值班編輯丨肉食動物黑栗
第一次對牛排產生興趣是在紐約 7Ave 和 36 街交匯處的Keens Steakhouse吃到瞭人生第一頓幹式熟成牛排，在牛肉入口的那一剎那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相間又富有彈性的牛肉在咀嚼的時候滲出肉的汁水混著肥油，搭配烤蔬菜和紅酒真是好吃到起飛，本格真的體會到《中華小當傢》裡的那種好吃。
▲ Keens Steakhouse
本格以前在雜志社實習的時候，也想學著老外編輯們每天吃點牛油果沙拉做個素食主義者，但每每在夜晚想到 Keens Steakhouse 流油的牛排，就能興奮到不需要女人，此時此刻，我隻需要一塊肥美的牛肉。什麼素食？什麼時髦？都沒我的肉重要。
幹式熟成牛排較貴，而且北京也沒什麼出色的幹式熟成牛排館，所以還不如有時間就在傢自己做。今天就來簡單瞭解一下牛排的基礎知識和烹飪指導，如果你是牛排深度食客請繞道（這篇對你來說太簡單）。
牛 肉
通常超市那種真空包裝的牛肉為 "濕式熟成"（Wet Aged），也就是在新鮮牛肉排酸處理後直接放入真空包裝袋中。而前文提到的 "幹式熟成"（Dry Aged）則是另一種更高級的牛肉處理方法，用幹式熟成牛肉做出的牛排肉香更濃更也更嫩，回味無窮，當然也更貴。
▲濕式熟成
不過貴也是有原因的。" 幹式熟成 " 需要將新鮮牛肉在 0-4 度，濕度為 80% 左右通風的特制熟成環境中放置三到四周的時間，讓牛肉自然分解出酵素，在酵素和細菌的作用下，牛肉逐漸 " 成熟 "，肉香味更濃，同時肉質也更軟。
但風幹過程中，牛肉的外表變硬，水分喪失，因此一塊牛肉熟成後必然重量下降，還要剔除幹硬不能吃的部分，自然也就更貴。
不過我在北京很少見賣熟成牛肉的，所以大部分情況下還是用普通牛排制作。在挑選牛肉的時候可以盡量選擇有肉質上有大理石花紋的草飼牛，解釋一下，大理石花紋就是下圖紅色肉質上面的白色花紋。
什麼是大理石花紋？霜降牛肉上這種就是。
如何選牛排
牛排的類型是根據牛肉的位置而區分的，七七八八加起來得有快十種。
◆ 肋眼肉（Ribeye）
算最受歡迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋間肉。肋眼肉肉質細膩且有均勻分佈的脂肪，好的肋眼肉應該有非常漂亮的均勻分佈的大理石紋，最佳烹飪程度為三分熟。
◆ 菲力牛排（Fillet）
聽起來非常高大上，對牛排不瞭解的人一不小心就會點（錯）的牛排品種。菲力牛排取自牛裡脊肉，肉質細嫩，最關鍵的是幾乎沒有脂肪，也就是說它沒有大理石花紋。
菲力牛排很適合健身人士，三到五分熟都是比較好。但自己在傢煎的時候一定不要煎太久，否則很容易變柴，塞牙 ...
◆ 西冷牛排（Sirloin）
西冷牛排在美國取的是牛後脊肉，在英國會取牛胸脊肉，西冷牛排肉質和菲力類似，肉質細嫩，肥肉較少。在美國 Top Sirloin 的價格很貴，也會單獨標註出來。西冷牛排和菲力相比要更有嚼勁一些，三到五分熟比較好。
◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）
丁骨牛排的一側為西冷一側為菲力，所以點丁骨牛排可以一次嘗兩種肉，第一次吃牛排可以點丁骨，反正一石二鳥不是？但在傢煎丁骨牛排建議出鍋後放 200 度的烤箱裡再烤 10 分鐘，這樣可以確保肉質軟嫩。
除瞭這幾種牛排外，還有 Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，這裡就不細說瞭。總結就是，喜歡有肥肉的選肋眼，精瘦肉選菲力，要有嚼勁的選西冷。
幾分熟？
之前看過知乎上有個非常有名的提問 " 初次和女生吃牛排，女生跟服務員要 8 分熟牛排要如何緩解尷尬？"，本格對此非常有感觸。小時候第一次吃牛排是去一傢俄羅斯人開的咖啡廳，點的就是 8 分熟，不對，貌似是 7 分？中國人一般喜歡吃熟一些的牛排，但口感也就相對老一些。美國吃 media rare 的偏多，勉強算三分熟。
如果出國吃牛排千萬不要再想破腦袋去翻譯 3 分熟瞭，點 medium 或者 medium rare。
1 分熟 = Rare/ Blue Rare
3 分熟 = Medium Rare
5 分熟 = Medium
7 分熟 = Medium Well
全熟 = Well Done
有的人覺得吃牛排就一定得端個紅酒杯摟個妹子，但你要記住，你是來吃肉的，每一口牛肉都是對食欲按摩，要享受每一塊牛肉在口中咀嚼品嘗牛肉汁水的肥美，吃好肉的滿足感絕對大於裝逼千倍萬倍。最後說一句，紐約的 Peter Luger 真是太肥瞭，個人不太喜歡。
