漢堡這種東西，說起來有點神奇。
在幾十年前剛進入中國時，它是 " 洋氣 " 的代名詞，如今和連鎖快餐店一起，淪落為廉價的 " 垃圾食品 "。但近些年，魔都不少高級餐廳又把它捧上菜單，可以優雅地佐上紅酒小口啖。
同樣是面包 + 肉餅 + 生菜做出來的 " 堆堆樂 "，為什麼價格差距能從十幾元拉到幾百元？越貴的漢堡，真的會越好吃嗎？
帶著一腦袋問號，我們去吃瞭三種不同價格的漢堡，試圖搞清楚漢堡的價位與口味之間是否存在必然聯系。
它們分別來自：一個快餐連鎖品牌，一傢主打漢堡的美式酒館，以及一間來自芝加哥的高級牛排餐廳，都是同價位中風評相對較好的餐廳。
和企鵝君一起搞事情的，還有漢堡達人 Ryan Smith，生活在紐約的先鋒設計師 Frances Lin，以及畢業於法國藍帶、曾在外灘 18 號工作過的 Chef Beilei。
不過，在開吃之前，得先確定一件事——你去快餐店常點的 " 某某堡 "，真的是 " 漢堡嗎 "？
你說的漢堡，是什麼堡？
不是所有的面包夾肉都叫漢堡，Hamburger 特指面包夾牛肉餅：
當然，如今漢堡衍生出瞭各種口味，例如芝士漢堡（Cheeseburger），培根芝士漢堡（Bacon Cheeseburger）, 甚至豪華的肥肝漢堡（Foie Gras Burger）…… 但無論如何，它們都以一塊絞牛肉餅打底。
也就是說，你們愛吃的" 雞腿堡 " " 豬排堡 " " 鱈魚堡 "…… 其實根本不屬於漢堡的范疇，在國外，它們統統被劃歸為三明治（Sandwich）。
吃個漢堡而已，需要解釋這麼多嗎 ?
——當然，這關系到另一個問題：一個好吃的漢堡，究竟是怎樣的？
完美漢堡養成記
香氣和多汁是好漢堡的基本素養，而具體到每一層元素，其實都有講究。
面 包
你吃過糟糕的漢堡面包嗎？濕噠噠還是硬梆梆？一口下去黏在牙齒上，或者根本咬不動？
好的面包，內部松軟，外皮香脆，充滿面粉發酵的香氣。
按下去，會像記憶枕頭一樣回彈，吸收瞭肉汁醬料之後，也不至於軟塌變形。這是普通面包望塵莫及的姿態。
牛 肉 餅
作為漢堡的 " 定義 "，牛肉餅的好壞自然決定瞭漢堡的水準。
好的牛肉餅，在煎烤時產生美拉德反應，散發出天然的誘人肉香；一口咬下，肉紅，脂香，汁水綻放，簡直美好到顱內放煙花。
這樣唇齒間的歡愉，口腔內的澎湃，必須是肉質新鮮、拼配得當、加工適度、且足夠厚的牛肉餅才能做到。當然，還需要一位心中有愛、手上有譜的廚師。
生菜及其他蔬菜
新鮮是首要原則，另一個標準是幹爽。控水不夠的生菜會稀釋肉汁和醬汁，影響口味，且不衛生。
漢 堡 醬
有分寸的漢堡醬既能調度風味，又不喧 " 餅 " 奪主。大多數漢堡店使用現成醬料，少數店傢會不惜成本，根據自傢特色熬制獨特醬料。
其 他
像培根、鵝肝、龍蝦、魚子醬 …… 這樣為口味而生的創意配料，是僅次於牛肉餅的第二大成本。
不過，配料可不是越多越好。若口味分離，無法與基本元素產生奇妙碰撞，反倒畫蛇添足。
聊完標準，我們進入正題——
20 元和 180 元的漢堡，吃起來有差嗎？
我們在三檔價位裡，分別挑選瞭口碑、品質相對出色，且具有代表性的店傢進行比較。
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快餐連鎖品牌 | 23 元 / 隻
聊以果腹
解構：面包，番茄醬，生菜，番茄，洋蔥，一塊 0.3cm 厚牛肉餅，面包
口味：
Ryan：面包和肉餅有清晰烤紋，但吃起來都很幹，面包沒有現烤的酥脆感，肉餅也沒汁水。
Beilei：肉餅有香氣，但因為肉很碎，加上煎烤過頭，吃起來有點像豆腐渣。這就是大型快餐店的無奈，必須保證安全第一，其次才輪到口味。
Frances：一拿起來，蔬菜就滑出來瞭，好尷尬，番茄太生，像在咬塑料。
成本：冷凍面包（約 0.6 元）；冷凍牛肉餅 80g（約 1~2 元）；其他（約 0.5 元）=3~4 元
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美式漢堡店 | 72 元 / 隻
均衡之選
解構：面包，特制漢堡醬，糖醃炒洋蔥，車達芝士，一塊 1.2cm 厚牛肉餅，番茄，生菜，面包（有配菜，薯條或色拉）
口味：
Beilei：面包有點幹，但不算難吃，且很好地支撐瞭漢堡。我很欣賞他們對配菜的處理，炒洋蔥的甜度和水分抵消瞭面包的幹燥，用瞭整片羅馬生菜，避免瞭 " 側漏 " 尷尬。番茄有果酸氣，有經過篩選。
Frances：牛肉餅咬開是粉紅色的，擠壓時流出豐富的肉汁。能嚼到明顯的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，這是我喜歡的做法。能提供肉餅熟度的選項，說明肉餅夠厚，應該在 150g 以上。
Ryan：端上來就能聞到肉香氣，咬下去肉汁會順著指縫留下來，對於女生可能不夠優雅，但對我來說，這才叫吃漢堡！
成本：冷凍面包（約 0.8 元）；澳洲牛肉餅 200g（約 14~20 元）；創意口味（約 1 元）；配菜（約 3 元）=17~24 元
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高級牛排餐廳 180 元 / 隻
高品質牛肉
解構：面包，番茄，生菜，煎培根，糖醃炒洋蔥，炒蘑菇，車達芝士，一塊 1.8cm 厚牛肉餅，面包 （有配菜，薯條 + 色拉）
口味：
Ryan：在個性化上做足文章，下單前會先讓你選芝士種類和牛肉餅的熟度。端上來時生菜分開放在一邊，讓你根據喜好自己組裝，很周到地給瞭三種漢堡醬。
Frances：我喜歡這個面包，松脆有彈性。牛肉餅有漂亮的焦痕，肉香濃鬱，不過對我來說，肉餅太巨大瞭，必須切開才能吃，但就要冒著流失肉汁的風險。
Beilei：相較於其他店，牛排店是最有可能自己加工牛肉餅的，如果店傢將制作牛排以外的肉合理利用，就不用批發冷凍肉餅，完全有機會做出更新鮮、更好吃的漢堡。
若問牛肉出處，店傢多半會告訴你是澳洲進口（現在也有美國進口）。不過，同樣是澳洲進口，成本差別也可以從幾塊到幾百塊不等，這裡面水很深，再追問下去也不一定會得到滿意答復。
成本：冷凍面包（約 1 元）；澳洲牛肉餅 280g（一片約 20~28 元）；創意口味（約 2 元）；配菜（約 3 元）=26~34 元
註：以上所有成本因涉及商業機密，均為推算，僅供參考。
那麼，企鵝的小夥伴們覺得哪種漢堡最值得吃呢？
Beilei's Choice ¥¥¥
" 在充滿變數的後廚，隻有好食材是值得信賴的。"
Frances's Choice ¥¥
" 無論從分量，到口味，再到價格，恰到好處就值得一吃再吃。"
Ryan's Choice ¥¥
" 吃漢堡畢竟不等於吃牛排，不用苛求牛肉等級，過癮就行！"
然鵝，這個成本分析其實存在一個 bug：在推算後兩檔漢堡的成本時，我們默認瞭牛肉單克成本一致，因此成本差，僅產生於重量差。這樣的分析似乎太過草率。
我們又采訪瞭一位漢堡肉制作商，才瞭解到——判斷一塊牛肉餅的制作成本，遠比判斷一塊牛排成本復雜得多。
首先，你看不出吃瞭哪兒的肉。
不考慮口感，店傢也許會使用大量邊角料，而舍得花成本的店傢，會考慮二級部位，即牛排以外的部位，例如牛肩肉或牛腿肉。
這些部位的肉，若利用得當，可以在油脂、香氣上為整塊肉餅加分。而拼配不同部位，成本也更高。
其次，你看不出吃的是什麼牛。
安格斯牛
以澳洲進口牛肉為例，安格斯 / 和牛就比一般牛種貴。同一個牛種，谷飼比草飼貴。同為谷飼，M 級別越高，" 雪花 " 越漂亮，又越貴。來中國的路上，冰鮮座又比冷凍座票價貴些 ……
總之，這些使牛排從幾十塊賣到幾千塊不等的標準，同樣適用於漢堡肉餅。但是，牛肉一旦被絞碎加工，你幾乎不可能肉眼判斷出產地、部位和等級。
這麼說，牛肉餅的成本暫時隻能是懸案。要問值不值得，不如直接問你的味蕾，感覺如何。
一個彩蛋 - 258 元的漢堡好吃嗎？
180 元，其實也不是滬上最貴漢堡，大名鼎鼎的外灘 Joël Robuchon 有一款迷你肥肝堡，一份售價 258 元 ……
258 元，迷你到捂胸口級疼痛，讓我們換個姿勢感受下。
貴成這樣，好吃嗎？
Ryan：牛肉和肥肝的組合很過癮！肉餅緊致夠勁，肥肝油脂豐厚。
Frances：不夠特別。看到食材構成就能想象出口味。畢竟我花瞭這個價錢，會更期待星級主廚的創意，看他能否給我們一些刺激神經的新奇味道。給我吃一個意料之中的味道？不值。
Beilei：主廚希望大傢能像吃 tapas 一樣吃這份漢堡，所以尺寸非常迷你。但肉餅太小，很容易煎過頭，就吃不到噴濺的肉汁瞭。
值得一提的是秘制漢堡醬，用焦糖和生薑調味，甜中有一絲辛辣，也綜合瞭肥肝的油脂感。在本次所有探訪店傢中，隻有他們是自制面包——畢竟樓下就是自傢甜品店嘛。
我們按照 M5 澳洲和牛，精選露傑肥鴨肝的價格，算一下它的成本：澳洲牛肉餅 90g（約 30~50 元），肥鴨肝 80g（約 8 元），其他配菜（約 3~5 元）
引用 Frances 的話： " 在這裡，我更想為樂趣買單，而非食材本身。"
oops！別切開我的漢堡
若你看完文章，迫不及待走進一傢漢堡店，店員問你肉餅要幾分熟。這是個好兆頭，說明肉餅值得期待！要三分熟（medium rare）或五分熟（medium），你會收獲誘人的肉汁。
這時候，放下矜持，丟開刀叉，千萬別切開吃。要知道，切開的漢堡，幾乎跟湯汁漏掉的小籠包一樣，瞭無生趣！
大傢心中都有哪些印象深刻的漢堡店呢？
留言和我們分享一下吧。
感謝一起吃堡的
Beilei，Frances，Ryan，毛毛
以及場外指導林珂老師
