自從立秋那天開始，就看見有人嚷嚷著要貼秋膘瞭，其實霜降前後才是貼秋膘的最佳時機。隻有當天氣真正冷下來時，羊才開始上膘；等羊上瞭膘，人才可以去 " 貼 "。
按照老北京的講究，貼秋膘最不能錯過的就是炙子烤肉。
" 貼秋膘 " 這三個字幾乎是秋天最動聽也最響亮的口號。想都不用想，秋天肯定是全年減肥失敗率最高的日子，在 " 身體需要 " 和 " 環境鼓勵 " 的內外因雙重作用下，誰能扛得住食肉的歡愉呀。畢竟，一年到頭隻有這麼幾周的時間才真正是 " 肉食者不鄙 " 的日子。
身為一個北京大妞，" 貼秋膘 " 這個詞是從小就有的，但其實它隻是個區域性的詞語，在北方幾個省份（比如北京、內蒙和東北一帶）流行罷瞭，廣大南方地區的小夥伴據說早先根本不知道貼秋膘為何物。這也難怪，從氣候上來說，南方很多地區冬季和夏季的溫差遠比不上北方，身體也就沒有那麼急需增補高蛋白質的肉類以備過冬。
炙子烤肉是老北京貼秋膘的首選
貼秋膘說白瞭就是倆字——吃肉！但具體吃什麼、怎麼吃，還是一個值得說道說道的話題。汪曾祺曾專門寫過一篇文章，道出瞭貼秋膘這件事情對老北京有特殊的含義——吃烤肉！
▲ 炙子烤肉的傢夥，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然會糊到表面
北京人的烤肉，當然跟韓式的不同，甚至不能用 " 燒烤 " 二字簡單概括。它特指一種用橫橫豎豎的鐵條釘成的圓板，北京人叫做 " 炙子 "。炙子下面燒著劈柴，通常是烤鴨用的那種松木或者果木，為的是在燒烤過程中增加肉的香氣。等炙子燒得慢慢燙起來的時候，在上面刷一層油就可以烤肉吃瞭。牛肉或羊肉要切成薄片，用蔥薑、料酒等作料提前醃制好。烤的時候直接夾起一片肉鋪到燒熱的鐵炙子上，不多時就能聽見羊肉片帶著油花滋滋作響，香味也隨之飄瞭出來。
▲ 用蔥薑、料酒、香油等調料醃制好的牛肉片。洋蔥是舶來品，最早並不放，不過烤洋蔥也很好吃。
▲ 像這樣鋪到炙子上，一邊烤一邊用筷子扒拉著，酒香裹著肉香氣真是讓人等不及。
如果說膏滿黃肥的大閘蟹最能代表江南的秋天，那胡同裡冒著青煙的炙子烤肉和三五好友就是北京秋天最有煙火氣息的畫面。
如果有外地朋友來北京，炙子烤肉可能是我最推薦嘗試的北京吃食。比起各種北京小吃，它顯然更 " 拿得出手 "，但是又不像烤鴨那樣單一和受環境的拘束。一來炙子烤肉的花樣更多，不但可以烤牛羊肉，還有各種蔬菜；二來吃飯的氛圍也更加輕松隨意。自己動手，豐衣足食，還能增進彼此間的交流。
▲ 變色之後就差不多熟瞭，烤蔥白也很好吃呢
你問我自己動手為啥不去吃涮肉？還是先確定你的朋友喜不喜歡麻醬再說吧 …… 還有很多其他蘸料？吃銅鍋涮肉不蘸麻醬小料，不如出門左拐去吃金拱門呀 ……
即便是老北京，在今天吃烤肉的時候也要乖乖的坐在位子上，自己烤或者由店裡的服務員烤好瞭端上來。有人說，這不是廢話嘛，不坐著吃難道還站著吃不成？
炙子烤肉還真有兩種吃法。上面說到的那種叫 " 文吃 "，以前是穿著得體的文人墨客吃烤肉的方式。
▲ 武吃的造型可以說是非常接地氣瞭
相對而言還是 " 武吃 " 更有意思。所謂 " 武吃 "，就是幾個人站在炙子的周圍（炙子通常要比 " 文吃 " 的尺寸大出幾號），一隻腳踩在條凳上，左手托著裝佐料的小碗，右手拿著一米長的筷子，就著白酒，拉開架勢，邊烤邊吃。（動作難度系數不小）這套 " 標準動作 " 過去常出現在賣體力活兒的勞動人民身上，比如拉大車的。遺憾的是，囿於現代社會的習慣，" 武吃 " 幾乎不可能再現瞭。其實這種帶有幾分 " 野性 " 的吃法，倒和傳說中炙子烤肉是由塞外的遊牧民族傳入中原的說法比較契合。
吃炙子烤肉，可以考慮這些店
說瞭這麼多，最重要的問題還是：去哪兒吃？
在北京吃炙子烤肉的老字號店鋪到今天可以說是三足鼎立的局面，即北京人通常說的 " 南宛北季 "，再加虎坊橋的烤肉劉。
▲ 最後來個酥掉渣的燒餅，把烤好的烤肉夾起來，既不浪費，又適合外帶。
去過烤肉宛的名人很多，齊白石和張大千各寫過一塊匾，梅蘭芳也曾提過一首詩。如果非給 " 南宛北季 " 說個區別，烤肉宛比較擅長烤牛肉，而位於什剎海的烤肉季則以烤羊肉著稱。在烤肉季的三層還藏著一個舊時秘密：一口巨大的炙子烤爐置於房間中央，能同時容納 10 個人 " 武吃 "，這大概是北京唯一可以痛痛快快站著貼秋膘的地方瞭。
▲ 烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能 " 武吃 " 的地方瞭，但是也非常難定。
比起前面兩傢 " 根正苗紅 " 的老字號，虎坊橋臘竹胡同兒的烤肉劉勝在濃厚的市井氣息，不過現在也開瞭不少傢連鎖。這條臘竹胡同兒有點炙子烤肉聚集地的意思，紮堆瞭好幾傢店鋪，其中一傢劉記炙子烤肉的評價也相當好，不知道是蹭店名還是有真功夫。
▲ 烤肉季，要是怕麻煩可以讓服務員烤好瞭端上來，但還是自己烤更有意思。
還有兩傢雖然不是在冊的老字號，但是江湖地位也相當高，一個是美術館旁邊的大槐樹烤肉館，另一個是厚味居。如果老字號嫌人多，這兩傢也懶得找，那就隻能去連鎖品牌炙子革命瞭。
至於我最喜歡的一傢店，以前在交道口胡同兒裡的飯口老北京烤肉，現在已經不在瞭。這傢店的牛羊肉片醃的特別夠味，剛端上來的那股香味就能把我攝的神魂顛倒。跟烤肉一樣難忘的就是店主兩口子操著的那口濃重的京腔兒，在這個又該貼秋膘的時節，甚是懷念。
