最近，鄭州餐飲圈兒有兩個 " 大動靜 "。
鄭州人都不陌生的 " 好世界海鮮大酒樓 "，最近換瞭招牌，變身為 " 成師傅汴京烤鴨 "，8 月將正式營業。而一度閉店的凈雅大酒店，也 " 改頭換面 "，更名為 " 新凈雅烹小鮮 "，6 月 18 日重新開業。
這兩傢知名酒店背後發生瞭哪些變化 ? 從海鮮到豫菜，" 成師傅 " 為何進駐 " 好世界 "?
" 好世界 " 和 " 凈雅 "
最近都悄然 " 變臉 "
花園路豐產路附近原先的好世界海鮮酒店，如今已經變成瞭另一傢主營烤鴨的酒店
這兩天，不少鄭州人路過花園路豐產路口附近的時候，都發現花園路上一傢 " 地標性 " 的酒店——好世界海鮮大酒樓，最近變瞭模樣：" 好世界 " 三個字仍在，但大的招牌已經換成瞭 " 成師傅汴京烤鴨 "。
記者探訪發現，目前，" 成師傅汴京烤鴨 " 正在試營業期間，店內裝飾還在最後的調整階段，相關負責人表示，計劃 8 月正式開業。
花園路豐產路附近原先的好世界海鮮酒店，如今已經變成瞭另一傢主營烤鴨的酒店
在很多鄭州人心中，好世界海鮮大酒樓，在很長一段時間裡，都是 " 高檔海鮮 " 餐飲的代表，市民唐先生就曾把婚宴辦在好世界海鮮大酒店，" 裡面環境好，菜也上檔次。"
前兩年，和許多過去主打 " 高端海鮮 " 的酒店一樣，好世界海鮮大酒樓也遭遇瞭客流下滑等問題。從海鮮到豫菜，這次 " 好世界 " 的變化，讓唐先生覺得有些突然。
鄭州近日悄然 " 變臉 " 的不隻有 " 好世界 "。
金水東路未來路交叉口附近的凈雅大酒店曼哈頓店，最近更名為 " 新凈雅烹小鮮 "，也重新開業瞭。河南商報記者探訪發現，店內的裝修陳設，和過去的凈雅大酒店變化不大。店內工作人員介紹，這傢 " 新凈雅烹小鮮 " 今年 6 月 18 日剛剛開業，目前已經吸引瞭一批老顧客回來，經營的菜品、價格基本和過去差不多，還是主打海鮮，" 大廚也一樣。"
提起凈雅大酒店，很多人都不陌生。它曾經是全國高端餐飲業 " 巨頭 "，輝煌時曾在全國擁有 26 傢門店。2012 年，凈雅大酒店正式進入鄭州，鑫苑路店和曼哈頓店相繼開業，吸引瞭一批忠實顧客。但最近幾年，凈雅大酒店在全國接連閉店。2016 年，鄭州的曼哈頓店也關門歇業，同一時期，凈雅大酒店在全國隻剩 3 傢。
改變從高高在上到平易近人
兩傢知名酒店的變化，主要變在哪兒 ?
在 " 新凈雅烹小鮮 " 曼哈頓店，上述工作人員介紹，這次全國一共有 4 傢 " 新凈雅烹小鮮 " 開業，除瞭鄭州的曼哈頓店和鑫苑店，還有北京和濟南各一傢。
和過去凈雅大酒店主打 " 高端餐飲 " 不同，更名後的 " 新凈雅烹小鮮 "，焦點似乎放在瞭 " 小鮮 " 上。
濟南 " 新凈雅烹小鮮 " 的負責人曾表示，" 小鮮 " 平易近人的特質，和凈雅大酒店過去的 " 高高在上 " 有所不同，拉近瞭和顧客的距離。
相較而言，" 好世界 " 的變化更為徹底。
在進駐 " 好世界 " 之前，成師傅汴京烤鴨已經在鄭州開有 4 傢門店，整個體量在鄭州的餐飲圈裡比較大。
" 成師傅 " 為什麼進駐 " 好世界 "?
" 成師傅汴京烤鴨 " 的創始人成國富告訴河南商報記者，他主要看中的是 " 好世界 " 的位置優勢。這個位置在國貿 360 商圈和紫荊山商圈之間，人流量大，知名度高，" 好世界 " 整個的體量和位置，都符合 " 成師傅汴京烤鴨 " 的定位。
菜品變化背後，是消費群體的變化。" 從海鮮改成賣豫菜，我們希望這裡的菜能‘落地’，面向大眾，更符合大眾的口味和消費需求，拉近和消費者的距離。" 成國富說。
餐飲轉型焦點從價格到品質
其實，最近幾年受到經濟大環境的影響，很多知名餐飲店面都在轉型，隻是當時很多定位 " 高端 " 飯店的轉型，隻是停留在靠降低菜價打親民牌上。
當時在一些曾主打高檔食材的酒店，就把宮保雞丁、肉末茄子、熘肝尖等低於 30 元的傢常菜加入瞭菜單，並推出用這些菜品組合宴席，每桌的價格也調整到瞭 1000 元以下，針對辦喜宴的人送婚禮蛋糕或是一些酒水，但這些 " 忙乎 " 並沒有帶來預期的效果。
" 不要覺得訂傢宴、婚宴的人，就隻註重價格不註重菜品。" 新凈雅烹小鮮一位客戶經理說，隨著人們生活水平的提高，即使普通的傢宴或是朋友聚會，大傢對菜品也要求很高。
以海鮮類菜品為例，" 嘴刁 " 的食客對於產品是否鮮活會非常關註，如果有一次吃到瞭死海鮮，很可能以後就再也不會來消費，也不會推薦自己的朋友來消費。
因此，新凈雅烹小鮮的消費標準幾乎與原來相同，菜品大部分也保持原狀，對於菜品的品質的要求依然非常高。
在烹飪前要確保海鮮產品的鮮活，一些配菜也按照菜譜選擇原產地的蔬菜烹飪，確保每一道菜端到餐桌上都是高品質的。
而成師傅汴京烤鴨提的最多的也是 " 品質 "。
" 烤鴨的鴨苗是在黃河灘養殖的，達到一定的體重開始填飼 ; 鯉魚一定選擇真正的黃河鯉魚，鮮活烹制，即使是婚宴這樣的大型宴席也要保證。" 他說，他從來不采取低價策略來吸引顧客，而是保持中端的價格，並提供高品質菜品來讓顧客願意消費。
不僅是吃東西還感受文化
在註重品質抓住食客的同時，前些年燕鮑翅占領絕大多數知名飯店的情況也開始變化，餐飲企業在做美食的同時，也在做自己的文化。
" 其實我國餐飲文化發端於河南。" 成國富說。比如烤鴨，大多數人首先想到的是 " 北京 "，但其實 " 汴京烤鴨 " 早在北宋時就有瞭，是一道地道的豫菜。
" 不過前些年，即使在河南也難覓豫菜的身影，高檔的酒樓幾乎被燕鮑翅占領。" 成國富說，不過現在大傢意識到，品質餐飲其實不等於一定要吃燕鮑翅大餐。
他提到，很多人熟悉的米其林餐廳，在東京有 200 多傢店面，但這些餐廳經營的大部分都是當地的菜式，比如在日本非常有名的串燒、蕎面、拉面等，將這些當地傳統的菜式做得非常精致、非常地道。
然而很多人去米其林餐廳吃的不隻是精致的餐品，獨特的滋味，而是去享受這些菜品代代傳承的歷史感。
為瞭達到這種效果，他不僅推出讓河南人更吃慣的本土豫菜，也將豫菜的文化融入到酒店的裝修中。
而新凈雅烹小鮮也註意保留自己原本優勢魯菜，並根據河南當地口味進行調整，加入河南人喜歡的烤鴨、川菜等菜品，並取消瞭服務費、開瓶費等。
" 用地道的菜品和細致的服務，讓食客心甘情願的消費。" 上述新凈雅烹小鮮客戶經理說。
文 / 河南商報記者 陳薇 李笑凡 圖 / 唐韜
視覺 / 河南商報視覺產品部
