新華社重慶１月２５日電題：" 火鍋老油 " 裡到底有多少 " 油水 "？——重慶火鍋 " 潲水油 " 問題調查
新華社記者柯高陽、韓振
重慶市食藥監局日前發出公告，對５傢涉嫌回收使用 " 火鍋老油 " 的火鍋店立案調查，並將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關，針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。
重復回收使用的所謂 " 火鍋老油 "，其實就是和地溝油同屬回收油的 " 潲水油 "，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用 " 潲水油 " 可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免 " 潲水油 " 流向餐桌。
" 潲水油 " 背後的暴利有多大？
" ‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅使。" 一位從事重慶火鍋生意２０多年的業內人士給記者算瞭一筆賬：１斤火鍋底料成本為１５－２０元，一般情況小鍋要用２－３斤火鍋底料，大鍋用４－５斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為 30-50 元左右，還不夠成本。而使用 " 潲水油 "，大鍋耗油 1.2 斤左右，小鍋耗油 0.8 斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商傢的純利潤。一傢火鍋店按每天接待３０桌算，使用 " 潲水油 " 可節約成本１０００多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。
這位業內人士透露，多年以來，那些使用 " 潲水油 " 的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用１００－１２０攝氏度的溫度幹燒進行油水分離。分離結束後加入香料煉制，再重新端上餐桌。為瞭更好地分離出 " 潲水油 " 中的殘渣，有的商傢還要進行高溫沖洗的環節。
記者調查發現，除瞭直接在店內加工 " 潲水油 "，還有一些火鍋店選擇將 " 潲水油 " 賣給小作坊，由地下市場加工制成 " 地溝油 "。
重慶市渝北區一傢火鍋店經理告訴記者，他的火鍋店每個月都有２到３噸的火鍋 " 潲水油 " 需要處理，如果按照每公斤１０元的收購價賣給小作坊，每個月可以多掙四五萬元。雖然火鍋 " 潲水油 " 有環保部門認證的公司負責回收，" 但如果把‘潲水油’交給他們，不僅賣不瞭錢，反而要交一筆處理費，這誰願意啊？" 他埋怨道。
管住 " 潲水油 " 到底有多難？
" 違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤，但相關行為的取證與查處難度卻很大。" 重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監部門對 " 潲水油 " 進行持續打擊，但屢禁不絕，不法商傢使用 " 潲水油 " 的手法越來越隱蔽。
有的不法商傢選擇在夜晚營業結束後熬制 " 潲水油 "，再裝進一次性包裝袋以蒙蔽消費者；還有的不法商傢采用高純度過濾，或與合格的食用油混用，使得 " 潲水油 " 難以辨別，執法取證困難。
１月１０日，重慶食藥監部門對涉嫌使用 " 潲水油 " 的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執法人員進入火鍋店後廚發現，該店在廚房安有攝像頭，但店裡的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。" 在這種情況下，即使店傢在後廚直接加工使用‘潲水油’，沒有監控視頻就很難直接證實。" 相關人士說。
據相關人士介紹，目前我國還缺少鑒定 " 潲水油 " 的相應技術標準和檢測方法，這意味著如果 " 潲水油 " 沒有在初始和中間環節被 " 一鍋端 "，一旦上市銷售、使用，其被發現的可能性就比較小。
此外，消費者維權成本過高，也變相助長瞭商傢使用 " 潲水油 " 的氣焰。中國法學會食品安全法治研究中心專傢咨詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出，火鍋店使用 " 潲水油 " 危害消費者身體健康，屬於普遍性侵權。但這一損害並不明顯，消費者如果發起維權，費時費力卻補償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商傢有恃無恐。
火鍋 " 潲水油 " 如何根治？
" 潲水油 " 有百害而無一利，在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至 " 潛規則 "。有消費者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎麼就這麼難？
統計數據顯示，截至２０１７年上半年，重慶市轄區內火鍋門店近３萬傢，產值達３００億元。專傢表示，如此數量眾多、規模巨大的產業，若沒有科學有效的方式，僅僅是發現一起、查處一起，容易窮於應付，很難監管得過來。
西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專傢認為，應從根源上尋求對策，抓好 " 潲水油 " 產生的初始環節，對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準，安裝監控系統、打造明廚亮灶，實現回收過程全程監管覆蓋。
為 " 潲水油 " 尋找 " 出路 " 也是解決問題的重要途徑。" 潲水油 " 的主要成分是油脂，雖然不適宜食用，但可以制成肥皂、潤滑劑等工業產品，應用市場廣闊。對此專傢建議，為瞭提高餐飲企業將火鍋 " 潲水油 " 等餐廚垃圾通過正規渠道回收的積極性，可以借鑒國外經驗，由政府補貼的方式鼓勵專業公司以一定價格收購 " 潲水油 "，實現巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免 " 潲水油 " 流向餐桌。
