△武岡秦橋鎮，馬代元和老伴正用手推磨磨豆腐，他說現在體力不好瞭，以後要換成機器打漿。 組圖 / 盧七星
如果非要用一個豆腐流派來定義一方豆腐，那麼武岡鹵豆腐除瞭屬地湘西南派，更應該屬於堅韌派。它 " 五鹵五出 " 的工藝打磨出腰身緊繃勁道十足的豆腐，好似當地人的品性。
在有著兩千多年歷史的武岡，一塊長條形的黑黃鹵豆腐更像一種歷史的積淀，厚重、耐人尋味。到底是古城成就瞭這一食品文化還是鹵豆腐影響著這座古城，沒人能分清楚。但能肯定的是，久經歲月，它們之間的相互作用早已分不出彼此。
豆腐和草藥相融的本味在舌尖越嚼越綿長
入夜之後，在武岡，三牌路、四牌路、南正街的街旁路口，處處可見亮著昏黃燈光的鹵菜小攤。攤子大約一米五到兩米見長，用木框玻璃罩著，旁邊擺出小方桌，桌上點著油燈，為瞭防止燈光被吹滅，便在油燈的玻璃罩上套上一個長長的紙筒。在燈光照耀之下，玻璃木框中的鹵豆腐齊齊泛出金屬般的光澤。這時候，疲憊的人們往那一坐，拈一塊鹵豆腐在手，慢慢細細咀嚼，瞬間滿身暖意。
" 別看武岡街頭鹵豆腐到處都是，它以前可是皇室貢品。" 武岡特色產業辦主任林立東說。有歷史的吃食總帶著點神秘，也難怪，在小攤上吃鹵豆腐，有人加佐料時，武岡當地人多會提醒，吃鹵豆腐的正確方式是摒棄所有佐料。因為，隻有你慢慢咀嚼，豆腐和草藥相融相生的本味才會從舌尖到心頭，且越嚼越綿長。
作為湘西南的古城，武岡在歷史上稱為都梁，是湘西南軍事重鎮和政治、文化、經濟中心。據傳，鹵豆腐的鹵制技藝始於秦末，當時秦朝的兩位將軍侯生、盧生被秦始皇派出尋找長生不老藥，由於不滿秦始皇暴政，輾轉來到武岡雲山，在雲山修道煉丹。雲山曾是盛極一時的道場，豆腐是道長們最常食用的，可頻繁從城中運送豆腐上山終究不方便，所以道人們利用雲山豐盛的草藥熬制汁液，令豆腐長期保存。其操作手段就是 " 鹵 "，原始意義上武岡鹵菜就這般問世並傳入民間。西晉時期，在武岡做縣令的陶侃就特別鐘愛武岡鹵豆腐，他甚至將其作為貢品獻給皇室。當然，在武岡關於 " 鹵 " 的問世，還有一說：明永樂二十一年，朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武岡，他從京城帶來瞭一位廚師，該廚師將武岡本地的特色豆腐同雲山、保山的中藥材做成鹵菜，不但成為岷王府的佳肴，還成為進貢朝廷的美食。
鹵豆腐從道觀到皇室再到民間，按當地人說法是要感謝在岷王府做大儒的王祖清，他好廚藝，得到鹵制師傅的真傳，後來因遭遇離亂逃至武岡浪石村，憑借鹵制手藝撐起傢業，加之當時的浪石村交通條件便利，該地一度成為 " 小南京 "。他將這門技藝傳給後代，以鹵豆腐為代表的鹵味才得以流傳開來。不過到瞭民國時期，交通改道，浪石村沒落，鹵菜作坊搬至武岡城，浪石村隻留下一塊 " 會鹵池 " 的明代木匾。
△在豆腐作坊裡，馬代元用自制的紗佈袋壓漿。
醋水做豆腐的師傅，十之八九是武岡人
在湖南境內，大概除瞭武岡周邊，甚少有人用原汁豆腐水當發酵鹵水（醋水）來做豆腐。這一獨特工藝，也造就瞭武岡鹵豆腐的特殊。
10 月 20 日清晨 7 時，在離武岡縣城 40 裡路的秦橋鎮，辦豆腐作坊的馬代元正在準備制作第二鍋豆腐，他已經做出一鍋豆腐讓老伴推著板車去鎮上叫賣瞭。
他經營豆腐作坊八年，別人喊他 " 老師傅 "，可他很嚴肅地反駁，" 在我們這裡，打豆腐稱不得老王的，等下醋水點鹵環節你就知道瞭。" 說完，他將磨好的豆漿放在灶上的大鍋裡過濾。他將竹制圓環扣在手工縫制的豆腐袋上，一勺勺漿水灌進去，細長的豆腐袋鼓起，等他用板子擠壓時，鼓囊囊的豆腐袋泄瞭氣，濾出來的就是豆漿瞭。馬代元傢還保留原始的柴火燒漿，煮漿看似隻需往灶裡添柴，實則非常講究火勢，火勢不能過猛，太猛會燒鍋，做出的豆腐一股焦味，火勢也不能過小，不然煮漿太耗時間。對 " 老師傅 " 來說，燒漿不是做武岡豆腐的復雜環節，點鹵才是。馬代元掀開網佈蓋著的水缸盛瞭三瓢黃色醋水，用冷水調勻撒進豆漿中。這是原汁豆腐水經過一夜發酵形成的鹵水，當地稱之為醋水。醋水跟熱豆漿發生微妙的反應，白泡泡就開始在邊緣聚集。他用瓢撥瞭撥泡泡，發現還欠點火候，再舀瞭三瓢醋水跟冷水拌勻倒進豆漿中，這時桶裡的豆漿慢慢凝固，眨眼工夫，豆腐就來瞭。可馬代元瞟瞭一眼，" 唉，這鍋豆腐做得有點老。" 在旁邊的鄰居打趣，" 老師傅瞭還下不好醋水？" 他隻能無奈陪笑。
按理說，做瞭八年豆腐，在制作流程上算得上非常熟稔瞭。可馬代元並不這麼認為，" 豆腐做得好，除瞭泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、上箱壓榨成型、用刀切塊等約定俗成的工藝之外，還需要心、眼、鼻、手的同時並用。" 尤其醋水點鹵環節，太需要功力瞭。醋水放太多，豆腐變老，醋水太少，豆漿不凝固。" 這個環節做得好的師傅往往在武岡都是高收入。" 武岡特色產業辦主任林立東介紹，用醋水做豆腐的師傅，十之八九是武岡人，或者是武岡人的徒弟。" 武岡鹵豆腐的原胚就是醋水做的豆腐，這樣的豆腐軟硬適宜，有彈性，無雜質。" 馬代元自己不做鹵豆腐，但他做的豆腐胚也時常成為鹵豆腐作坊上好的材料。
△武岡陳氏金福元的鹵制車間，豆腐在鼎鍋裡鹵制完成，工作人員將鹵好的豆腐放入傳送帶，進行下一個環節。
羊皮紙上的秘方，抓幾味藥就換一傢店
在武岡，傢傢戶戶能做豆腐，但不一定會鹵制豆腐。武岡鹵菜非物質文化遺產傳承人陳福元是鹵制工藝的第 28 代傳人，能將水、鹵料、空氣、豆腐之間的微妙關系調配得恰到好處。" 我們這裡，祖上定的規矩是該工藝隻傳男不傳女。" 陳福元的祖上是鹵菜制作技藝的創始人之一，從他爺爺那代往上溯源，鹵菜藥物配方就對外守口如瓶。十二三歲時，他看過祖傳的配方寫在一張羊皮紙上，有二十多味中藥材。
在陳福元看來，做出一塊夠味的鹵豆腐，除卻他傢中的祖傳鹵制工藝，還需要好豆腐。在武岡當地，幾乎每傢每戶都自己打井，用井水做豆腐。另外，以前用的是石磨豆腐，豆漿的原香保留下來，豆腐的口感就很好。" 現在很少用井水，都用武岡雲山腳下威溪水庫的水，這裡的水很清亮，也是做豆腐的好水。"
鹵豆腐最神秘的環節要數鹵制瞭，正規的鹵料裡會添加茴香、桂枝、沙參等二十多種中草藥，用鹵鼎熬制成鹵水，將原材料反復浸煮、晾幹而成。這其中的草藥配方按照秘傳比例嚴格搭配。陳福元傢配藥，往往抓幾味藥就換一傢鋪子，即使後來創辦瞭陳氏金福元，大規模生產鹵味，他也是分批次向邵東廉橋幾傢藥號采購。
" 鹵制無巧，講究不厭其繁。" 在陳氏金福元的鹵制車間裡，用陳福元調制好的鹵藥放置大鼎鍋中，豆腐在鼎鍋中翻滾，負責鹵制的師傅們用長柄大勺反復攪拌豆腐。他遵循祖上的 " 五鹵五出 " 原則，非五次不出鍋。
何為五鹵五出？鹵水調制又有什麼講究？陳福元解釋，" 鹵藥往往起到佐味之效，而真正入味則需要用鵝、鴨、骨頭、老雞湯打底，鹵藥和高湯熬制的鹵水才是鹵豆腐的重點。" 鹵第一次時，水鼓泡，豆腐放入鹵汁中，這一置入降低瞭鹵汁溫度，待重新開的時候撈出來。瀝幹水分的豆腐再一次放入鹵汁中，等到水開泛瞭，再撈出來，如此反復五次，鹵味滲透到豆腐中，待出鍋時油光發亮、香氣悠回。經過五次熬煮出鍋後晾幹的豆腐呈現黑黃色。" 好的鹵豆腐勁道十足，你從中間切開，它非常光滑，沒有一點雜質。"
如今，這千百年傳承的武岡鹵豆腐已經成為當地特色產業。或許久後，這味堅韌的豆腐會被更多人接受。
△陳氏金福元車間裡，工人們正將鹵制好的武岡鹵豆腐裝入包裝袋。
邵東佘田橋水豆腐
傳承上千年的水嫩細膩每個環節都遵從祖輩傳統
跟武岡相隔兩個多小時車程的邵東佘田橋鎮也有著傳承上千年的豆腐，但它以水豆腐聞名。這裡因處在蒸水河上遊，水質極佳，做出來的豆腐格外潔白細嫩。
佘田橋人很會享受水帶來的便利，做豆腐亦如此。相傳唐朝時，這裡沒有陸運，全靠水運連接衡陽，蒸水河往來的船隻都在此停留。也就在那時有一位外地來的中年寡婦帶著個小孩來到這一帶巡回乞討，住在宜唐觀，申泰芝真人的母親楊氏見她母女孤苦伶仃，便教她豆腐制作秘訣。學成之後，她便在碼頭邊搭起茅草棚擺攤賣豆腐。但不管她多努力的賣豆腐，仍很困頓。突然有一天，她夢見一菩薩，告訴她做豆腐要用蒸水河裡的水，不要用井水，將信將疑的她第二天清晨去河邊打水磨豆腐，果然發現豆腐變得細膩白嫩起來。她的豆腐好吃，招來瞭很多客人。因此，佘田橋水豆腐的名氣也隨著往來船隻傳瞭出去。
△邵東佘田橋鎮，申陽秀仍然使用傳統手推磨磨豆腐，孩子們看著她推磨，覺得稀奇，在一旁幫忙。
豆腐和道觀之間總有種道不明的密切。佘田橋的水豆腐得以傳揚，很大程度跟離街不遠處的佘湖山雲霖寺有關聯。據傳唐玄宗李隆基和山頂 " 雲霖寺 " 裡供奉的道教 " 真人 " 申泰芝有一段不解之緣，玄宗親筆禦書 " 雲霖祠庭 " 牌匾賜之。這處道觀因著這些歷史緣故香火旺盛，來來往往的香客也帶動瞭佘田橋豆腐的發展。
傳說終歸是傳說，其實佘田橋豆腐的制作素來考究，它采用石膏點漿，每個環節都遵從祖輩的傳統。黃豆去皮，用蒸水河裡的水泡上 6-10 小時，用石磨磨漿，然後用紗佈濾漿，煮漿之後加上石膏水點漿，最後把豆漿傾入匣中，壓制成塊。因著這條河水，佘田橋水豆腐制作在當地的半邊街蔓延開來。申氏、佘氏、譚氏、曾氏等豆腐作坊達十多個，一時半邊街成瞭豆腐街。除瞭水豆腐還制成油豆腐、豆腐幹、黴豆腐（豆腐乳 ) 、豆腐皮等品種。
而今，做豆腐大多回歸井水，好豆腐從原來的河邊又回歸至佘湖山腳。61 歲的申陽秀就住在山腳，她堅持傳統工藝磨豆腐三十多年，現在每天下午 6 點開始磨豆腐，忙到晚上十點，早上天蒙蒙亮挑著豆腐出門叫賣。她用山泉水打磨的豆腐在當地人眼裡是好貨，所以每天豆腐還沒挑到佘田橋街上就賣完瞭。她沿途一邊賣豆腐，一邊買豆子，豆腐 1.5 元一塊，豆子 3 元一斤，日復一日。" 我用的是當地豆子，大傢知道我磨豆腐，所以都會主動把豆子送到我傢，而現在大傢吃瞭我做的水豆腐，也無需我出門叫賣，他們上門來買。"
佘田橋豆腐雖然還保持著水嫩細膩的本味，但它因為不好保存，仍然還處於 " 深閨 " 之中。
瀟湘晨報記者 伍婷婷
