中國每個產羊地區都認為自傢的羊最好吃，但什麼人最有資格評價羊肉高下，什麼是羊肉好吃的標準？羊肉風味高下與何種因素相關？
文｜陸碌碌
很少有人爭論中國哪兒的豬、牛、雞、鴨更好吃，但談到羊，無論產羊還是不產羊的地方，隻要是經常吃羊肉的，往往都有自己的一套意見。然而，並非所有人的看法都有參考價值。
什麼人最有資格評價羊肉
如果你生活在很少有機會吃到羊肉的地區，最好不要參與評價。
物流發達的大都市，雖然離產羊區較遠，但有機會吃到各地的羊肉，並且烹飪方式豐富多樣，如果你平時喜歡吃羊肉，似乎非常有資格點評各地羊肉。
非產羊區的人能吃到的羊肉，全賴發達的冷鏈物流。但肉在冷藏流轉時，蛋白質、脂肪以及水分（會結成冰晶）等都會無可避免地發生嚴重影響風味和口感的變化。
▍超市生鮮中其他肉類會因為同樣的原因，在流通過程中損傷風味和口感
如果你吃的大部分是這種羊肉，並且是像木材般堅硬時刨出來的薄片，大多數情況下，你隻能分辨出它確實是肉類，至於能否分辨其確為羊肉則很難說。
但大都市的羊肉愛好者不必絕望，因為已經有瞭能把羊肉風味損失大幅降低的冷藏技術。它隻需要做到以下三點：快速凍結羊肉，把肉大塊冷藏，以更低溫度保存。
隻是，快速凍結和超低溫冷藏設備成本高昂，國內不能生產，所以，短期內非羊肉產區的居民還不具備點評羊肉的資格。而且，即使最先進的冷藏技術，也無法避免風味的損失。
所以，能評價羊肉好壞，首先得生活在可吃到新鮮羊肉的地區。中國產羊地區從北方的草原、荒漠地帶到南方的海南，范圍極為廣闊，土特品種眾多，且烹飪方式各異。
不過，不同產羊區的日常羊肉消費量和能接觸到的羊肉品種卻差異極大。
▍ 2014 年羊的人均出欄量最高的幾個省份
2014 年羊的人均出欄量最高的地區依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏等省，都在 0.8 以上，甩開後面的省份較多。雖然出欄量不等於消費量，因為很多羊被輸送到外地，但最靠前地區羊肉在其肉食消費中的地位卻毋庸置疑。
至於羊的品種。1989 年版的《中國羊品種志》統計，新疆有 8 種綿羊、1 種山羊，內蒙古有 5 種綿羊、1 種山羊、甘肅出產 5 種綿羊、1 種山羊，這是羊品種最豐富的幾個省份。此數據雖因近年引種和育種有所增加，但仍可作大致參考。
從這兩條標準看，內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉普遍被認為遠不如綿羊肉。
▍海南黑山羊
在羊肉見多識廣地區，羊肉的評價標準非常一致：羊肉的好吃在於其獨特的風味，最能體現優質羊肉風味的烹飪方式隻有一種，即以清水燉煮，除瞭鹽和蔥，不要多加香辛調料。
而非產羊區常見的羊肉烹飪方式（加上八角、辣椒、花椒、薑蒜等香料，多黃燜、紅燒之類），在他們看來，顯然有損羊肉風味，多少有異味太重隻能靠調料掩蓋的嫌疑。
▍清水燉煮是內蒙古、新疆、寧夏、甘肅等省區羊肉的常見吃法，也是羊肉的試金石
並非所有羊肉都適合清燉，普遍看法是，羊肉要有濃鬱的風味，但膻味太重就不適合燉煮。無論一個地方羊肉消費多寡，普遍都不喜歡膻味。
膻味和風味自何而來
成熟羊的膻味濃於羔羊，公羊也常被認為膻味濃於羯羊和母羊（後者在實驗中存爭議），因而膻味常被懷疑是雄性激素。
膻味來自脂肪中的揮發性化學物質。但究竟是什麼化學成分，則經歷瞭較多爭議。比較公認的說法是，膻味與幾種含 8-10 個碳原子的支鏈脂肪酸有關，主要包括 4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸、4 甲基壬酸等幾種酸類。而這幾種酸類與雄性激素濃度之間沒有被發現相關性。
脂肪含量依舊可以解釋膻味是否強烈。羔羊脂肪少，膻味輕。隨著年齡增長，羊會像人類一樣發胖，且脂肪更多地積累於皮下脂肪中，故膻味更重。
品種上，綿羊膻味明顯弱於山羊，南方人喜歡用近似黃燜的方式烹飪或不太接受羊肉，很大程度上是因為南方大都隻產山羊。
▍蘇州藏書羊肉，不過因為需求量大，目前藏書羊肉的肉源多為北方運來的山羊
在綿羊中，毛用與肉用往往難以得兼。毛精細的品種，羊毛越貴，但羊肉膻味越大；羊毛粗糙，羊肉膻味更弱。蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有無膻味的美譽。
但膻味差異更主要的可能不是基因，而是年齡。可以賣羊毛的羊在宰殺時通常更老，而肉用羊通常在較年輕的最佳食用時間被宰殺。
肉類的風味主要來自脂肪，羊肉的膻味和其他風味也不例外。人們認為烤肉最香，尤其是肥肉烤著香，是因為燒烤會讓脂肪最大程度地揮發。
缺乏羊肉辨別經驗者，光憑瘦肉有時很難區分羊肉和其他肉。北京曾有人實驗，在雞肉、豬肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串，與真正的羊肉串混在一起，自稱愛好羊肉的志願者有三分之一誤判。
▍路邊攤的烤羊肉串不乏以鴨肉為替代原料。隻要店傢稍稍走心，一般食客就難以辨別。
羊肉產區經驗豐富的食客，能辨別的不僅是脂肪中風味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鮮味物質，都是他們能分辨且非常在意的正面滋味，這類風味，往往需要清水燉煮才能見高下。
決定羊肉口感的不止風味，還有嫩度、多汁性等。兩者與羊肉含水量有密切關系。肉的主要成分是水，但通常脂肪組織含水很少。因而，肉中並不是脂肪越多風味越濃鬱越好，最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量達到某種平衡。
國外有人做過試吃調研，得到一個量化結果：當肌肉中脂肪含量低於 3% 時，每增加一點脂肪含量，口感都顯著改善；超過 3% 後，脂肪含量的增加對口感的改善沒那麼顯著，至超過 7.3%，沒有改善口感，反而讓人擔心肥胖問題瞭。
羔羊比起成年羊，含水量更多，脂肪更少，肉更嫩，但風味淺。喜歡風味濃鬱的，吃手扒肉時喜歡吃羯羊（閹割過的公羊），而羔羊肉易熟，更適合涮。
羊身上不同部位、不同組織的脂肪和水含量明顯不同，所以口感會有很大分別，這與羊的運動方式和脂肪存貯位置有關。
以新疆的多浪羊為例，這種用尾巴存貯能量的羊，尾脂存瞭大量脂肪，含水量隻有 13％左右；後腿比前腿一般用力更多，脂肪更少，含水量約 74％，高於前腿肉 ( 約 61％ ) 。口感上後腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高，為 72.1％，也是相對較嫩的部位。
▍一隻多浪羊
吃草的羊和吃飼料的羊
有些人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至還有糞臭等味道。這是羊肉中不同化學物質含量差異造成的結果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風味中的大多數化學物質都與羊的食物有一定影響。
以「草腥味」為例，這是一種 3- 甲基吲哚（也稱糞臭素）和對甲酚產生的異味，草飼的羊比谷飼的羊更易產生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為明顯。
膻味也受食物影響。膻味物質的甲基側鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝產生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形成。如果羊食用瞭更多大麥、玉米等谷物，瘤胃中的丙酸濃度會上升，合成更多該類脂肪酸。
但是，羊的常見食物對其風味有哪些影響、程度如何，中國目前的研究結果很少。中國現階段主要關心的是多少問題，而非品質問題，真正在意關心羊肉風味的地區，通常科研技術較落後，不同的研究結論往往互相沖突。
牧民普遍認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經驗的牧民會認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民歡迎。
不過這一經驗可能逐漸沒用瞭。野草在今天不是一種經濟、環保的飼料來源。中國天然牧場逐漸減少，休牧禁牧的地域和時間在增加。羊在此期間會食用更多谷物。與此同時，減少瞭運動量的羊也更容易增肥瞭。
▍截圖來自《內蒙古自治區人民政府辦公廳關於健全生態保護補償機制的實施意見》
什麼地方的羊最好吃
在歐美國傢，這個問題遠不像中國這樣被人在意。一方面這些國傢地理跨度遠不像中國這麼大，更重要的是，他們無論是為瞭產毛還是產肉，都會不斷定向改良優化品種，所以羊的品種遠遠多於中國。
歐美國傢的優質肉用羊很難在中國落地推廣，因為中國都市消費者目前還吃不出羊肉好壞，牧民隻能追求產肉、產毛兼用，所以，羊肉好吃不好吃，主要還是靠老天。
中國最有資格評價羊肉好壞的地區，心目中最好的羊，自然都產自傢鄉的某個地方，然而，他們對什麼地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：
最好的羊不是出產自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區，羊肉的風味就相對越差，最好的羊往往都產自半荒漠化的草原。
在內蒙，錫林郭勒盟羊聲名在外；但在錫盟內部，西北部的蘇尼特羊有「中央特供」之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇更勝一籌；而東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾方向，羊肉味道略差。
在新疆，人們也普遍認為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區和天山北坡草原的羊風味更勝一籌。而天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內蒙東部相當，而高山環繞的塔裡木盆地是最幹旱地區。至於被《舌尖上上的中國 II：秘境》評為中國最好吃的寧夏灘羊，同樣生活在非常幹旱的半荒漠化地區。
▍寧夏鹽池灘羊
雖然各地都認為荒漠化的幹旱地區羊肉最好，但具體的解釋卻有極大差異。
有的地方認為，因為羊喜歡吃鹽，而鹽堿有助於羊肉風味，所以有鹽堿地的羊最好；有的則認為，水草豐茂的地方，牧草雖然看著綠油油，但營養很低，而荒漠化的草原，雖然稀疏的紅色、紫色牧草看著刺眼，但營養豐富；而以半圈養方式養羊的南疆則認為，草原上的羊沒機會吃玉米，隻能吃沒營養的牧草，所以肉味寡淡；有的地方則認為是當地特有植物譬如野蔥改善瞭羊的風味 ……
這些本地化的經驗，顯然有很大的腦補成分，而且它們往往是不兼容的。
目前科研機構從羊對環境的適應性進化角度的研究結論，雖然尚嫌粗略，但至少更具普適和兼容性：
環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、幹物質更多，因此風味更為濃鬱。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。
然而，相比產地，羊身上不同部位的口感影響更大，至少目前已有的單盲測試證明，常年吃冰凍肉的人也能分辨不同部位的優劣。如果取自羊身上相同部位，產羊區的人多半能分辨產區高下，而大都市食客就沒那麼靈敏。
▍羊肉部位圖
隨著中國人民逐漸富裕，改善羊肉風味的研究投入逐漸增加。上世紀晚期，羊肉的風味物質成分被發現後，研究人員致力於研究羊肉、羊奶的脫膻工藝，遺憾的是，目前並沒有重大進展。
可喜的是，我國在模擬羊肉味道上取得瞭較大進展。羊肉香精、羊肉香膏等產品被研發出來，能讓羊肉風味更濃，也讓其他肉類吃上去更像羊肉，極大滿足瞭消費者對烤羊肉串的需求。
對大多數人來說，最好吃的羊肉其實是羊肉香精撒得多的羊肉。
