涼涼的面條裹著沾上蒜蓉的麻醬，吃起來咸香又開胃，也就喚起瞭點食欲。
麻醬白糖抹饅頭——吃的也不是饅頭，是麻醬 ~
在上世紀的老北京那裡，麻醬還流傳著一種更直接的吃法——麻醬白糖抹饅頭！
上世紀五六十年代，麻醬是絕對的高級貨，每人每月隻限一兩，還必須憑票購買。麻醬本身沒有甜味，但如果撒上白糖再抹在白饅頭上，真是一口接一口的根本停不下來啊（就是能空口吃，就是這麼粗暴）。雖然現在這樣吃的人比過去少多瞭，但還是吃一次香一次！
這還不算完。號稱東北冷飲界四大天王之一的沈陽中街大果，出過一款麻醬冰棍，據說麻醬味十足。看到的第一眼就讓我心生向往啊。
▲ 麻醬口味，終於不用舔勺瞭！
4. 一個北京妞的麻醬地圖
新川面館 | 麻醬涼面
北京挺有名氣的吃涼面的老國營店，雖然現在開瞭好幾傢分店，但是最常去的還是新街口這傢新川面館。
這裡的麻醬涼面跟傢裡的做法不太一樣，比起傢裡用的手搟面，新川的面比較硬，更有嚼頭一點。涼涼的面裡除瞭麻醬還有芥末，咸甜口，夏天吃超級爽！多少人都是吃一份打包帶走兩份啊！
▲ 麻醬涼面 12 元 / 份
地址：新街口南大街 14 號 ( 慶豐包子 )
營業時間： 周一至周日，10:00-21:00
牛街聚寶源 | 銅鍋涮肉和芝麻醬火燒
▲ 火燒，1 元 / 個，每人限 3 個
吃貨來北京的朝聖街啊，想吃銅鍋涮肉的話，一定要去的就是牛街的聚寶源。做好排大隊的準備那是必須的，不過等蘸瞭麻醬小料的涮肉送進嘴裡的第一口，就知道所有等待都值瞭 ~！ 北京人還講究吃完涮羊肉之後來個芝麻火燒，聚寶源的香酥小火燒酥的掉渣，一人限購 3 個，多瞭不賣。
地址： 牛街西裡商業 1 號樓 5-2 號 ( 清真超市旁 )
營業時間： 11:00-22:00
爆肚馮 | 爆肚兒
吃爆肚兒或者鹵煮不敢瞎跑，如果吃到一次腥膻味，可能以後就再也不想嘗試瞭。
爆肚馮是北京吃爆肚兒的老字號，就在充滿京味兒的前門廊坊二條（我最愛的鹵煮小腸陳也在附近）。爆肚兒我最喜歡的是百葉和肚領，百葉比較常見，肚領就是肚仁外面的部分，口感特別脆，符合吃爆肚兒嚼起來就得有 " 嘎吱嘎吱 " 聲的標準。
▲爆肚馮的肚仁兒
爆肚馮的麻醬小料裡面加瞭醋和蒜泥，有瞭醋的麻醬小料吃起來不會太膩。芝麻火燒也有，可以就著爆肚兒一起吃，再來瓶北冰洋，齊活瞭！
以前在東直門的爆肚皇也不錯，但是搬到三裡屯以後就沒再去過瞭，不知道現在怎麼樣。
地址： 廊坊二條 56 號
紫光園 | 面茶、豆泡兒湯
正經是個吃北京早點的回民店，可以喝到面茶和豆泡兒湯。其他的像豆腐腦（咸滴）、火燒、油餅什麼的也是一應俱全。特別推薦紫光園的牛肉包子，真的太好吃瞭！每次去都要吃倆，再喝個豆泡兒湯，撐的感覺可以不用吃中飯瞭 ~
地址：有多傢連鎖，大眾點評找離自己最近的那傢吧
營業時間：早點 9：00 之前
白魁老號飯莊 | 面茶、豆泡兒湯
老北京的吃食一應俱全，按說名氣大過紫光園，不過個人還是更偏愛紫光園一點。
地址： 交道口南大街 158 號 ( 近平安大街 )
營業時間：早餐 06:00-10:00
