一杯好咖啡意味著什麼？美好一天的開始？一次氛圍融洽的會談？跟隨內心的不俗品位？或是跟著時髦人又要去排隊瞭？事實上，當你仔細探究時，會發現咖啡背後還有著不為人知的秘密。
咖啡，源於希臘語kaweh，意為 "力量與熱情"。全球每天大約有22.5億杯咖啡賣出，這門生意是上億咖啡工作者的經濟來源。
可如果深入探討咖啡種植與貿易的議題，會發現：全球化、農民權益、物種與生態問題，都糾結在我們手中這一杯杯咖啡裡。
▲ 不同來源的咖啡，意味著不同的生態選擇
▲ 那麼，咖啡背後的世界究竟是什麼？今天我們不妨來瞭解下
一杯2美元咖啡，隻有1美分屬於種植者
你會關心這錢到底給瞭誰嗎？
咖啡進入市場一百多年，其中有相當長的一段時間，人們並不關心咖啡源頭的種植者是誰。
上世紀五、六十年代，主打提神醒腦的大眾化廉價咖啡營銷影響瞭人們的咖啡消費習慣（回想一下 "滴滴香濃"），這也給種植者帶來瞭巨大災難。
在紀錄片《黑金》和《黑咖啡》中，提到：2美元一杯的咖啡，隻有1美分屬於種植者。
事實的確如此。
在咖啡生產實現工業化之初，廠商為瞭追求低價而偷工減料、以次充好（以Robusta咖啡豆，替代Arabica咖啡豆）、克扣種植者收入，這使得種植和飲用者苦不堪言。
▲ 全世界有三大咖啡品種，其中Arabica品質優秀，但易受病蟲害；Robusta存活率高、產量大，但口味不佳，多用來制成即溶咖啡；而Liberica因品質差產量少，很少被提及
十多年過去瞭，這樣的狀況好些瞭嗎？
"全球最低生活工資保障組織" 數據顯示：在世界最大咖啡原產國巴西、主要產區米納斯吉拉斯裡，咖啡農民的收入仍然比最低生活工資保障低很多。
而在危地馬拉，非法使用童工、強制用工的情況也仍在繼續…
不過隨著高品質咖啡需求量的增加，近幾年一部分農民因此而受益，如精品咖啡的收購價格就從每杯（200ml）0.05美元上升至0.1美元，增長瞭20倍！
▲ 往好的一面來看，咖啡農民的收入問題，正在因為需求市場的改變而改善
一半的咖啡豆，將在2050年絕種
要以最後一杯的心態，喝著咖啡？
這並不是危言聳聽。氣候問題給世界帶來的影響，總是大於人類的想象。
▲ 因為氣候問題，而被廢棄的咖啡種植園
通常 "好" 咖啡都生長在氣溫低、排水量高的高海拔地區。這是因為咖啡豆生長期被拉長、果實飽滿、含糖量高、風味也更醇厚。
可根據World Coffee Research （世界咖啡研究所）去年發佈報告稱：全球氣溫升高和極端降水直接影響瞭眾多咖啡主產區。
▲ 埃塞俄比亞的咖啡農場，通常也是種植者們的傢
顯而易見，氣候變暖、降雨失常則使得適合咖啡豆生長的區域不斷縮減。
在埃塞俄比亞，為瞭維持咖啡生長的最佳溫度和避免病蟲害，種植者們不得不把咖啡產區向更高海拔搬遷；而在中美洲，2012-2016年間，由於咖啡產區受重創，導致百萬人失業。
與此同時，因為物種多樣性的被破壞，星巴克、illy等大型咖啡廠商也面臨著咖啡豆原材料匱乏的危機。
人們總是樂觀地認為，咖啡豆、尤其是野生咖啡裡會有相當廣泛的遺傳多樣性。
可事實上，世界咖啡研究報告稱：在947個咖啡植物樣本中的基因相似度竟然高達98.8%！同樣的數據比較，大米或玉米的基因相似度隻有70%。
前文提到的優質咖啡種類Arabica，現在已被證明是世界上遺傳多樣化最缺乏的作物之一，這意味著世界上有一半的咖啡豆將在2050年前絕種。
你是不是也沒有想到，喝一杯咖啡也要面對如此嚴峻的生態問題？好在咖啡工業的可持續問題已經成為行業的共識。
如今，世界咖啡研究組織和全球作物多樣信托基金推出瞭 "咖啡百年計劃"，希望能夠藉此保護咖啡物種的多樣性。
▲ 美國已經有大學成立瞭相關的可持續咖啡研究中心
生產制作一杯咖啡，竟需要140升的水
相當於浪費瞭636杯咖啡那麼多？
制作出一杯200ml的咖啡，所需要的水，絕不僅僅是從咖啡機裡滴漏出來的那些。
▲ 咖啡的水洗加工法，通過水洗使咖啡果實的果皮與豆分離
在種植區，一些日照較弱的地方，人們常常選擇用水洗法來加工生豆。這種方式去處理一杯咖啡，需要用掉140升水。
加之1950年代以來，大規模單一作物生產（或稱 "莊園" 耕作）的咖啡農場越來越多。雖然它們一開始多半運作得很好，但漸漸地就產生瞭土壤侵蝕和水資源污染的問題。
為瞭解決這樣的水源污染問題，美國精品咖啡協會SCAA正式公佈瞭《白皮書》The Blueprint for Coffee In A Changing Climate。建議專業精品咖啡的生產過程中必須關註：
產地的水源情況和水的使用量
治理水土，實現循環用水
全面處理污水及可持續
鼓勵 "下遊" 共同投資水資源設備等
就像沒有一杯好咖啡是偶然形成的，咖啡供應鏈中的水資源和水體保護，也不是孤立的問題。如果能讓終端消費者建立對水資源保護的認識，珍惜每一杯好咖啡也變得十分重要。
生態咖啡的解困密碼是 "不見天光"
"遮蔭種植" 庇護的是微氣候
作為一種神奇而又脆弱的有機作物，咖啡更依賴周邊的平衡環境，所以大部分種植咖啡的地方，都有著美好的山地風景。
▲ 咖啡的生長也影響著周邊植被、溪流，甚至道路的地區生態
事實上，世界上70%的咖啡，都是透過小農耕作的方式種植。他們比任何國際環保團體都更關註和受到環境問題影響，並已在種植的這片土地上生活瞭千百年，所以十分瞭解農作物間作（interplanting）的重要性。
在尋求可持續種植的解決方案上，這幾年一個全新的概念：shade-grown（遮蔭種植）是小農們的良方。因為它能讓咖啡回歸於更貼合它們天性的自然環境裡。
因為如果咖啡種植地擁有豐富的生態環境，並且昆蟲、鳥類在此生存棲息，各種植物能夠協力造出一個營養平衡土壤環境，那麼它就會生長在穩定的微氣候中。
▲ 左圖是直接日曬的咖啡莊園，右圖是雨林中遮蔭種植的咖啡林。顯然後者的水土保持與生物多樣性更佳
所以從植物學的角度來講，咖啡這種 "下層灌木植被" 天生就該生長在庇蔭之下，因為更高的樹木能令豆子的生長速度更慢，所需的灌溉用水減少，最低化使用殺蟲劑等化學藥劑，還能起到預防水土流失的作用。
於是像雪松一類的森林植物，或者如香蕉樹、橘子水、檸檬樹、鱷梨樹、荔枝樹一類的果樹，都成為瞭咖啡最好的遮蔭植被伴侶。
盡管遮蔭種植，並不是評判一杯好咖啡的唯一標準，但選用這種種植法種出的咖啡，在保證口感優良的前提下，還代表瞭健康、可持續以及環境友好。
直接貿易，公平貿易2.0版
這些咖啡豆是怎麼來的？
過去，咖啡愛好者們常常會聽到這句話——除石油之外，咖啡是地球上最有價值的合法商品。可這恰恰意味著，咖啡行業並非是一個良性市場，它的利潤空間被 "中間商" 壟斷。
於是咖啡也成為瞭價格不取決於產品本身的優劣、而受制於股市、期貨的商品。
所以，在價格興衰漲跌的百年間，咖啡農民始終貧窮。每當咖啡豆價格跌至谷底時，咖啡產業就陷入瞭這樣的惡性循環：
出產低價豆環境被破壞→咖啡品質無法提升→市場售出大量低品質速溶咖啡→中間商層層壓低價格→農民降低成本
大部分違背市場規律的低價競爭，並不是縮減瞭成本，而是將成本轉嫁給瞭環境和未來。
在此情形下，發起改善農民生活，緩解環境壓力的，是用公正的價格直接和當地咖啡農進行交易的公平貿易機構。
雖然近年來也有經濟學傢質疑 "公平貿易" 的系統構建並不成熟，對世界上最窮的那部分農民所能產生的積極影響十分有限。
但不可否認的是，它透明的管理和商業模式，可以讓更多人能透過一杯咖啡，"接觸" 到農民的生產端。
▲ 休·傑克曼參與的紀錄片Dukale'sDream
比起商業豆，精品咖啡為什麼會好喝
你願意為瞭好喝多花多少？
對於那些願意支付合理價格來享用一杯咖啡的人來說，精品咖啡意味著可以選擇的好咖啡越來越多瞭。（是的，可以去排隊的網紅店也越來越多瞭）
前不久被雀巢收購的藍瓶咖啡（Blue Bottle），先不討論它是不是真的好喝，僅作為手工咖啡館的商業化標桿，亦是精品咖啡的浪潮的代表。
在市面上，絕大部分的精品咖啡，即便沒有公平貿易認證，也大都通過 "公平貿易" 的方式獲得。
更重要的是，精品咖啡還能夠優化供應鏈：鼓勵農民積極參與質量監控，並且通過生產高質量的咖啡豆，來獲得更高的回報；也鼓勵烘焙師和種植農直接交流，讓他們有一個更公平機會。
如今，還有被譽為公平貿易2.0的 "直接貿易" （Direct Trade）模式，更進一步地改善著咖啡的品質。
"直接貿易" 和 "公平貿易" 的區別是，烘焙商直接向種植者（而不是合作社）進行采購，省略瞭中間機構，並且能保證咖啡的最高品質。
▲ Rubens Gardelli探訪咖啡源頭，幫助咖啡農改善咖啡品質
▲ Rubens Gardelli烘焙的 "Mzungu" 項目咖啡
這幾年，有一些世界烘焙或沖煮大賽的冠軍豆，就是來自於直接貿易咖啡豆，例如意大利烘焙師Rubens Gardelli在烏幹達所發起的Mzungu項目，這也令 "直接貿易" 在咖啡圈裡紅瞭起來。
這個項目在發起者的努力下，使得過去並不出名的咖啡產區，也有瞭高品質的咖啡。對於常年戰亂的烏幹達，也就有瞭可能擁有更好的生活條件，和相對穩定的社會環境。
盡管現在倫敦咖啡館中，一杯產自烏幹達的咖啡要比普通咖啡價格高出18%，但是這些符合商業道德的優質產品（無可挑剔的好喝），讓很多人願意為之買單。
▲ 丹麥Coffee Collective的創始人Peter N. Dupont，也是位 "咖啡旅人"
在供應鏈中，"直接貿易" 來源的咖啡豆，是能夠比 "公平交易" 模式多出25%的價格支付給前端的種植者的。
丹麥最大的咖啡連鎖品牌店Coffee Collective，也是透過創立這種透明、可控、可溯源的直接貿易模式，來確保每一杯咖啡的水準。
每一年，這些采用 "直接貿易" 的經營者都會親自去拜訪咖啡豆供貨和生產廠傢，並將獲益回到小農的醫療、教育以及水資源改善，和產地多元化發展中。
▲ 不少 "直接貿易" 的咖啡包裝上標識著咖啡農的形象與姓名
一杯咖啡背後的生態選擇
留意這些綠色標識
當我們以 "負責任消費" 的態度來面對一杯咖啡時，就會發現無論是置身於星巴克、便利店、網紅咖啡館、還是麥當勞，都沒有眼前這杯咖啡的來源和交易真相來得重要。
▲ 購買咖啡時，註意包裝標簽上的產地信息
而要挑選一杯既好喝又具備商品道德的咖啡，也很簡單，你隻要留意那些細致到具體的農戶、處理方式以及種植規模的咖啡豆就可以瞭，尤其是那些來自發展中國傢小規模農場的咖啡。
也可以有更簡單的方法，那就是盡可能去喝有點貴、但更美味的精品咖啡。（是不是很像精品咖啡的廣告？）
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非盈利性國際咖啡組織
"美國精品咖啡聯盟" ACE
（the Alliancefor Coffee Excellence）
每一年都會在產地舉辦
Cup of Excellence的咖啡評選拍賣賽事
ACE通過杯測評選出當年最好的咖啡，再通過公平的拍賣系統讓這些的精品咖啡走到世界更多地方，這些拍賣所得能直接回饋給產地農民。
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咖啡豆貿易組織
"美國精品咖啡協會" SCAA
（Specialty Coffee Association of America）
讓人透過咖啡 "接觸"
原產地的個性與地域之味
2005年，SCAA設立瞭可持續發展認證咖啡委員會；2009年將精品咖啡的定義追加瞭 "可持續發展咖啡" 的概念，並認為從生產國到消費國的所有咖啡相關產業者，都要為可持需發展作出應有的貢獻。
當然，如果你更喜歡在咖啡裡加牛奶（意味著並不那麼挑剔口感的話），或是可選擇的咖啡類型並不多時，也不妨認準大宗商業咖啡豆包裝上的那些綠色標簽。
雖然標識並不是絕對的標準，但通過標識，我們能更瞭解這些咖啡是在什麼環境下種植、處理、運輸和交易的。
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"USDA有機"（USDA Organic）
在種植過程中沒有使用任何
化學或人工合成肥料或殺蟲劑，
土壤品質得到保證，並沒有出現水土流失
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"公平貿易"（Fairtrade）
保證咖啡豆是從小規模種植園直接采購
公平貿易（Fair Trade Certified）
與上一個標識不同，
這種咖啡豆也可以從大型種植園生產，
但要保證工人的工作環境安全，
具有最低工資保障
"鳥類友好"（Bird-Friendly Habitat）
不僅符合有機種植標準，
且種植環境能夠保證生物多樣性，
能為鳥類和野生動物提供生存環境的
"雨林聯盟"
（Rainforest Alliance Certified）
允許使用少量殺蟲劑，
沒有鳥類友好認證那樣嚴格，
但同樣采取遮蔭種植，支持保護自然生態，
保障農人權益與福利的
除以上外，我們在買一杯咖啡時的消費行為，也是可以更兼顧環境的。比如，外帶咖啡杯中的紙杯其實是不可回收物。（紙杯內有一層難以分離的薄薄的聚乙烯塑料淋膜）
▲ 因此出門買咖啡的時候要記得自帶咖啡杯哦！
在生態選擇的最後讓我們回到咖啡的味道本身，比起追逐昂貴的名品名莊豆，找到適合自己的那一杯咖啡，比什麼都讓人感到溫暖和幸福。
原標題：為什麼我更願意選擇精品咖啡？關於生態咖啡的幾個真相
整理這篇微信時參考瞭不少資料，既然能看到這裡，相信你也會對它們感興趣：
影片： Black Coffee （加拿大2005）
影片： Black Gold：Wake Up and Smell the Coffee（澳2006）
影片： A Film about Coffee （美2014）
影片： The Coffee Trail with Simon Reeve （英2014）
書籍：《來自咖啡產地的急件》Dean Cycon（美2011）
書籍：THE TASTE OF MANY MOUNTAINS，Bruce Wydick（美2014）
