私藏的重慶火鍋地圖，想吃火鍋底料嗎？

冬天來瞭，唯火鍋與被窩不可辜負也！

天寒地凍一群人鬧哄哄吃火鍋，熱騰騰、暖和和，是小飛君覺得最幸福的一件事啦～

俗話說，沒有什麼事兒是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就兩頓。

火鍋的種類五花八門：老北京有涮牛肉、東北有酸菜火鍋，還有粥底火鍋、海鮮火鍋、臘排骨火鍋......但是小飛君卻唯獨偏愛重慶街角巷尾一鍋一鍋沸騰著紅彤彤的老火鍋！

重慶火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式。現在，重慶火鍋不僅成為重慶的文化符號，更是無數吃客的心頭好，全國各地好吃狗們翻山越嶺也想要去品品正宗的重慶火鍋！

▲圖：狗蛋拍拍拍

那在重慶，火鍋究竟該怎麼吃？

從最開始的選店、到點菜、到油碟佐料的搭配，再到陣陣牛油香襲來，每個重慶人心中都有一套深諳其道的路子。

對於吃過幾十年重慶火鍋的老饕們才知道那些地道老火鍋的章法、規矩。老鐵鍋才能煮出來的厚重味，藏在九宮格的門道，哪些菜該燙、哪些菜該煮，什麼菜該燜，都有一定的戒律！

你說你愛吃重慶火鍋，那你真的吃對瞭嗎？

熱騰騰粗獷的重慶火鍋

也有要講究的規矩，你瞭解嗎

想要吃到一鍋正宗的重慶老火鍋，從火鍋的行頭、吃法，到菜品戒律，真正掌握瞭這些才能觸及那份飽滿真實的口感享受哦！

▶正宗的老火鍋吃法，離不開一個九宮格鍋具

關於九宮格的來歷，有幾個說法。

一是碼頭說：

相傳在江湖袍哥的年代，當時的朝天門碼頭是牲口屠宰集中地。零賣小販將水牛毛肚洗凈放到辣鍋涮煮，竟發現異常美味，周邊的船夫也被這香味吸引。慢慢的一個鍋被分成瞭九塊，以便不同的食客食用。一張八仙桌，四面坐著的都是陌生人，一人一格，在自己面前的格子裡涮，互不占便宜，且燙且吃，吃若幹塊，算若幹錢。

二是溫度說：

九宮格把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度。

中間格火力旺盛，不宜久煮，適合放一些質地嫩脆、頃刻即熟的食物，比如毛肚、鴨腸、牛肝等即燙即熟的菜品。

旁邊格（十字格）火力稍弱，但火力均勻，適合煮食，長時間加熱鎖住食材原香的種類，如菇類、肉丸、蓮藕等。

四角格屬文火，火力溫和適合燜菜，讓食物軟糯入味，如腦花、鴨血、鵪鶉蛋、肥腸等。

三是易撈說：

把食物放在整個大鍋很容易撈不到！特別是比較難夾的食材，比如鵪鶉蛋類，一下就不知道哪裡去瞭！有瞭九宮格之後，搜索面積減少瞭九分之八有木有，難度自然降低不少。

四是獨占說：

九宮格還能緩解你燙下去的東西被別人夾走的尷尬，把想吃的放在自己面前那格，這樣也不會被搶走啦！

現在大多數重慶人還是會使用九宮格，不僅地道哪一格下瞭什麼菜，心裡也有個數！

很多人會誤解，鴛鴦鍋是兩種不同的鍋底，那麼九宮格是不是鍋底也都不同？其實九宮格下面是相通的，但實際上"底同火不同，湯通油不通"。如若九個格子互不相通，便會造成有的格子煮到沸騰，有的已經燒幹的情況。

▶一頓好的火鍋，必備點睛之筆的油碟

油碟是重慶火鍋的標配，它碟小料少，作用卻不可低估。重慶人的油碟一般是一小半碗亮晃晃的調合油，加入一勺蒜泥即可，有的會加些許嫩蔥，那微妙的香味將火鍋的靈魂進一步提升，小飛君還喜歡往油碟裡面放些醋，緩解辣的同時，讓味道也更為飽滿。

▲圖：dudu431

燙好的菜往油碟中一裹，立馬油潤誘人，令人味蕾大開。而火鍋食物經過油碟之後，不僅適當的壓下些許麻辣味，也提升瞭其鮮味，還能降火生津。

▶火鍋必點，毛肚是火鍋的靈魂所在

要說什麼菜是重慶火鍋的靈魂所在，答案必是毛肚瞭！紅皮書叫賣數據顯示，重慶火鍋葷菜的叫賣率最高者為毛肚，占比高達88.7%，整個大重慶毛肚年銷量接近360億！重慶人為何如此偏愛毛肚？

這個答案可謂花樣百出瞭，有：因為脆、飽滿、鮮嫩、爽口化渣、勁道有嚼頭、嚼後的微甜...作為吃貨的小飛君，想說毛肚真的敲好吃啊！鍋底一沸騰，夾著毛肚涮幾下，就可以吃瞭，脆嫩，還有一種耐人尋味的咀嚼感！

但是不管怎樣，吃火鍋不點毛肚，真的算是錯過一大美味和特色瞭！當然除瞭毛肚，作為重慶火鍋"老三篇"的毛黃喉、鴨腸，也屬火鍋必點哦～

▶火鍋不是大雜燴，放食材的順序也很重要

很多人第一次吃火鍋，點瞭菜就往鍋裡倒，其實先吃什麼後吃什麼，重慶人心裡都有一種不用說的默契。

每一份火鍋食材都有自己時間還有順序，倒錯瞭或燙過瞭，或是所有的食材都一起放下去，隻會破壞火鍋的口感和味道。

這毛肚鴨腸的，一般要先燙，還要夾著燙，涮幾下就好瞭！燙久瞭，老得根本難以咀嚼，不夾著燙可能在鍋裡就找不著瞭。土豆芋兒這些含淀粉類的食材要吃個小飽的時候開始燙，因為這些食材會渾鍋，煮久瞭容易煳鍋也容易化掉瞭。

看似粗獷的重慶火鍋，其實也同樣細膩！而重慶哪些火鍋好吃，哪些正宗，作為地道重慶人的小飛君為大傢吐血整理瞭一波火鍋地圖，下次去重慶再也不用擔心吃哪一傢啦！

藏在街頭巷尾的蒼蠅館子

隻有骨灰級土著吃貨才知道

小飛君吃火鍋就喜歡到那些卡卡角角的地方去，雖是蒼蠅館子，但"環境負分，味道滿分"。很多正宗的重慶老火鍋，也往往藏在那些破舊的老巷裡，往往隻有土著資深級吃貨才曉得！酒深不怕巷子深，對於好吃狗來說，好味道的火鍋哪怕是再偏僻的地方都會慕名前往。

|| 彈子石三拖一老火鍋 －重慶為數不多的三拖一

這個三十平方的當街鋪，下午四五點就有人鬧哄哄的排隊等到起，斑駁掉漆的墻面灰撲撲，四張方桌卻是熱氣升騰，外面還有十幾個或站或坐起的"幹瞪眼兒"。

葷菜3塊、素菜1塊，菜品不僅新鮮還實在。三拖一可是老重慶人火鍋江湖的接頭暗號，現在重慶三拖一少之又少，在彈子石也僅此一傢三拖一！這是一傢口味、服務、環境都不絕佳的老火鍋店鋪，卻是無數重慶人的火鍋首選。

推薦菜：豆芽、特色苕粉、鱔魚

地址：南岸區彈子石大佛段老街

|| 小兵老火鍋－簡陋鐵皮工棚搭出的美食

▲圖：左小朵

都說環境是真差，味道是真好！小兵老火鍋是典型的重慶蒼蠅館子，一個簡陋的鐵皮工棚幾張破舊桌子，幾十年如一日，但老板從小兵變成瞭老兵！

店內還會現場炒料，看得見吃得也放心！鍋底味道深厚、香濃不過度，越吃越辣，很過癮！但也有人說吃到最後會有點咸，可根據自己口味提前告知店傢！

推薦菜：幹貢菜、嫩牛肉、鴨腸

地址：南岸區四公裡重慶工商大學後門

|| 二火鍋 －深巷裡藏著的不得不吃的蒼蠅館子

老舊的巷子有些嘈雜，就是這樣一個地方隱藏著一傢不得不來吃的蒼蠅館子—二火鍋，這傢火鍋一到飯點也總是排滿瞭人。

原始的濃鬱老火鍋味，很地道！那份鮮香從舌尖下去一直蔓延全身，第一嘴就知道這底料不簡單，夠鮮辣！自制午餐肉，超厚實但入口即化；麻辣牛肉的幹辣霸道，讓人也大汗淋漓！

推薦菜：午餐肉、麻辣牛肉

地址：沙坪壩區土灣車站旁（重棉二廠內）

|| 黃姐火鍋－稱霸美食江湖幾十年的"傲嬌"老火鍋

從繁華的街道穿越路邊小巷，七彎八拐，峰回路轉，想要找到這傢位於黃泥村的黃姐火鍋確實不容易。黃姐火鍋在七八十年代的老街區裡，環境及為簡陋，但也阻止不瞭火鍋死忠們為瞭嘗一口她傢宗師級的口味而排上幾個小時。

麻、辣、香、鮮四種元素搭配堪稱完美比例，麻得得當，辣而不燥，香味逼人，鮮而不膩，口感爆棚！

推薦菜：泡椒牛肉、厚豆幹、鮮毛肚

地址：江北區黃泥村164-1號

|| 山城步道老火鍋－不忘初心，方得美味

在遠離鬧市臨江的山城步道上，曾有一傢網紅火鍋店，沒有店名、招牌，隻有三張桌子便開啟山城吃貨們的火鍋盛宴。但因拆遷他們離開待瞭20多年的山城步道，將原汁原味的老火鍋搬到瞭南岸區金山路。

老板仍然堅持每天現炒底料，不用任何添加劑，隻用手舂的糍粑海椒，底料的香氣釋放並毫無燥辣之感，味道也始終如一，這份堅持讓不少吃客紛紛成為鐵粉！

推薦菜：現炸酥肉、老肉片、香菜丸子

地址：南岸區金山路3號附10號

|| 左二鮮菜老火鍋－幾十年如一日，一口大鐵鍋撐起老火鍋的"魂"

這傢火鍋店，94年便開始從夜攤火鍋起傢，老板親自炒料，親自把鍋，幾十年如一日，一口大鐵鍋支撐起瞭老火鍋的"魂"。

來這裡吃火鍋的人基本都是本地人，因為位置著實有些難找，來吃的估計老板也都認識，大多是附近的老居民。

鍋底端上來便有濃鬱厚重的辣椒味，區別於其他火鍋店大同小異的菜品，有好幾道菜都是老板創作，比如秘制火鍋排骨，無擺盤而言，卻夯實得很！

推薦菜：秘制火鍋排骨、火鍋丸子

地址：渝中區新民街日月光中心廣場5號停車場正對面（日月光背後，消防隊旁邊）

|| 趙二火鍋－本地人喜愛20多年的老牌火鍋

這傢開瞭差不多20多年的老火鍋店，味道一絕，現在大街小巷很多都叫趙二火鍋，但是此傢才是最正宗的趙二火鍋。

環境是典型重慶老館子風格，店裡有標語"在重慶，如果隻吃一頓火鍋，就吃趙二火鍋"，霸氣側漏，味道也令無數吃客拍案叫絕！

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